Marmitako de pulpo

INGREDIENTES

• 1 Pulpo de dos o tres kilos
• Un poco de agar-agar
• Un poco de azúcar para el sirope
• Un pimiento verde (mitad para el marmitako, mitad en crudo)
• Un pimiento rojo (mitad para el marmitako, mitad para la salsa)
• Una cebolleta
• Una cebolla, para el marmitako

ELABORACIÓN

Primero coceremos el pulpo, lo pondremos en una cazuela sin nada de líquidos. La pondremos con el pulpo a temperatura muy alta; en el momento en el que empiece a soltar su líquido y a sacar burbujitas, tapamos y bajamos al mínimo. Lo tendremos 40 minutos, más 15 de reposo. El caldo de la cocción lo dividiremos en dos. Con la primera mitad hacemos un sirope, agregándole azúcar. La otra mitad, la gelatinizamos con un poco de
agar-agar. Al pulpo previamente le habremos quitado algunas ventosas de un par de tentáculos, los cuales coceremos con el pulpo también.
Por otra parte emulsionaremos el yogur con el aceite de oliva y le agregaremos un poco de pimentón de La Vera picante.
Prepararemos un marmitako, pochando cebolla hasta que tenga un color oscurito, un poco caramelizada. Agregamos las patatas y removemos. Acto seguido, añadimos los pimientos verde y rojo. Tapamos con agua y guisamos todo. Cuando las patatas estén hechas, metemos el atún, un chorrito de tomate frito y un par de guindillas. Este marmitako lo trituramos, será nuestra base.
Preparamos la deconstrucción del marmitako en texturas. Las cebolletas las cocemos en el micro durante dos minutos, tapadas con film. El pimiento verde en crujiente; el rojo, lo cocemos y lo trituramos; la patata, usaremos morada, la cocemos con un poco de remolacha y bastante agua; preparamos un caldo del día y le agregamos colorante morado. Lo mezclamos todo. Primeramente colaremos la cocción de las patatas. Procuraremos dejar bastante líquido, le añadimos lecitina y caña con la Turmix.
 

Montaje:

El montaje es el siguiente: sobre un plato negro pondremos, en el centro, el puré de marmitako; encima, tres rodajas de pulpo pasadas por la plancha, al igual que la cebolleta (les dará un toque ahumado), un trozo de pimiento verde y un poco de salsa del rojo; salamos con Maldon y, por último, coronamos todo con un aire de patata morada. En un lateral colocaremos dos gotas de sirope de la cocción del pulpo y, en el otro, la emulsión del yogur con el aceite de oliva virgen y el pimentón, con sus perlitas de pulpo y sus gominolas naturales.