Antonio Santini ha creado en plena campiña una mansión señorial, de un lujo discreto, en la que se respira y hasta inhala naturaleza y naturalidad. El paisaje y la atmósfera sitúan al comensal en el paraíso soñado. El cliente se sumerge en un mundo ideal. Pocos restaurantes destilan una grapa tan embriagadora. Ni en Italia - el mejor establecimiento del país junto a La Pérgola - , ni....salvo algún palacio parisino.
La cocina de Nadia es monacal, virginal, divina en sus creencias. Sustentada en las tradiciones centenarias, por las que siente verdadera adoración, las proyecta con una inmaculabilidad palatal y dietética arcangélicas. Historia y sencillez se expresan con pocas palabras en un mensaje profundo y homogéneo difícilmente cuestionable. La sensibilidad, la delicadeza, la armonía son auras sobre cada plato. La cocinera no se permite otras licencias a la fidelidad que alguna que otra insinuación infusa. De tal manera que expresa su originalidad perfumando con suma sutileza, con apenas un toque, siempre encantador, estructuras concretas bastante similares y, por lo general, de origen popular. Una hierba, una ralladura de limón, cualquier nimiedad se convierten en detalles que marcan la diferencia en la obra. Transmite en cada condumio el don innato del buen gusto, de un paladar sobrenatural, el que he ha dotado la divina providencia. Esa es su grandeza.
Las recetas y las referencias gustativas inspiran todas las articulaciones, que se refinan y livianizan hasta lo indecible con una infalibilidad conmovedora. Especialmente en los temas que forman parte del patrimonio cultural italiano. La pasta, los risottos, la anguila se celestializan humanamente. Las tejas de parmegiano-reggiano y mantequilla, crujientes, esculturales, sabrosísimas, incitan a picotear mientras se loa al queso y a quien lo ha magnificado. Los tortelli de ricotta, burrata y parmesano constituyen un alarde de cremosidad y sustanciosidad láctea. Los tortelli de calabaza, reforzados por moscarda de frutas, con el contrapunto amargo de almendra triturada representa un exceso dulce de la cocina salada; genial. El risotto de hebras de azafrán con alcachofas fritas tiene muchas cosas: delicadeza, pureza, fragancia, sencillez...impecable. La anguila exige varias probaturas: frita y crocante con ralladura de limón posee tanto encanto como cuando se muestra gelatinosa y grasa, salteada (alla griglia) con radicchietto, o en carpione al perfume de naranja.
Otras preparaciones que han contribuido a dar talla universal a esta culinaria son la compota de tomate, berenjena y flores de albahaca; los agnoli en caldo de gallina; el risotto de hongos, guisantes y flores de calabaza; el cochinillo de cinta senese al horno y la mostrada de frutas.
La más genuina y célebre cocina de mamma mia.
