Cuanto Willian Ledeuil tenía un 14/20 en Gault Millau y ninguna estrella Michelin ensalzamos su grandiosidad, dándole un 8,5. Hoy no solo ha merecido el Premio al Cocinero del Año en Gault Millau 2010 sino que ha abierto un segundo restaurante Kitchen Galerie Bis que abarrota día y noche, que siendo más popular que este, mantiene en su diferencia la misma filosofía económica, social y culinaria. En ambos es imposible comer mejor y más originalmente por lo que se paga. Ahí radica su secreto, que ha dado con la piedra filosofal: como popularizar la alta cocina de autor de corte francesa impregnada de sabores fuertemente orientalizados. Una gastronomía neta, refinada, sin grasas, exótica, racial, harto compleja, cromática…llamada a sorprender, impactante.
Lo ideal es decantarse por el menú descubrimiento y probar unos cuantos platos. La carta cambia a velocidad relámpago, con especial contemplación de las estaciones. Se diversifican los complementos y se respetan ciertos ingredientes principales que la casa ha convertido en eje de sus articulaciones: la crabe royal, las gambas, las vieiras, los salmonetes, el salmón, el atún, el wagyu, el cordero, etc. Lúcida, inmaculada, superfresca y exótica la ostra cruda con hoja de ostra sobre un exultante jugo de manzana verde y cilantro con varios contrapuntos: jugo de espárragos blancos, láminas de verdes, cítricos y raifort; limpieza y contrastes vivos. En similar línea de pureza, la personalidad esta muy perfilada, tenemos la lubina marinada con un juego de cítricos, excitante la naranja sanguina y toques mágicos y juveniles de mango, en esferas y salsa, además de hierba limón, en ramitas, sésamo torrefactodo y jengibre. Genial ha de calificarse el celebérrimo gazpacho de remolacha en el que se van sucediendo diversas presencias, por ejemplo, pulpo con mango, que alcanza un doble cenit, perfección e imaginación. Otro momento estelar lo depara la croqueta sin bechamel de burrata con caldo de espárragos blancos y hierba limón. Tan solo Paolo Lopriore puede superar los ñoquis de esta casa, que se impregnan de pesto y refuerzan con albahaca, láminas de dos quesos – manchego y mimolette – y flores de romero, en un alarde de cremosidad y gustosidad. Otro plato Mediterráneo abierto al mundo y fuertemente personalizado: frégola con pulpo a la plancha, huevas de mujol, jugo espumoso de bullabesa y kalamansi. Ciertamente delicado un guiso moderno con bastante enjundia y atemperada suculencia: raviolis traslúcidos rellenos de vaca con una vibrante minestrone sutilmente especiada, alcachofas, espárragos verdes, shitaki y wasabi; los motivos están siempre poniendo colorido en la boca. Mariscoso y jugoso a más no poder el salmonete a la plancha con hinojo salvaje, pistou de albahaca thai, patatas nuevas, pequeños puerros, alioli, mizuna y emulsión de su hígado, entre infinitas y placenteras sensaciones. Otro relumbrón de nobleza y despliegue de elementos y trabajo: carré de cochinillo y papada conjugo de cerdo perfumado con mostaza y tamarindo y engalanado con esferas de ajo negro y láminas de cebolla marinadas en vinagre. No menos nobleza e imaginación atesora el cordero de leche con kumquat y miso y jugo de curry tailandés. Formula obligada que alterna con otra receta inexcusable a su vez de lechal: chuleta sonrosada y falda fundente con guisantitos y habitas, además de una temperamental salsa de pimientos rojos y chorizo. Pletórico el helado de chocolate blanco y wasabi con cremas de pistachos y té verde. E infinidad de excitantes sensaciones brindan todas las construcciones dulces sustentadas en parecidos armazones: chocolate con pisto thaï, pecorino, espárragos verdes y galanga.
Estamos ante una de las cocinas con mayor talento, sensibilidad y frescura de Francia. Tan sólo las limitaciones derivadas del precio impiden darle el sobresaliente, que profesionalmente se merece.
