Lascas de Bacalao Empapadas en Refrito de Hinojo, Habitas Tiernas y Pisto de Clorofila de Hortalizas con Anémonas de Tierra

INGREDIENTES (4pax):
 

4 lomos de bacalao
1dl. aceite de oliva okal
300grs. habas tiernas con vaina
250 cañotes de hinojo
1 bulbo de hinojo
Flores de hinojo
200grs. jamón ibérico (codillo)
1 diente de ajo morado de Las Pedroñeras
1dl. jugo de carne reducido (demiglace)
12 anémonas de tierra
2 cebolletas tiernas
1dl. licuado de lechuga glacial
Lecitina de soja

ELABORACIÓN:
Para el bacalao, en una placa de horno, colocamos los lomos con la piel hacia abajo, añadimos el aceite de oliva, atemperamos en la parrilla hasta que empieza a sudar los jugos, separamos los lomos de las pieles y reservamos los lomos sacando las lascas y colocándolos en una placa con parte de los jugos.
Para el pisto, picamos finamente tanto el bacalao como el ajo y el hinojo, lo ponemos a pochar con unas gotas de aceite; una vez pochado, se añade el jugo de bacalao y las pieles de los lomos; se cuece unos minutos hasta que todo está integrado, se añade el jugo licuado de lechuga glacial, se rectifica de sal y se reserva.
Para las habas, colocamos un cazo con agua hirviendo, sumergimos durante un minuto, las pelamos y reservamos.
Para el aire, para 1 litro de agua, ponemos a cocer el jamón durante una hora; añadimos los cañotes de hinojo, retiramos del fuego, infusionamos durante 20 minutos, colamos, añadimos la lecitina de soja y reservamos.
Para el refrito, ponemos un poco de aceite de oliva e incorporamos el ajo en láminas; cuando empiece a dorarse añadimos el jugo de carne y el vinagre de Módena y reducimos a la mitad.
 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Ponemos a atemperar en el horno brasa las lascas de bacalao; calentamos hasta los treinta grados; en un plato sopero ponemos un poco del pisto caliente, encima las lascas de bacalao y encima las habas; salseamos con el refrito, el aire y terminamos con las flores y anémonas.