Danilo Segna dirige este antiguo mesón junto con su esposa Silvana, a cargo de la cocina, y sus hijos, Francesco y Giulia. Hemos disfrutado de una muy buena comida, no sólo por el conocimiento y el amor a la tierra (el hermoso valle de Non), sino también –y sobretodo– por la cultura culinaria que atesora: el producto en sí no es suficiente para convertir un restaurante en un lugar de excepción.
Ello queda patente con los dos aperitivos: una pequeña y espléndida croqueta de calabacín delicadamente perfumada y un strudel de patatas, manzanas y un poco de speck sobre una excelente fondue de queso Trentin Grana.
Óptimos, los entrantes. El tradicional tortel (muy parecido al rösti suizo) con embutidos locales está frito de manera muy delicada y pulida. Más interesante, la crema de tomates autóctonos depositada sobre una crema de queso de cabra. Grande y perfectamente cocida, la crème brûlée con mollejas, setas crujientes, nata y punta de tomillo: ¡qué perfumes y fragancias de montaña!
Y qué decir de los segundos: realmente golosos. Muy interesantes y tradicionales, los ñoquis de patatas crudas (más consistentes y casi crujientes comparados con la receta clásica) con ricotta ahumada y speck, o los espléndidos tortelli rellenos con setas, una pizca de nata y tomillo del monte; ¡una verdadera delicia!
Entre los platos de resistencia recordamos un delicioso carré de cordero rosadito rebozado con hierbas alpinas y pino negro –¡grandísimo!–, muy perfumado y de textura muy noble; una especie de pasta brisa con perfumes de los Alpes.
La cultura culinaria también se palpa en la elaboración de los postres, a cargo de Giulia, la hija de Danilo y Silvana. El semifrío con turrón del Piamonte se sirve como en los mejores restaurantes de Langhe: ni frío ni duro, destaca por su cremosidad. Lo mismo se puede decir de los helados, fresquísimos, de vainilla y pistacho, ambos servidos a una temperatura óptima, ni duros, ni helados; una hermosa crema helada a la italiana…
El mejor de los postres es seguramente el tradicional strudel, que expresa la filosofía del restaurante: manzanas envueltas en una pasta matta con aceite, cocido con poquísima mantequilla, sin canela, sin frutos secos, sin mermelada, nada. Un strudel pobre, de otros tiempos, pero refinado y elegante, que no resulta dulce ni pesado. ¿El protagonista? La manzana y su compota. Uno de los mejores platos del restaurante, ¡incluso de toda la región!
Silvana ha desarrollado un estilo propio dentro de su terruño, de su historia y de sus tradiciones sin resultar banal ni retórica: con refinamiento, elegancia y gran cultura culinaria.
