Txangurro-Aguacate-Regaliz

Ingredientes

Txangurro

• 1 txangurro o centollo

Crema de aguacate

• 2 aguacates
• 50 ml leche

Helado de regaliz

• 30 g regaliz puro
• 200 ml leche
• 250 ml nata líquida
• 50 g azúcar
• 1 cucharada de cognac

Otros

• Cress de shisho rojo
• Escamas de sal

Elaboración

Txangurro
Cocer el txangurro o centollo en abundante agua salada, hirviendo unos 15 minutos por cada kg de peso. Transcurrido ese tiempo enfriar la pieza en agua con hielo. Una vez frio, abrir y sacar toda la carne (incluídas las patas) y el coral. Mezclar la carne y el coral con cuidado de no incluir ningún trozo de cáscara. Reservar en la cámara.

Aguacate
Partir por la mitad los aguacates y sacar toda la pulpa con la ayuda de una cuchara. Añadir la leche y triturar, logrando una textura de crema lisa y homogénea. Poner a punto de sal y reservar.

Helado de regaliz
Deshacer el regaliz a baño maría junto con el azúcar y la leche. Una vez diluido, dejar enfriar y añadir la nata y el cognac. Introducir en la heladera y reservar.

Acabado y presentación

Disponer de una bandejita o plato rectangular y pequeño. Colocar, de forma lineal, tres medias bolas (con la ayuda de un sacabolas mini) de txangurro, aguacate y regaliz, respetando este orden. Finalizar colocando un cress de shisho rojo sobre el txangurro y dos escamas de sal sobre el aguacate.