Taco de Bacalao con Salteado de Xixa Ori, Espinacas Frescas y Jugo Claro de Tomate y Albahaca
Kokotxa
Cocinero: Daniel López
País: España
Localidad: 20003 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: Campanario, 11
(+34) 943421904kokotxa@restaurantekokotxa.com
INGREDIENTES
Un taco cuadrado de bacalao de la mejor calidad de un grosor de unos 4 ó 5 cm.
Para el salteado de xixa hori
Unas xixa-horis rotas con los dedos (nunca con cuchillo).
Unos piñones tostados
Unas hojas de espinacas baby frescas.
Para el aceite de hierbas
Cebollino
Eneldo
Perejil
Perifollo
Una pizca de tomillo
Sal
Bicarbonato
Aceite de oliva 0,4.
Para el jugo claro de tomate y albahaca
Tomates de rama bien maduros
Unas hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Una pizca de goma xantana
Para el cristal violeta
Patata violeta
Agua
Sal
ELABORACIÓN
Bacalao
Doramos el taco de bacalao por la parte de la piel y terminamos en el horno con un chorrito de aceite y bien tapado para que el vapor que se quede dentro cocine el bacalao (4 min. a 180º).
Salteado de xixa-horis
En una sartén echaremos las xixa-horis con un poquito de aceite y una pizca de sal. A continuación añadiremos los piñones tostados y, seguido, las hojas de espinaca baby. Debe quedar casi crudo pero caliente.
Aceite de hierbas
Escaldamos todas las hierbas en agua con sal y una pizca de bicarbonato sódico. Las sacamos y metemos en agua con hielo. Las escurrimos bien y las trituramos con el aceite 0,4º. Reservamos.
Jugo claro de tomate y albahaca
Trituramos los tomates en la Thermomix y los dejamos escurrir durante una noche en la estameña para obtener un jugo de tomate transparente. Este jugo lo infusionamos con unas hojas albahaca. Le damos textura con la batidora y una pizca de goma xantana. Terminamos emulsionando con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Envasamos al vacío para quitarle las burbujas y dejamos reposar para que vuelva a quedar transparente. Rectificamos de sal.
Cristal de patata violeta
Cocemos las patatas violeta en abundante agua. Trituramos con parte del agua de la cocción y estiramos sobre el silpac con la ayuda de una espátula. Secamos durante una noche a 50º. Rompemos en trozos y freímos en abundante aceite a muy baja temperatura (Debe quedar de color violeta, pero transparente).
FINAL Y PRESENTACIÓN
En un plato hondo pondremos en el centro el salteado de xixa-horis y espinacas; alrededor, un chorrito de aceite de hierbas; sobre el salteado y con volumen, pondremos el taco de bacalao y sobre éste el cristal de patata violeta. Por último, añadiremos con una jarra el jugo claro de tomate y albahaca ante el cliente.
