Dani García, a sus 38 años, ha hecho historia en la cocina andaluza. Lleva en candelero 16 calendarios, desde que empezara su andadura como chef en Tragabuches, en Ronda. Es el icono de la alta culinaria en la región, en cuanto fue el primer artífice de un estilo propio acorde con la identidad local y quien en todo este tiempo ha portado esa bandera por el mundo. Ha promovido un nuevo estadio y es la máxima referencia para todos los jóvenes de la tierra. Ha sabido diseñar una versión galáctica de los sabores populares intemporales. Ha reinventado casi todo el recetario histórico utilizando los conceptos y medios más avanzados. Representa el tecnoflamenco…ahora más atemperado y maduro con pinceladas cosmopolitas, algunas orientales, que aportan amplitud de miras y destellos exóticos sin afectar a la fuerte personalidad territorial y propia de que hacen gala sus platos. El estilo es el mismo que ha venido configurando a lo largo de su andadura…si bien con con la lógica evolución y los destellos oportunos. En esa lógica, la carta mantiene las grandes creaciones del chef e incorpora nuevas ideas que renuevan una obra que identifica al artista.
¿Qué ha cambiado en la nueva etapa que se ha iniciado en 2014 en Puente Romano? Por ahora, que el chef está centrado en sacar adelante los dos restaurantes que regenta en el hotel. Se nota, y mucho, que no está disperso en tantos frentes empresariales como antaño, que llevaron a tantas idas y venidas. Y ese volcarse en sacar adelante estos proyectos y este negocio se paladea en los platos…ciertamente más meditados y mejor ejecutados. Todos deseamos que esta estabilidad perdure en el tiempo…ya que es la única manera para consagrar y perpetuar el éxito. Talento y formación tiene para alzarse a las mayores metas internacionales…hay que incidir en la constancia y evitar a toda costa dispersarse.
Siguen con la magnimidad de siempre el celebérrimo tomate nitro relleno de pipirrana con ceviche y ostras, fruto de aquel periodo en el que Dani y Adrià introdujeron esa técnica en España, en el que van cambiando los complementos permaneciendo lo trascendental. Tan o más importante hemos de catalogar el aterciopelado ajoblanco malagueño con caviar de arenque, carpaccio de carabineros y cabello de Ángel, que lleva década y media de apoteósico éxito. Como tampoco ha podido remplazar el milhojas de foie gras, queso de cabra y manzana caramelizada, inspirado en la receta que tanta gloria ha dado a Martín Berasategui, distinguiéndolo con un poco de enjundia.
Dani García ha hecho de las sopas frías andaluzas el mejor testimonio que se tiene. Hemos citado su mítico ajoblanco, pero que decir de su universal gazpacho de cerezas con queso fresco, anchoas y pistacho, una obra cumbre de nuestra culinaria contemporánea. Uno u otro ajoblanco, como la versión cuajada con caramelo de pimiento y lichis; uno u otro gazpachuelo, como el de kimichi con uvas y erizos de mar; uno u otro salmorejo, como el cremoso con granizado de guayaba, albahaca y perlas de mozzarella…un FESTÍN DE LA CUCHARA, refinada y original a más no poder ser y, sin embargo, con memoria histórica en lo esencial. Este es un restaurante, insistimos, de cuchara, que se extiende a los pucheros, siempre temperamentales, como el de hierbabuena y caviar, excelso por el fondo y los aromas más que por la bondad de las huevas de esturión, que ya nunca son lo que fueron, ni por asombro. CREMOSIDAD PERMANENTE. Afilando el lápiz es un yogur de foie gras con multitud de láminas de hígado graso y presencia de anguila ahumada que refuerza la consistencia sápida de la combinación. Más y más cuchara, una constante inalterable que está permanentemente presente, en la rotunda e ingeniosa versión de la sopa de pescado o en el cremoso puré de patata con chipirones y dibujos negros de sus tintas, al estilo Joël Robuchon, en un contraste cromático evidente en contraposición con afinidad sápida. La veta de atún chilmole refrenda, una vez más, la pasión por los líquidos, consomés elocuentes y delicados, armónicos, que son el hilo conductor de un producto excelso, láminas de ventresca, salpicados de toques foráneos, a los que se recurre para introducir motivos excitantes. El chorizo y rabo de cerdo ibérico, en realidad carabineros con la gelatina del apéndice y cortezas; el Pot Sticher de ortiguillas, la merluza thay, el pichón con melocotón…son una maravillosa convivencia que resulta más maravillosa cuando impera el ser andaluz y el ser de Dani.
Como nunca. Por lo demás, un marco idílico y muy verde en el que el lujo y el saber hacer llenan al más exigente.
