Taco de Foie Gras Atemperado, Crema Raifort, Láminas Crudas de Coliflor y Vaina e Infusión de Uva Tinta

Foie gras asado
Crema raifort
Láminas de vaina
Láminas de coliflor
Vinagreta de cacao
Pan tostado

-Atemperar los foies a 15ºC, preparar una salmuera a razón de 1 litro de leche por 40 grs. de sal (Sal de Guérande “Le Guérandais”). Mezclar bien la leche con la sal con ayuda de una varilla, poner la leche a 15ºC.
-Una vez preparados los foies y la salmuera, cortamos los foies separando el lóbulo pequeño y cortando con el cuchillo la parte que los une; además, hacer un corte en la parte posterior del lóbulo grande, para separar el cúmulo de venas y arterias; para terminar cortamos en dos partes el lóbulo superior y, si fuera necesario, cortar la parte inferior para sacar la arteria principal del foie. Metemos los trozos de foie en la salmuera, tapamos con un papel sulfurizado asegurándonos de que todos los foies estén sumergidos. Finalmente tapar con film y dejar por espacio de 24 horas el recipiente en la bodega para su desangrado.

CONSERVACIÓN:

Infusión de mosto
Brotes de achilea
Lacado de cacao

Foie gras
DESANGRADO:
-Sacar los foies de la salmuera a una placa con papel absorvente, si fuera necesario y con ayuda de unas pinzar tirar de las venas y arterias que estén en los orificios que se ven en los cortes, escurrimos los foies y los envasamos en la máquina de vacío en el nº 3.

COCCIÓN:

-Para la misse en place y en función de las reservas, sacamos los foies del congelador a primera hora de la mañana para que se descongelen para el servicio.
-Para el horneado, preparar el horno a 120ºC.
-Hornear el foie hasta que el centro tenga como máximo 55ºC y la textura sea tersa y firme.
-Dejar reposar 5 min.
-Lacar con el chocolate y cortar.