Rene Redzepi mereció en 2008, cuando no era tan famoso como ahora, el Premio Internacioal lomejordelagastronomia.com, galardón que antes recibieron Ducasse, Robuchon, Guérard y Adrià y después Berasategui, Veyrat, Grant Achatz, Roca y Dacosta, entre otros. Hoy es un personaje histórico.
Año tras año visitamos esta cocina que ha roto moldes. Acabamos de comer por última vez. Sigue fiel a su personalísimo estilo, naturalismo nordico eninentemente de autor, con el que ha hecho escuela en los paises del norte de Europa, espíritu que reinterpreta cada año. Imaginación desbordante y una filosofia única en el planeta culinario. Estamos, pues, ante la cocina más rompedora del mundo en estos momentos; la que ha logrado diferenciarse más de otros autores, teorias y modas, de influencias. Ni mejor ni peor que las de los Roca o Dacosta, muy distinta, les supera en que su inspiración esta menos referenciada.
Tras comer 20 servicios hemos apreciado una superación que refleja la madurez de quien ya ha cumplido 37 años y la seguridad de quien llena todos los días del año el restaurante de un público internacional ávido de imprebisibles sensaciones. Platos que refrendan una y otra vez los criterios y técnicas que dan cuerpo a la obra de Rene a los que ahora impregna de una fantasia más reflesiva y que sustenta en productos estelares. Basta echar un vistazo a las fotos para ver el derrroche de materia prima en escena y la inteligencia con que se administra el ARTE. Estamos ente un GENIO que esta en absoluta plenitud.
El llamado “coco nordico” se inspira en el exotismo indígena del sur. Un rábano entero, con sus hojas y raices, hace de vajilla a un caldo exultante, que se absorve a través de unas “pajitas de bambú”, que al paso por el paladar sabe a repollo, setas y aceite de membrillo, todo en infusión. A partir de aquí el comensal se entrega en cuerpo y alma a una exhibición inaudita de talento. Que volvio a superar lo humano y lo divino en los bombones de zarzaparrilla negra, moras y polen de rosas. ¡Qué frutosidad! ¡Qué floralidad! ¡Qué delicadeza! ¡Qué escenificación!
Estabamos convocados a lo nunca visto. En 33 años de andanzas por las mesas del mundo nuna se nos sirvió un bozado tan vivo, tan inmaculado y tan cruel. Un cigala sobre una preciosa montaña escultural de hielos con forma de vajilla donde aparece una pieza gigante. Preservaba el caparazón en la cabeza y los dos últimos centímetros de la cola. Todo el resto de esta estaba en carne viva. Y tanto que viva, pues la cigala aún movía las pequeñas pinzas. El comensal aterrado, armado con un cuchillo, debía terminar con el sufrimiento del animal. Cuantos estabamos convocados al akelarre gastronómico no soportábamos la situación. Por evitar las últimas bocanados del cigalón le cortamos el cuerpo al lado de la cabeza. Por el lado opuesto, el que tenía dos centímetros de caparazón, cogimos el cuerpo y lo pusimos en erepción. Tres bocados canibalescos dimos a la cigala más viva, más cruda y más natural, ni calor ni ningún aderezo, que jamás hayamos tomado. Nadie tuvo los cojones de chupar la cabeza conscientes de que podía sentir nuestros dientes. Es evidente que este no es un restaurante cualquiera ni para cualquiera.
Seguimos matando animales 10. Una almeja de 300 años, eso juran y perjuran , también cruda, esta no se movía, tan solo aderezada con un picadillo de algas, que acentuaba su oceanidad. Naturalismo naturalista junto a composiciones transformadas con sabores siempre puros. Un canapé vibrante: láscas de hígado de rape levemente ahumado sobre milimétricas láminas crocantes de leche caramelizada. En parecida sintonía un espectacular corte: dos fragilísimos rectandulos desecados de consome de pato daban cobijo a tan yodado marisco. No se puede dar crédito a tanto esplendor y a tanto ingenio: castañas y nueces crudas con huevas de trucha y jugo de calabaza fermentado.
Que los lácteos forman parte de la cultura local y personal es algo que se manifiesta una y otra vez, como en refinadísima composición de queso fresco, a la manera de una nata, cubierta por una salsa de arándanos, aderezado con aceite de pino. Otro y otro sobresaliente: calamar, en dados crudos, con tallo de hinojo, cortados como trocitos de espárragos, nadando en un consomé aderezado con vinagre de apio. Bogavante: una cola grande, tan solo caliente, cubierta por una pasta de la cabeza condimentada y coronada por unas hojas capuchina. Hay composiciones que no pueden ser más esenciasl. Para hacer un impase: remolacha con ciruelas, semillas y flores. Maravillosa tartaleta de trufa negra de Suecia...para que no haya dudas que se exaltan las bondades y la pureza de los manjares nordicos. Patatas asadas, ciertamente estelares, supercremosas, mantequillosas, nunca mejor dicho, con caviar y, y, y......aceite de algas. Y un pato silvestre magistralmente asado, rojo él, tierno y sabroso, con membrillo, puré de peras y un huerto en perfecta armonía, con la preponderancia de la col rizada.
A Rene Repzepi la Michelín le niega las tres estrellas como en su día se las nego a Michel Bras y a Ferrán Adrià. A los tres les llegaron tarde...cuando nadie discutia su pertenencia a la mejor historia de la cocina. ¿Por qué será?
Hasta el restaurante, ubicado junto al río, en un antiguo almacén de sal, resulta sencillo y encantador, igual que el servicio, a cargo de los propios cocineros. Se prescinde de los manteles con toda la naturalidad...la idéntidad es arrolladora. Y se ofrecen infinidad de jugo para acompanar distintos platos como alternativa al vino: de acedera y manzana; de apio; de pino amarillo, de manzana y piña; de flor de saúco; etc.
