Pierre Reboul, después de un largo periplo profesional, se estableció por su cuenta en noviembre de 2007, mes en el que inauguró este restaurante, en pleno centro de la ciudad. La fórmula le funciona. La razón es elemental: estamos ante un gran profesional.
Conoce todas las técnicas de vanguardia, que practica continua y matemáticamente. Domina de manera exhaustiva los gelatinizantes, aires, geles, esferificaciones, nitrógeno líquido...Estamos, pues, ante una cocina técnica y bastante tecnológica. En consecuencia, los conceptos en que se sustenta se corresponden. Fórmulas muy imaginativas y un tanto rebuscadas, sofisticadas, que se articulan en bastantes casos con muchos elementos, empleando espacios diferentes. Es habitual encontrarse hasta tres vajillas en una misma articulación; que conlleva una cierta desintegración de los elementos dentro de una misma idea. Estamos, por tanto, ante una visión muy particular y bastante complicada de la gastronomía de vanguardia. Impronta que se manifiesta en la proliferación de componentes y en la originalidad con que se combinan. El resultado son propuestas contemporáneas diferentes que marcan la diferencia, y mucho, sin perfilar un estilo. Ese es el reto que debiera marcarse este autor, que sazona con ironía y hasta con una sutil provocación algunos de sus platos. Platos que todos ellos alardean de productos excepcionales servidos en abundancia. Nobleza y generosidad, que además de en los géneros queda patente en el menú degustación, que exige un esfuerzo improbo. El comensal no puede por menos que descubrirse ante los conocimientos, el saber hacer y la entrega que percibe en Pierre Reboul. Un hombre que se explaya en los fuertes contrastes, no exentos de genialidad, que sabe atemperar, refinando y armonizando.
De la exuberancia que encierra cada construcción da fé el crujiente de bogavante bretón con gelatinas de tomate y queso fresco de cabra, más puré de albahaca, “milhojas” que se levanta sobre una vinagreta de crustáceos, completando la escenografía: un polvo, un agua, unas motas de salsa, un granizado...todo ello de tomate; la intemerata. De una clarividencia y meticulosidad insuperables el plato que tiene por protagonista a las ancas de rana: una costra de pan circular alberga en su seno un suculento ragú deshuesado maravillosamente perfumado con ajo, que aparece cubierto por un infinidad de bolitas de caviar de perejil. En otra zona de la vajilla, un anca con su hueso salteada con un gel tambien de la misma hierba. En otro momento, como culminación, sale un irreprochable, como todos los motivos, sorbete de Pastís. Clamoroso. En una línea menos comprometida si bien con toques a la moda la cigala, hermosa ella, sobre patata fundente, olivas, jugo de marisco a la vainilla, gelatina y espuma de limón. El espíritu revolucionario aparece con la lata de conservas, que contiene una crema de foie gras en el fondo, encima una sardina marinada y como complementos unos pedazos de manzana guisada y un aire de fruta de la pasión. Se exige la complicidad del cliente en la muy lograda hamburguesa de codorniz, que cada cual tiene que salsear mediante una jeringa con un jugo fuertemente pimentado del mismo bicho, para concluir con un colosal sorbete de pepinillo. Esplendor que llega al macarrón de melocotón que lleva la rubrica de tan entusiasta chef.
