Llegar y besar el santo; Zaranda se ha convertido en un santiamén en el restaurante más interesante y mejor de Mallorca. No puede extrañar a nadie, dado, por un lado, la aburrida situación de la culinaria balear, con contados proyectos gastronómicos de alto nivel atractivos, y, por otro, la formación e indudable carisma culinario de Fernando Pérez Arellano. Carisma, hemos dicho bien, pues aunque su sensibilidad, su manera de articular evidencian por lo general formas académicas y eruditas sabe proyectar una evidente personalidad, haciendo que las propuestas resulten diferentes y modernistas. Estamos, pues, ante construcciones coquinarias muy estudiadas, muy técnicas, muy nobles, nobilísimos géneros, que denotan madurez y una conciencia rigurosa. Se busca y consigue la diferencia sin entrar en vanguardismos o alardear de excesos de originalidad. Sabiduría libérrima que transmite saber hacer y tranquilidad y que posibilita momentos muy lucidos.
Hay cuatro platos, absolutamente consagrados, que constituyen una gratísima obligación. El primero las ostras, las mejores, Guillardeau, que nadan en un aterciopelado gazpacho de tomate verde, sobre una juliana de pepino y con unas bolitas de melón, deparando vibrantes y armónicos contrastes. El segundo es una colección de fuegos artificiales con el huevo como protagonista. En lugar de la cáscara un esfera de tinta de cefalópodo. Dentro, una yema de huevo cruda y caliente, que al romper la primera, brota torrencialmente por el plato. A un lado, un arroz inflado y junto a este, un falso caviar de sepia. Como base, un puré de cebolla. Mucho ingenio, infinito valor añadido, para llevar un humilde y “saciador” condumio a una exhibición culinaria. Tercer momento estelar lo brinda la morena, perseverantemente desespinada, que se ofrece con la piel crujiente, engalanada inteligentemente sobre una cama de lombarda y con un jugo concentrado, marchoso, canallesco, de sardinas y raifort, que fortalece la gelatinosidad del pescado. No puede estar mejor, repetimos, no puede estar mejor el pavé de lengua de ternera, confitada y glaseada, tierna y suculenta, con una ensalada tibia de patata y puerro confitados.
Estos platos suelen formar parte de los tres menús que ofrece Fernando, por uno de ellos habrá que optar. No podemos olvidar las majestuosas gambas de Soller, que se ofrecen tibias, apenas calientes, naturalísimas, sobre un vibrante sabayón Thai, que entona la boca sin repercutir al marisco, además de con adornos vegetales al dente. Más materia prima 10 tratada buscando su máxima exultancia: calamarcitos de potera confitados sobre un estofado de mongetas, ajetes y camaiot. A su vez hay que destacar un formidable bonito, jugoso a más no poder, inmaculado también, que se dispone junto a una preciosista y exquisita tabouleh y un apetitoso puré de garbanzos al comino. El chef es un número uno en la caza y en las aves en general, por lo que siempre hay que incluir el plato que se ofrezca en ese momento. Los escaldums de pintada con vino rancio y frutas pasas es la mejor pintada que nunca comimos en España; ni más ni menos. Por la bondad de las carnes, mantequillosas y gustosísimas, dado el magnifico tratamiento técnico dispensado.
Por lo demás, el restaurante es un lujo, comer en medio del patio del monumental Hotel Hilton Sa Torre es una vivencia imborrable. Un baño de importancia.
