“Enrico Bartolini se parece, y de qué manera, a Joel Robuchon. Y no solo por sus rasgos de cara, sino también por la forma de ser y proceder. Nos encontramos ante una de las mayores promesas de la culinaria transalpina”. Esto lo escribíamos hace cuatro años, ahora, a los 33, lo suscribimos y añadimos algo más: estamos ya ante uno de los mejorcitos cocineros de Italia. Cerebral y riguroso como ninguno. Reflexiona exhaustivamente cuanto va hacer y, una vez que sus ideas han madurado y se han pulido, logra materializarlas con inquebrantable virtuosismo. Su genialidad se sustenta en la PERFECCIÓN. Asombra el acabado de los platos, el placer que proporcionan. Construcciones muy humanas, con mucha memoria histórica, que reinventan el pasado popular con suma madurez y sedosidad. Elegancia, armonía, ingenio juicios, excepcional lucidez...tiene los dones naturales y los expresa con una sencillez inaudita. Ni una exageración, ni una transgresión, siempre centrado. Y harto complejo, proliferan los elementos y matices en muchos platos, muy laboriosos, con contrapuntos integrados, en plena sinfonía. Un estilo muy sesudo, muy trabajado, muy conseguido. Un CIENTIFICO EVOLUCIONISTA que exalta la cocina tradicional italiana.
De sus primeros tiempos sólo queda una fórmula: el rissoto de remolacha y gorgonzola. Un plato atrevido, no solo por el fondo fucsia en el que se dibujan lunares grisesverdosos, sino por los sabores que transmite, eso sí, atenuados por la cremosidad. Esta y el arroz, de la máxima calidad, en su punto de hechura, al dente, un dente uniforme, en el que la consistencia del granos es exactamente igual por dentro que por fuera, resultan insuperables. Escuela Massimiliano Alajmo (Le Calandre), donde estuvo unos años. Un risotto mundial, un arroz universal.
Primer fogonazo del menú degustación. Una reinvención de una receta del Veneto. Unas anchoas crudas, tan solo levemente marinadas en saor, una mezcla agridulce de vinagre, cebolla, piñones y pasas, que se disponen inmaculadas entre alga nori, hoja de ostra, uvas y unas motas de gelatina azul de col, color que se consigue fermentando la verdura. No puede ser más natural, más excitante y, a la vez, tan sutil. Pulcritud que no se riñe con, repetimos, la laboriosidad. Ambas se manifiestan en los caracoles, que solo saben a caracoles, nada más ni nada menos que a caracoles, que deambulan en medio de un exquisito campo: dados y gelatina de manzana verde, paté de hígados de pollo y caracol, chips de tapioca y perejil, salsa de ajo y polvo de aceite al enebro. El más excepcional plato de caracoles que hayamos comido en muchos años. Vamos, que Bartolini se se lo curra y, además, lo borda. De tanta pureza a una licencia con la cremosidad gourmand; cremosidad gourmand exquisita que preserva, como es norma en la filosoíia del chef, la identidad de cada uno de los componentes. Las huevas de Salmón, las alcaparras picadas de Pantelleria y la salsa de limón, aunque estan dispuestas sobre una etérea espuma de patata, sifonada ella, mantienen sus identidades sapidas, poniendo luz y color al hilo conductor de la voluminosa y refinadísima presencia de la patata. Esta comida no puede ser más satisfactoria y culta en su autenticidad redefinida: Bottoni o botones impregnados de aceite y limón, cubiertos por unos medallones de pulpo a la brasa, todo ellos nadando en una memorable sopa de pescados y mariscos toscana. ¡Qué jugo de Caciucco! ¡Qué pasta embebida! ¡Qué tersura del cefalópodo!
Los espaguetis con ragú de anguila ligeramente ahumada y pan llenan la boca con su rusticidad gulesca sin tener el nivel intelectual y cilinario del resto de los platos. Soberbia la molleja de ternera piamontesa glaseada y cubierta por una sensible costra de semillas con puré de leche de coco fresco y rabanitos fileteados. Y de una nobleza rarísima el lomo de cordero, en su punto de cocción, dorada la piel y sonrosadas las carnes, siempre sobresalientes las hechuras, con su molleja, su jugo, cebolla roja a la brasa y otros detalles que vuelven a marcar la diferencia sin ninguna gradilocuencia.
Más emociones que incitan a volver: el merengue crocante de arroz al azafrán, la panacotta sobre crujiente de lavanda...Enrico Bartolini esta en el sendero triunfal. Es uno de los lideres de una nueva generación llamada a dar un impulso creciente y superior a la consagrada fama de la cocina italiana.
