Tras tres temporadas al mando de los fogones de este elegante caserío (con magníficas habitaciones), Daniele Lunghi ha alcanzado un nivel de madurez muy alto: el cambio experimentado en el 2011 en cuanto a elegancia y pureza de sabores ha sido realmente notorio. Originario de “Baja” Lombardía (viene de la llanura del Pavese, en la frontera con la región de Emilia), Daniele es un cocinero inteligente y preparado, gran venerador del producto. Su estilo culinario se ha ido definiendo en el tiempo a través de la fantasía, nunca retórica, de la innovación, de la precisión, del refinamiento y de la clarividencia.
Esta virtudes se aprecian en el primer entrante: tártar de vacuno Fassone condimentado con pimienta negra del molino (una combinación óptima) sobre caldo de hierbas con parmesano de 36 meses y albaricoque confitado en frío. La fruta se envasa al vacío con vinagre de albaricoque que, con la falta de oxígeno, “confita” el albaricoque por osmosis inversa; un resultado espléndido que, con el punto de acidez, se parece más bien a una verdura como el nabo o el salsifí. Exquisita la ostra sobre crema de ricotta de vaca con gotas de fruta de la pasión y pimienta negra en polvo. La ostra, “lactosa” por definición, tiene la misma cremosidad que el suero de la ricotta delicadamente cocido al vacío. Grande la pasta, una lasaña de pasta de huevo con berenjenas cocidas al horno y patatas ahumadas dispuestas en capas con salsa de yogur y aceitunas deshidratadas al lado. Texturas hermosas, sabores reducidos y precisos, ideas claras. Después de las carnes, tuvimos el placer de descubrir e impregnarnos de la cultura y de los conocimientos del chef en materia de carne porcina y avícola: cabeza de cerdo (negro de Parma, de más de 280 kg, “si no, no se puede matar”) marinada en mosto cocido, cocida al vacío y asada, y luego aromatizado con tomillo, ajo y enebro; un producto único con mucha personalidad. A continuación llegó la pularda, en dos servicios: la pechuga cocida al vacío y luego marcada por la parte de la piel y depositada sobre guisantes frescos cocidos y apenas aplastados con un toque de curry y un caldo delicado de pollo y foie gras. Este modo de cocción permite lograr plenamente el refinamiento de la famosa pularda de Bresse, con la carne cocida sola, sin mezclarse con los demás ingredientes. Como dijimos anteriormente, Daniele no transige con ningún detalle: las aves provienen del pequeño criadero del señor Pagiusco, de Alessandria, quien compra los polluelos en Bresse y los cría en el Piamonte. La segunda versión es el muslo, cocido al vacío con vino, aromas de setas (boletus edulis), servido con su Parmentier de patatas Ratte: ¡impecable!
Finalmente llegaron los postres: albaricoque recién cogido del árbol, confitado en frío y servido con almendras frescas trituradas groseramente sobre una tierra comestible de chocolate amargo y café. Concluimos con “Viento del Sur”: un crujiente de azúcar moscovado, piña en almíbar con romero, espuma de aceite de oliva con limón y lavanda, y alcaparras en polvo.
Elegancia, buen gusto, personalidad, preparación técnica y histórica adecuada. Daniele ha tomado consciencia de sus propios medios y del territorio en el que trabaja. Lunghi ya no es una de las jóvenes promesas del Piamonte; podemos aseverar que se ha convertido en una realidad sólida en auge. ¡Un hombre a seguir del cual, sin ninguna duda, esperamos mucho en el futuro!
