Stéphane Rouville es un profesional forjado en los fogones. Destaca su saber hacer; la solidez que se aprecia en sus preparaciones. Hay mucho fondo de cocina. Y también amor, vocación. Y coherencia con una forma de ser y entender la vida, serena, tranquila, si bien no estática. Su estilo obedece a un clasicismo actualizado. Sus formulas no van impregnadas de una imaginación impactante; más bien se sustentan en la sabiduría, la técnica, la elegancia y la armonía. La meta del chef es ser honesto – los productos son magníficos –, meticuloso y proporcionar mucha satisfacción, lo cual logra. Y también logra admiración. Estamos ante un artesano sencillo, coherente y feliz, que se gana la vida haciendo lo que siente y le gusta. Por tanto, una mesa para disfrutar, una coquinaria empeñada más en convencer que en impactar.
Hay un sistema de comidas abiertas a todos las apetencias y disponibilidades. Se pueden elegir distinta cantidad de platos a precios fijos, que van de 38 a 68 €, llegando al menú degustación: 77 €. Sea cual sea la opción, de lo que se puede estar seguro es la copiosidad de las raciones. Abundancia que llega con los aperitivos y que culmina con los petits fours. Así la galleta de morcilla y manzana, que llega después de distintos hojaldres y abrebocas de charcuteria, sacia de gusto y suculencia. Fenomenal por la calidad del hígado, verdaderamente hermoso, así como por la hechura, la terrina de foie gras, refinada, cremosa y sutilmente condimentada, que se acompaña de un excepcional pan de avellanas y uvas; llama a la gula.
La anguila del Adour frita, crocante por fuera y jugosa por dentro, se ofrece con un jugo de perejil y una crema de ajos confitados; estupenda en su sencillez. La lamprea pescada en el Adour a la bordelesa merece la consideración de memorable en su ortodoxia: pieza grande, hermosa, muy gelatinosa, sabrosísima, con una cocción precisa, que exalta sus cualidades intrínsecas, y una sibarítica salsa de vino tinto y su sangre, que el comensal puede servirse a su gusta. Y el cordero de leche del Pais Vasco, bien sea en paletilla o en noisettes, preferible la segunda opción, que se sirve con quinoa, mantiene el tono general de la casa.
Otros platos interesantes de la carta, que suma 13 propuestas, son el gratinado de ostras especiales del Marennes con caviar de Aquitania, las cigalas reales a la plancha con raviolis de ajo y salsa americana y el foie gras del Sud-Ouest con manzana y salsa de Jurançon.
Se aprecia la consolidación del negocio, tras la etapa iniciada por la nueva propiedad en 2002, con muy buenas perspectivas.
ATENCIÓN: La Galupe ha cambiado de propietario; ya no es un restaurante 'gastronómico', pero la comida sigue siendo de calidad, con productos locales, menú a 16 €, carta de 15 a 30 €. Además consta de un ultramarinos y una librería.
