Rulo de Ensalada Cosmopolitan

INGREDIENTES

Lámina de calabaza deshidratada con la serigrafía “RULO, el mundo en un bocado”: calabaza, agua y sal
Piezas de tomate deshidratado
Albaricoques secos
Rócula fresca
Nueces peladas
Mozzarella fresca de búfala
Cecina loncheada
Crema de parmesano: queso parmesano Reggiano y leche
Pasta de aceituna negra

ELABORACIÓN

Comenzamos con la lámina de calabaza. Exclusivamente elaborada con calabaza, a la que se le añade algo de agua y sal. Se somete a un proceso de cocción muy suave, a 85º C, durante aproximadamente 20 minutos, lo que permite mantener todas sus propiedades nutricionales.
Se obtiene un puré muy fino, que se lamina y se deshidrata hasta obtener una lámina elástica y perfectamente moldeable, en la que se serigrafía con tinta alimentaria la siguiente leyenda: “RULO, el mundo en un bocado”.
Seguimos con los tomates. Se seleccionan los mejores tomates, siguiendo los criterios de sabor, aroma, extracto seco y se introducen en un secadero con una humedad muy baja, a 75º C, durante 10 horas. Esto permite que se concentre toda la esencia del tomate, consiguiendo un sabor y una textura inigualables. Reservamos los tomates.
Para elaborar 1 k. de crema de parmesano son necesarios 600 g. de queso parmesano y 400 g. de leche. Para ello utilizamos un equipo que se llama Pacojet y que tritura los ingredientes ultracongelados.
Se introduce en el recipiente específico el queso ya troceado y la leche, en las proporciones adecuadas a su capacidad. Después se ultracongela y se tritura en la Pacojet. Este proceso se repite 3 veces hasta obtener una crema muy fina.

Para la pasta de aceituna fresca tomamos 1 k. de aceitunas negras deshuesadas y las trituramos hasta obtener una pasta.

PRESENTACIÓN

Este rulo es para tomarlo frío.