Ricardo Gadea ejerce de exquisito de la naturaleza y la naturalidad. Le gusta el producto 10, que busca con ahínco y adquiere sin regatear un euro. Ofrecer lo mejor que el mercado brinda; ese es su dogma. Manjares que en esta casa son tratados con suma precisión y sensibilidad. O lo que es lo mismo, los puntos de cocción merecen la consideración de impecables, resaltando la jugosidad y pureza de los protagonistas. Los sabores, siempre inmaculados.
El festín tiene nombres y apellidos que van nucleándolo. Como sus celebérrimas gambas rojas, que se encuentran entre las mejorcitas del país: gigantes, recién pescadas y cocidas un instante. Como sus no menos famosas kokotxas rebozadas, que pueden codearse con las de Elkano; sobresalientes intrínsecamente, sobresalientes por el velo áureo que les adorna y sobresalientes por la brevedad del calentón: se presentan tersas, sin fundirse la gelatina. Como su honorabilísimo tartar de solomillo de vacuno, que, una vez más, se caracteriza por una nobleza inaudita, un corte que se mastica y un aderezo que potencia la bondad de la carne. Como sus geniales mollejas de ternera con caviar; que deparan alucinantes contrastes sápidos y táctiles en arcangélica conjunción. Chapeau. Y como su olímpico chuletón, que, para mayor gloria, siempre es de lomo alto, lomos altos que tienen otra peculiaridad: la carne se cura en cámara, más o menos, un mes. Debería tener más pronunciados aromas de humo, pero es tanta su excelencia que casi no se echa en falta.
Otros timbres de gloria. Las anchoas, las mejores, las Sanfilippo, una marca que para mayor gloria sólo somercializa en salazón. Igual podemos decir del jamón, el más codiciado de cuantos primores existen en el mundo de la gastronomía: Gran Reserva Joselito. Cigalas monumentales. Espardeñas que sóla y exclusivamente saben a cogombres de mar, aunque a su lado pongan unos pedazos de papada de ibérico, cocida y asada a la brasa. Inconmensurabilidad que se hace extensible a bocados más humildes y no por ello menos excelsos, como es el caso de las croquetas de bacalao, que tienen enormes particularidades: carecen de empanado, se componen de una crema de patatas y los tropezones son generosos. O como la pantagruélica cap i pota, que nos muestra la otra personalidad del patrón, la de coge pan y moja.
