Hongos, musgo y tuétano

Senén González ganó dos años consecutivos el Campeonato Cruzcampo a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas. Anteriormente, Sagartoki - 04 - había merecido en Lo Mejor de la Gastronomía el Premio a la Barra del Año. No puede extrañar a nadie, pues nos encontramos ante un número uno en la materia, que se ha distinguido por revolucionar la culinaria en miniatura. Ésta es una de la recetas con las que se adjudicó la victoria.

INGREDIENTES 10 Pax

Para el pil-pil de hongos

• 250g parte superior de hongos
• 40g cebollas
• 35g aceite oliva
• sal

Para la crema de esporas de hongos

• 200g esporas de hongos
• 150g leche pasteurizada
• 50g crema de leche
• 60g mantequilla pomada
• 3g sal

Para las láminas de tuétano

• 200g de tuétanos deshuesados
• 300g de agua
• 300g de leche
• 20g de sal

Para el caldo traslúcido y fluorescente de musgo

• 200g musgo fresco verde
• 50g etanol (alcohol puro)
• 300g agua
• 5g sal
• 5g azúcar

Para la tempura de musgo fresco

• 10u brotes de musgo
• 35g harina floja
• 55g agua
• 1’2g levadura fresca prensada
• sal
• azúcar

• 1 cabeza de hongo pequeño crudo cortada en bastones
• 20 dados de esporas de hongos crudas en dados de 1x1

ELABORACIÓN

1-Cortar en forma de discos de 0.5 cm. de espesor las cabezas de los hongos
2-Separar las esporas de las cabezas de los hongos y reservar.
3-Poner a pochar la cebolla cortada en juliana muy fina con 30g. de aceite.
4-Una vez pochada y antes de que comience a coger color, añadir los hongos y confitar con tapa a fuego muy lento, durante 3 min. y sazonar.
5-Separar los hongos de la cebolla, escurrir y reservar caliente.

1-Triturar las esporas con la leche, la mantequilla, la crema y la sal.
2-Calentar sin que sobrepase los 50º y reservar caliente.

1-Cortar los tuétanos en forma de monedas de 0’5 cm de grosor
2-Mezclar los líquidos con la sal, e introducir los tuétanos para desangrar a 30º durante 4h., escurrir y reservar.

1-Limpiar y lavar bien el musgo dejando sólo las partes muy verdes.
2-Deshidratar el musgo.
3-Una vez deshidratado, intrducir en un bote cerrado con el etanol, 24h.
4-Añadir el agua y dejar en infusión un minino de 72h. en la nevera sin tapa en un recipiente grande.
5-Escurrir y calentar la infusión de musgo, añadir el azúcar y la sal y reservar.

1-Disolver la levadura en el agua fría
2-Añadir la harina y el azúcar hasta obtener una masa
3-Guardar en la nevera
4-Remover la mezcla
5-Mojar las hojas de musgo en la tempura, escurrir y freír a 180º.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1-Colocar por capas; lámina de hongo, tuétano y una capa fina de crema de esporas; repetir la operación, acabando con una lámina.
2-Colocar sobre la última lámina los bastones, los dados de esporas y la tempura de musgo.
3-Servir delante del cliente el caldo de musgo, bañando el plato.
4-Pase

NOTA:

En esta tapa transmitimos todos los aromas del hongo, desde el crudo hasta el cocinado, de la carne y de la espora. Su textura en crudo y confitada levemente, con un toque dulzón que le aporta la cebolla. Lo hemos combinado con el tuétano en una parte sobre cuatro de hongo, encontrando un buen equilibrio, aportando untuosidad, grasa y respetando sus aromas. El musgo es un compañero del hongo que, juntos, nos ayudan a trasladarnos a un bosque húmedo en otoño o primavera.