A quince minutos de Rímini, en una pequeña, bella y alta localidad rural, desde la que se domina una panorámica paradisíaca que llega hasta el mar, se encuentra este sencillo y encantador restaurante inmerso en un proceso de transformación importante. El patrón, Fausto Fratti, todo un personaje que gusta de la naturaleza y la buena vida, que se declara obseso del gran producto, siempre se ha caracterizado por fichar a grandes chefs, el último hace ya unos cuantos años, Giorgio Parini, procedente de Le Calandre, que ha ido creciendo a la par que la casa se ha ido convirtiendo en una de las mejorcitas de Italia. Por tanto, la noticia, el acontecimiento…la mesa esta servida, y se impone una visita. Le espera una cocina artística rebosante de personalidad e ingenio con un futuro esplendoroso y aun más brillante.
Nada más llegar hay que preguntar por el dueño y tirarle el anzuelo: ¿Qué hay en la despensa y en la cantina que pueda sorprendernos? Inmediatamente se despacha a gusto: “El mejor salchichón del mundo”. Sí señor, merece el sobresaliente. Otros cortes chacineros llaman también a la gula, y no está nada mal un queso de oveja, noble en su rusticidad. ¿Y para echar al coleto? Inmediatamente salta: “No hay problemas”. Fausto te invita a visitar la bodega mientras diserta doctoralmente de champanes y tintos.
Sobre el plato El tartar de sepia en agua de hierbas, con estas y un costrón rústico de pan fuera del líquido refleja a las mil maravillas las características culinarias: naturaleza y pureza, mental y sapida, sustentadas en un producto excepcional y fresquísimo, atrezzadas con sumo talento. Algo aparentemente sencillo e inmaculado transmite grandes vibraciones emocionales y gustativas. Los mejillones, crudos y tibios, con una salsa de pimienta verde entremezclada con borrajas y espinacas y una emulsión con limón deshidratado es otra demostración de cómo se aterciopelan y armonizan contrastes a priori fuertes. Los ñoquis verdes, de ortigas y espinacas selváticas, nadando en una sopa de navajas y té con gel de jazmín terminó por robarnos el corazón; la exquisitez de fragancias atemperadas mágicamente. Esencialidad y clarividencia en tres elementos con dos sabores: tagliolini de ciprés con almejas; bosque y mar con el hilo conductor de la pasta, perfecta ella. En la misma filosofía un arroz minimalista y GENIAL: el riso en bianco, un risotto cocido en agua de tomate con neto sabor a este: el jugo de 7 tomates para una ración. ¡Que pureza! ¡Que frescura! ¡Que audacia! Por si la definición y el estilo no estuviesen claros: riñón rosáceo de cordero con finas láminas de nabo marinadas en vermut y una salsa esponjosa de angélica. A la manera de una preciosista ensalada: cebolleta a la plancha con malta, frutos rojos y flores. Más manjarosidad: pechuga de pichón, magistralmente tratada y concebida: remolacha, polvo de cerezas, crema de pistacho, un fondo de queso…la intemerata.
Y como antes nos pusimos morados con los aperitivos: tartaleta de ricotta, tomate y orégano; un pastel de chocolate con crema de cebolla; una crema de huevo con chocolate y menta y un babà salado con hígado de pichón; tuvimos que dejar entre lloros de alegría los postres para mejor ocasión. Pocas veces nos han dado un besazo en la boca con tanta sensibilidad. La lengua ha quedado prendada por tanta fantasía refinadísima, por tanto refinamiento fantástico. Sexo con amor y hasta con romanticismo.
