Las Verduras de un Suquet de Cabracho, Espardeñas y Almejas con Hojas y Flores y Alioli al Azafrán

INGREDIENTES

Para el suquet de cabracho:

Agua
Cabracho
Morralla, cangrejos blancos
Cebolla
Puerro, chirivía, apio, perejil
Tomate
Ñora
Ajos
Pan
Almendras
Piñones
Pimentón

ELABORACIÓN

1. Hacer un fumet con la morralla, cebolla, puerro, apio y perejil. No demasiada agua, 15 min.
2. Dorar las cabezas y espinas de los cabrachos en abundante aceite de oliva virgen suave. Colar este aceite y reservar para montar luego el alioli. Añadir los cangrejos blancos y dar unas vueltas. Incorporarlo al fumet.
3. Sofreír los ajos, la ñora, el pan, los frutos secos y el tomate. Al final añadir el pimentón. Majar en un mortero y añadir al fumet. Cocer 5 min. Colar.

Para las verduras, hojas y flores:

Zanahoria mini
Bulbo de hinojo
Espárragos verdes
Judías anchas o tirabeques
(Cocer muy brevemente estas verduras en el fumet.)
Patatas (confitar en aceite con unos dientes de ajo que luego servirán para montar el alioli)
Cebollita tierna (marcar en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite)
Espinaca tetragone
Acelga roja
Cordifole
Diente de león
Puerros laminados
Flor de capuchina
Pensamiento
(Secar o freír algunas hojas para que estén crocantes y dejar otras al natural).

Para el alioli de azafrán:

Aceite (de freír el cabracho)
Ajos (confitados)
Yema de huevo
Agua
Azafrán, limón, sal
 

ELABORACIÓN
 

Tostar el azafrán y diluir en un poquito de agua templada. Infusionar.
Montar el alioli con el resto de ingredientes y un poquito de esta agua de azafrán.

Para la salsa-vinagreta de suquet:

Reducir el suquet y montar la salsa con un poco de aceite y aceto balsámico.

Otros:

Espardeñas
Almejas

Acabado y presentación:

Entibiar las verduras, asar las espardeñas y abrir las almejas al vapor. Marcar la carne del cabracho en sartén y disponer todos los elementos en el plato. Salsear con la salsa vinagreta del suquet y acompañar con el alioli de azafrán.