Kit de Aperitivo: Bitter, Puerto, Limón, Aceituna y "Vermú"

INGREDIENTES

Vaso de bitter

• 500 ml bitter Kas
• 200 ml bitter Cinzano
• 5 g xantana
• 10 kiskillas cocidas
• 500 g berberechos
• 500 g karrakelas
• 500 g mejilón bretón
• 1 rama de apio

Espuma de limón

• 200 ml zumo limón
• 300 ml agua
• 100 g azúcar
• 5 hojas de gelatina

Aceitunas con “Vermú”

• 20 aceitunas gordal sin hueso
• 250 ml vermouth
• 4 g xantana

ELABORACIÓN

Vaso de bitter

Cocer el marisco por separado, a vapor, retirar el fruto y conservar en agua muy salada. batir el bitter, el Cinzano y la xantana, verter en un sifón y reservar en frío con dos cargas. Cortar el apio en daditos finos y reservar en agua.

Espuma de limón

Calentar el agua con azúcar; una vez que éste se ha diluido, incorporar las gelatinas, previamente hidratadas. Batir y, por último, mezclar con el zumo de limón. verter la mezcla en un sifón con dos cargas y reservar en frío.

Aceitunas con "Vermú"
 

triturar el vermouth junto con la xantana e introducir la mezcla en la envasadora al vacío para extraer posibles burbujas de aire. verter el gel de vermouth en un biberón y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Llenar 2/3 partes de una vaso con la espuma de bitter. Añadir 2 frutos de cada, de berberechos, karrakelas, mejillones y unos daditos de apio. Cubrir el vaso con espuma de limón y culminar con una kiskilla colgando. Por otro lado, rellenar las aceitunas con el gel de vermouth.
Presentar en un soporte personalizado, el vaso de bitter y dos aceitunas de vermouth para cada comensal.