Lomo de conejo en dos cocciones, con emulsión de coliflor, ganaché de foie gras y salsa de chocolate picante

INGREDIENTES

• un conejo
• una coliflor
• ½ litro de nata
• un huevo
• 100 gr. de chocolate
• salsa picante
• aceite virgen
• demiglace de conejo
• sal
• pimienta
• foie gras
• azúcar
• kikos

ELABORACIÓN

 

-Despiezamos el conejo y sacamos los lomos. Damos una cocción de 6 horas a 60º, envasados al vacío.
-Cocemos la coliflor, escurrimos y turbinamos en la Thermomix con aceite virgen, hasta obtener una textura fina.
-Hacemos un jarabe con el azúcar, al cual le añadimos los kikos, extendemos en un silpat y dejamos enfriar. Más tarde lo moleremos y hacemos un polvo fino, que usaremos para hacer unos crocantes para el ganaché.
-Metemos el foie gras en la Thermomix, a 50º, añadimos la nata, el huevo, la sal, la pimienta y lo dejamos 15minutos. Filtramos y dejamos reposar 24 horas en cámara.
-Al pase, rustimos el conejo y emplatamos junto con una quenelle de coliflor. Ponemos el ganaché con los crocantes de maíz, regamos con jugo de conejo y salseamos con el chocolate, al que previamente le habremos añadido la salsa picante.