Shangri-La es uno de los hoteles, de capital chino, más lujosos de París, compitiendo con Crillon, George V, Plaza Athénée, Le Meurice, Le Bristol, etc., por el publico más adinerado y glamoroso que acude a la Ciudad de la Luz. Cuenta con diferentes restaurantes, dirigidos por el gran chef Philippe Labbé, que fue fichado tras ostentar las más rutilantes calificaciones en renombrados châteaux de la Costa Azul. Nos permitimos destacar dos: el chino Shang Palace (8/10 ver en Restaurantes) y éste, que responde a la más pura filosofía gastronómica francesa. Un marco palaciego, un servicio versallesco, una bodega mundial y una cocina importantísima. En ella imperan la perfección, la erudición, la técnica, el refinamiento y la armonía. Platos cultísimos contemporáneos no exentos de originalidad. La cocina de Philippe, siendo académica, atesora modernidad y singularidad. Combinaciones muy personales, ciertamente reflexionadas, con múltiples motivos, muy trabajadas, en verdad complejas. Siempre en un estilo evolutivo y nada estridente que se marca el virtuosismo y la impecabilidad en el plato, en platos nobles, suntuosos, que brindan las mejores materias primas, también las más caras. En L´ Abeille no se escatima ni dinero, ni tiempo, ni esfuerzo…”la Grandeur pour la Grandeur”.
Los aperitivos, la tabla de quesos, los petits four…todo hace sentir la exuberancia. Ya en pleno menú, un plato impecable y colorista con la remolacha como estrella, que se vértebra en tres posiciones: una brunoise cocida nadando en el jugo rojo del propio bulbo levemente avinagrado y una cristalina que se dispone sobre una crema helada de mostaza, situada en medio de las remolachas. Refinamiento y naturalidad, con gustos clásicos remodelados. Un plato 10 de espárragos, espárragos blancos excepcionales, cocidos brevemente con suma precisión, al dente, preservando su sabor inmaculado, tenuemente terrosos y amargos, impregnado de un polvo seco de estragón, con dos realces contrapuestos en motas más o menos grandes: unas aciduladas de yogur griego aderezado con limquat y perfumadas con hojas de estragón y otras de un dulce caramelo que reproduce el sabor de las pastillas de café con leche. Repetimos, por la magnimidad del ingrediente principal y de su tratamiento, así como por la clarividencia de los acompañamientos, una fórmula 10. Otra construcción apoteósica, una pata gorda de buey de mar cocida alzándose en postura escultural, situada sobre una emulsión de pimiento rojo, a la manera de un gazpacho, rodeado por una exquisita corona de centolla, guisantes y fresas verdes, y por fuera una explicita espuma de los citados mariscos. No se puede saciar el paladar con tanta finura, manjarosidad y pluralidad. Más arte, un arte centrado en los medallones de langosta ¡Qué Pieza! cocidos en agua de mar,
presentados en su caparazón, atléticos, consistentes, sabrosísimos, con bolitas de pepino y tiras, también de pepino, rellenas de crema de limón, más unas pinceladas de puré de dátil. Langosta, señores, y además excelsa, en un restaurante de alta cocina. Una ética excepcional. Qué ejemplo para cuantos creen que son capaces de vestir el mono de seda. Más carnaza, en esta ocasión un grueso escalope de foie gras a la plancha, vuelva y vuelta, potenciando todas sus virtudes, con una espuma de almendras, una puré de frambuesas, un jugo de pato y un colosal brioche a las especias con frutos rojos y almendras; la caraba. ¿Quién da más? Cada receta resulta extenuante.
Los pescados, siendo meritorios, por calidad, hechura y gracia, responden a una identidad francesa, bastante diferente de la que se aplican en España, con lomos sin pieles, cocciones más largas y sabores no tan salvajes. Sea el caso del salmón con emulsión de almendras y horchata, puré de almendras y puntos de limón, o del rodaballo con hinojos, berberechos y navajas, además de patatitas, crema de brécol y fresas verdes, con un fondo de ave refrescado con vinagre de frutos rojos.
Las carnes vuelven a retomar el sobresaliente absoluto, sea el pichón, vista como vista, sublime en sí mismo, sea la fundente y colosal paletilla de cordero confitada y asada con crema de ajos, puré de garbanzos, dátiles rellenos de crema de limón, más una ensalada de habas, espárragos verdes y manzana verde, demostrando que una y otra vez se da el do de pecho en todos los sentidos.
La magistralidad se traslada a los postres, cuan más apoteósicos: hinojo confitado con helado y mousse de limón y merengue relleno de berenjena con caviar y jugo acidulado de berenjena. La sorpresa está siempre presente dentro de la ortodoxia, una ortodoxia libérrima que practica la creatividad aterciopelada.
Si lo que busca es un tres estrellas Michelín, éste puede codearse con el mejor tres estrellas Michelín de París, ésa es su cultura, una cultura admirable y una materialización inquebrantable.
