Una y otra vez hemos aseverado que pocos cocineros han demostrado una vocación artística comparable a la de Antonio González, profundamente comprometido desde hace décadas con la alta cocina moderna. También hemos repetido, por activa y por pasiva, que siendo todas las propuestas de su carta atractivas, casi siempre ha alcanzado los mayores logros en las articulaciones fundamentadas en los productos y el sentimiento zamorano, construidas, eso sí, con indudable personalidad y notoria imaginación. Ahora el chef, en su madurez, parece habernos dado la razón. Ha centrado y atemperado el mensaje, buscando la perfección, que logra proyectando sabores elegante y armónicos, que proporcionan resultados bastante más convincentes.
La carta alterna grandes éxitos con sus últimas ocurrencias. Entre los primeros hemos de resaltar el que lleva por título “nuestros escabeches con encurtidos de Zamora”, en esta ocasión tuvo por protagonista a una perdiz apenas acidulada, en compañía de láminas de queso de la tierra y pera. Mayor luminosidad supuso otro incunable: el tomate emulsionado con pan de Zamora y aceite de oliva, más anchoas y, todo ello, coronado con una escarcha de la misma crema. Sin lugar a dudas, una lúcida versión del salmorejo. Hay que levantar la voz para hablar de los antológicos garbanzos de Fuentesaúco al ajoarriero con hongos, que son, por calidad, cocción y sencillo y placentero aderezo los mejorcitos que se pueden papear en Castilla-León. Todo un platazo. Al igual que las carrilleras de ternera de Aliste bañadas en una reducción de vino de Toro con popurrí de setas de la Sierra de la Culebra.
Vamos con algunas novedades. Un alarde de cremosidad y gustosidad atesora la sopa de queso de cabra con mejillón, verduras frescas, patata y pan de hogaza. En el otro extremo el pulcro y original bacalao sutilmente ahumado con bígaros, macadamias ralladas, polvorín de naranja y olivas; un mundo de sensaciones refinadísimas. Carácter y arrojo volvió a demostrar la cigala a la plancha sobre un lecho de morcilla de Almeida con un fundido de quesos locales y piña confitada con miel de Sanabria. Antológico, por calidad intrínseca y materialización, el pichón de Tierra de Campos: las pechugas sangrantes, las alas escabechadas, los muslos a baja temperatura, todo impregnado de una reducción de sus interiores y alegrado con un chutney de frutas secas. En fin, uno acaba dando vivas al cocinero y a Zamora.
