La evolución que ha experimentado la cocina de Alessandro Gilmozzi en el transcurso de los cuatro últimos años es muy interesante. Gran conocedor de su territorio, el maravilloso valle de Fiemme, de sus bosques y de sus montañas, el chef propone una cocina nueva que reinventa los sabores y aromas alpinos, a veces de manera contundente y radical.
Del menú “Esencias”, por ejemplo, recordamos un aperitivo refinado y delicado: tártar de trucha mármol presentada entre dos chips de patata y corégono blanco marinado. Más sutileza en el mechón de espaguetis con tinta de sepia Felicetti, berros y huevas de trucha. Interesante e innovadora la carne cruda de ternera joven servida en forma de bombón relleno de mollejas apenas salteadas en Riesling, depositada encima de menta, nueces y barquillo de topinambo a un lado. Otro bocado exquisito es el speck (Alessandro compra la carne de cerdo a Paolo Parisi y la elabora en Cavalese), el mejor speck que se pueda comer en Trentino, con diferencia: un rollo relleno de verduras crudas de temporada y helado de aceite de calabaza (perfecto) para ligar el conjunto. Probamos lo mejor de los aromas alpinos (hierbas y brotes silvestres) reunidos en una copa con perlas de aceite de oliva de Garda, depositadas encima de un helado de aceite y de berros, ambos servidos a su debida temperatura (no demasiado frío), dando cremosidad al plato verde, crujiente y aromático.
Una de las mejores elaboraciones fue la de espárragos silvestres, caracoles (suculentos), espuma de heno y espuma de cerveza: minimalismo, nitidez y precisión de los sabores.
Suaves y delicados los perfumes del risotto Acquerello cocido en agua con brotes de almizcle (rarísimo) y pieles de trucha deshidratada.
Otra exquisitez: las gambas crudas con patata cocida a baja temperatura con yema de pino, chips, espuma de patatas y de yema de pino. Un juego inteligente de mar, tierra y montaña.
Contrastes y sabores más radicales: es lo que encierra el tártar de tímalo (tierno y ligero) cubierto con hojas de acedera y flanqueado de pesto de abeto y berros.
Hasta aquí varias muestras de la cocina de Alessandro Gilmozzi, el cocinero actual que, probablemente, propone la cocina de montaña más radical y rompedora de los Alpes italianos.
