Txipiron y tempura de pimiento de Gernika con sopa fría de tomate Eusko Label de Getaria y perfume de lima

INGREDIENTES

• Pimientos de Gernika.
• 3,6 kgr. de txipirones.
• Germinados de cebolla.
• Aceite de cebollino.
• 320 gr. harina de tempura
• 1 lima.

Para la salsa negra de chipirones

• 3 cebollas medianas.
• 3 pimientos verdes.
• 100 cl. aceite.
• 2 cucharadas de tomate frito.
• Chorrito de coñac.
• 125 gr. de calamares.
• 1 l. de agua.
• Pimienta blanca y sal.

Para la crema de relleno de chipirón

• 220 gr. de manteca de cacao.
• 70 gr. de harina.
• 150 cl. de leche.
• 150 cl. de nata.
• 300gr. de salsa de txipirón.
• 60 gr. tinta de calamar.
• 10 huevos cocidos.
• Sal y pimienta

Para la salsa de cebolla

• 3 cebollas medianas
• 100 cl. de aceite
• 50 cl. de vino blanco
• 500 cl. de agua

Para la besamel para rellenar los pimientos de Gernika

• 220 gr. de manteca de cacao.
• 70 gr. de harina.
• 150 cl. de leche.
• 150 cl. de nata.
• 300gr. de salsa de cebolla.
• Sal y pimienta

Para la sopa fría de tomate Eusko Label de Getaria

• 250 cl. de aceite de arbequina.
• 1 kgr. de tomate Eusko Label de Getaria.
• 1 hoja de albahaca.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Limpiar y reservar los txipirones.
Limpiar y cortar, quitándoles el rabo, los pimientos de Gernika. Reservar.

Para la salsa negra de txipiron, se pone al fuego una cazuela con los 100cl. de aceite, las 3 cebollas y los pimientos verdes picados y se pochan despacio. Cuando está pochado, se ponen los 125gr. de txipirones. Pasados 5 ó 10 minutos se pone el tomate, 5 minutos y ponemos el coñac, 5 minutos y ponemos la tinta de calamar y el litro de agua. Cocer 15 minutos. Salpimentar y pasar por la Thermomix. Reservar.

Para la crema de relleno del txipirón, hacer una bechamel con todos los ingredientes en la Thermomix.
Rellenaremos con esta crema cada txipiron, al que previamente hemos metido una cabeza con sus tentáculos y cerraremos con un palillo. Reservaremos hasta el momento de montar el pincho, que será cuando pasaremos el txipiron por tempura y freiremos 2 minutos, sacaremos y le quitaremos el rebozado de la tempura, estando así listo para montar en el plato.

Para la salsa de cebolla se pochan las cebollas a fuego vivo y, cuando están un poco doradas, se pone el vino y a los 5 minutos se pone el agua, se pasa por la Thermomix y se reserva para hacer la bechamel con la que rellenaremos el pimiento de Gernika

Para la bechamel del relleno del pimiento de Gernika, introducir todos los ingredientes en la Thermomix y hacer una bechamel.
Rellenaremos con esta bechamel los pimientos de Gernika y cerraremos el pimiento con una cabeza y sus tetáculos, estando así listo para cuando vayamos a montar el pincho, pasaremos por tempura, freiremos un minuto y estará listo para montar en el plato.

Para la sopa fría de tomate Eusko Label de Getaria, se pone el kilogramo de tomate a confitar durante 2 horas en el aceite con la hoja de albahaca y el diente de ajo a baja temperatura. Se exprimen los tomates y, con el aceite y el jugo de los tomates, hacemos la sopa fría.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN.

En un plato ovalado, ponemos en el medio una raya hecha con salsa negra de txipiron, en un lado ponemos una cucharadita de sopa fría de tomate, encima pondremos el txipiron, que coronaremos con tiras de corteza de lima y en el otro lado de la raya (sobre la que pondremos unos germinados de cebolla) que hemos puesto en el plato, pondremos el pimiento de Gernika en tempura pinchado con un palillo con nudo chino.