Rafa Soler “Joël Restaurant Bistronòmic”, en Denia, recibe el premio de manos de Ada Bernal, sponsoring manager Cruzcampo

Joël Restaurant Bistronòmic

Dirección

Avda. Alicante, 19
03700 Denia (Alicante)
965 78 80 21

RECETAS

Alitas de Pollo en All i Pebre

Ingredientes:

200 g. de alitas de pollo de corral
4 gajos de ajo morado
60 g. de almendra frita con piel
5 g. de pimentón dulce
Caldo de pollo
1 cebolla
Costrones de pan frito de ajo y perejil
2 Patatas
2 cargas de sifón
1 cayena

Elaboración:

Freímos lentamente la cebollita; le añadimos el pimentón, las almendras fritas, el pan frito, la cayena rota y el caldo de pollo, hervimos lentamente y reposamos. Colamos y reservamos.

Cocemos las patatas y trituramos con su propia agua de cocción, introducimos en sifón y ponemos las dos cargas.

Ponemos las alitas con un poco de all i pebre en una bolsa de vacío y cocemos durante hora y media a 103º C al vapor; sacamos de la bolsa y, en caliente, las deshuesamos, Dejamos enfriar.

Presentación:

Ponemos en el centro un poco de patata, encima la alita, previamente frita y salseamos.

Caballa, Encurtidos, Aguacate y Algas

Ingredientes:

2 Caballas frescas
1 pepino
1 cebolla roja
1 zanahoria
1 aguacate
50 gramos de caviar de algas.
Aceite de oliva
500 g. de sal
-500 g. de azúcar
-1 l. de agua
-60 g. de sal
-60 g. de azúcar
-150 g. de vinagre de vino

Elaoración:

Elaboramos la salmuera con el agua, los 60 de sal, los 60 de azúcar y los 150 de vinagre.
Mezclamos la sal y el azúcar; reservamos.
Limpiamos las caballas e introducimos, durante doce minutos, en la mezcla de sal-azúcar. Sacamos, limpiamos y reservamos.
Limpiamos las verduras, cortamos a dados-tiras e introducimos en la salmuera.
Cortamos dados de aguacate.

Presentación:

Ponemos un lomo de caballa, colocamos las verduras y el aguacate de diferente forma y, por encima, ponemos un poco de caviar de algas.

Cremoso de Bacalao, Patatas, Coliflor y Alioli Tradicional

Ingredientes:

3 colas de bacalao
1 l. de nata
9 colas de gelatina
2 patatas
1 cabeza de ajos
100 ml. de aceite de oliva manzanilla
1 coliflor
1 l. de agua mineral natural
Costrones de pan de ajo y perejil

Elaboración:

Infusionamos las colas de bacalao en la nata y dejamos 24h. en cámara. Al día siguiente desmigamos el bacalao, calentamos un poco de nata e introducimos la gelatina, previamente hidratada; juntamos todo y trituramos.
Cocemos las patatas en el agua y trituramos añadiendo aceite de oliva hasta obtener la densidad deseada, Introducimos en sifón con dos cargas.
Limpiamos la coliflor y trituramos hasta obtener un buen cous-cous de coliflor.
Torramos la cabeza de ajos a fuego directo, ponemos en cuenco y vamos añadiendo el aceite a hilo hasta montar bien.

Hígado de Rape, Soja, Manzana y Rúcola

Ingredientes:

200 g. de hígado de rape
50 g. de mayonesa
25 g. de soja
1 limón
1 naranja
1 pomelo
1 manzana verde Granny Smith
10 g. de rúcola
10 g. de wassabi
2 g. de ácido ascórbico

Elaboración:

Pondremos el hígado de rape en leche para desangrar bien; una vez desangrado lo coceremos en agua de mar, a 70º C, durante 15 minutos; sacamos y ponemos rápidamente en agua con hielo para conservar mejor.
Mezclamos la mayonesa, la soja y el zumo de todos los cítricos, menos la manzana verde.
Cortamos la manzana en daditos y reservamos en agua mezclada con el ácido ascórbico.
Limpiamos la rúcola y la reservamos.

Presentación:

Montamos el plato poniendo puntitos de mayonesa, dados de manzana, puntitos de wassabi, las láminas de hígado de rape y, por último, ponemos hojitas de rúcola superpuestas.