Abierto desde el mes de noviembre de 2008, Il Consorzio se ha impuesto como la referencia más novedosa de la ciudad. Se ha convertido en el restaurante de la revolución llevada a cabo en Torino. “El restaurante revolucionario de Italia”, dice, nuestro amigo Cristian Bucci, cuyo trabajo lo lleva a recorrer medio mundo. Creado por Andrea Gherra y Pietro Vergano, dos treintañeros apasionados, este local alcanzó un éxito fulgurante sin recorrer, por muy increíble que parezca, a ninguna imitación: cuesta improvisar sin cultura ni animus pugnandi. Junto con Tommaso Baldassarri, chef de la región de las Marcas, crearon este establecimiento dotado de un ambiente sencillo, informal y juvenil de acorde con la profesionalidad, la calidad de la materia prima y la relación calidad/precio. Pietro, gran amante de los vinos y con las ideas muy claras sobre la “renaissance des AOC”, ha creado una carta de vinos única en su género, quizás no excepcional en cuanto a número de etiquetas pero muy variada geográficamente (Italia, Francia, España, Alemania). Propone botellas de pequeños pero excelentes productores artesanos, tanto desconocidos como con renombre en el mundo de la vinicultura, personajes sin clasificar u homologar, pero que resultan a menudo ser los mejores de su DOC. Prepárese, elija una zona o un viñedo, escuche su consejo y déjese guiar: no se arrepentirá. Los precios empiezan a partir de los 9 euros (para una botella de vino auténtico, artesano).
Apenas instalado en la mesa, es de rigor tomarse un Americano para el aperitivo: ¡estamos en Torino! Disfrute de este clásico en toda su magnitud (a 3,50€): 2 cubitos de hielo, 1 trozo de naranja sanguina, vermut amargo de Mauro Vergano (el tío de Pietro, un pequeño productor de chianti y vermuts en el casco antiguo de Asti: un producto fuera de serie), un chorro de soda en la mesa y… ¡a disfrutar! Para mayor gloria, pida un plato de anchoas españolas frescas recién salteadas sobre unas rebanadas de pan con mantequilla.
Andrea es la encargada de recitarnos el menú. Ella es quien conoce y selecciona la materia prima. Nuestros jóvenes marcan la diferencia precisamente en este punto: con su curiosidad, su pasión y su afán de aprendizaje, logran un nivel de competencia y de profesionalismo que pocos cocineros de su edad poseen, sobretodo en una ciudad de las dimensiones de Torino. La suya es una cocina de estructuras simples que prioriza muchas veces la degustación pura y dura de un producto 10. En el contexto actual, marcado por una gran confusión en el mundo de la restauración, esto puede resultar muy significativo. Como el pan, por ejemplo, hecho en casa a diario con harina biológica del molino Sobrino y con levadura madre: ¡una exquisitez!. Queda demostrado que no es necesario ir a un gran restaurante para tener un buen pan en la mesa. La selección de pescados también sorprende por la clarividencia de Andrea, que merece todas las ovaciones del público: nada de atún, pez espada ni lubina; solo pez espátula, dorada de anzuelo, ombrina y similares (pescadería Gallina) exclusivamente servidos con salsa tártara o asados.
Muy bueno y, por encima de todo, original, el plato de embutidos (de la Cascina Savoiarda, en Roero) servido con delicioso pan con mantequilla de pasto. Tampoco hay que perderse el plato de carne cruda: tartar de salchicha de Bra elaborada con carne de Fassone al estilo de Albese y el tartar de Fassone (la calidad y el tamaño de la pieza, únicas en la ciudad, casi recuerda la maestría de Marsupino en Briaglia). La pasta fresca, en todas sus variedades, está hecha en casa artesanalmente. Aparte del cordero “Gobbo” relleno con carne y cocido en mantequilla fundida, Tommaso propone unos passatelli en caldo de capón, sin demasiado parmesano, para que se note la nuez moscada y la piel de limón. Entre los segundos, el plato dedicado al “quinto cuarto” bovino ya se ha convertido en un clásico: una fantástica ensalada fría de tripa cocida con salsa de anchoas. Asimismo, soberbiamente elaborados y fritos, los sesos rebozados con cereales y las mollejas rebozadas con arroz hinchado, seguidas por la matriz de vaca en salsa con judías y cebolla. No dude en pedir la costilla de buey Fassone: materia prima 10, cocción poco hecha 10. O el cochinillo marinado en mostaza y miel servido en rodillos. Asimismo recomendamos la hamburguesa, exquisita (desgraciadamente sólo servida al mediodía), con su pan aromático (de la panadería Perino) y, sobretodo, su exquisita carne de buey Angus mezclada con oreja de tocino de Cinta Senese ahumada (ambos de Paolo Parisi). Concluya sin miedo con los quesos piamonteses de L’Arbiora di Gian Domenico Negro.
Para ser completo, cabe mencionar que desde el invierno pasado (2010-2011), la técnica culinaria del chef ha experimentado una evolución. Así lo evidencian platos como el huevo pochado rebozado sobre espárragos, servido con una gota de crema de queso y panceta crujiente de Paolo Parisi; la minimalista pero extremadamente pulida y palatalmente precisa ensalada de capón y chicoria con pan de castañas y cítricos; o los inconmensurables raviolis de tripa depositados sobre un lecho de habas con cebolla roja agridulce.
En definitiva, Il Consorzio es sinónimo de ambiente jovial, buenos vinos, cocina simple elaborada con buenas materias primas, buen pan, excelentes embutidos, pasta casera, carne Fassone, pescado fresco et quesos Arbiora, todo ello a un precio razonable. Lo que puede parecer obvio en algunas regiones se ha convertido en algo casi imposible en una gran ciudad actual.
El futuro ya le pertenece: lo ha conquistado con la pasión que lleva dentro y sin duda lo situará en la cumbre de la gastronomía.
