Hinojo en crudo con crema ahumada, caviar y mamia de pepino y curry

Hinojo en crudo con crema ahumada, caviar y mamia de pepino y curry
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4.
(+34) 943366471




INGREDIENTES:

  • Gelatina de hinojo
  • Cebolla asada rellena de crema ahumada
  • Anguila ahumada, ligeramente atemperada
  • Mamia de pepino y curry
  • Caviar
  • 5 cuadrados, de 3x3 mm, crudos de txipirones de anzuelo
  • Tembloroso de hinojo
  • 825 grs de licuado de hinojo
  • 15 grs de zumo de limón
  • sal y pimienta

Gelatina

  • 1,4 grs por litro

Mamia de pepino y curry
 

  • 75 grs de pepino pelado y despepitado y 75 grs de pepinillo en vinagre
  • 50 grs de cebolleta picadita y blanqueada en agua hirviendo 120 segundos y escurrida
  • 5 grs de vinagre de Jerez
  • 4 grs de currry
  • 20 grs de sirope a 30º (1 litro de agua x 600 grs de azúcar y hervir)
  • 50 grs de aceite de girasol
  • 130 grs de mahonesa de aceite de oliva
  • 130 grs de nata líquida
  • sal

 

  • cebolla asada rellena de crema ahumada
  • cebolla asada
  • crema ahumada
  • 200 grs. de anguila ahumada
  • 100 grs. corales de centollo
  • 300 grs. de nata

Para el tembloroso

Licuaremos el hinojo en crudo sobre el zumo de limón para evitar la oxidación, pasaremos por un chino fino, pondremos a punto de sal y pimienta y pasaremos por una estameña.

Para la gelatina

Separaremos 1/10 parte de lo que vayamos a gelatinizar y la herviremos con el agar-agar, teniendo el resto atemperado a 38ºC, mezclaremos los dos, lo pasaremos por una estameña y estará listo para estirar en platos.

Para la mamia

Se hacen dados de 1cm. x 1cm. con el pepino
Se añade la cebolleta
Se mezcla todo el resto de ingredientes
Se deja marinando en el frigorífico, mínimo 3 horas.
Se pasa por la Thermomix.

Para la cebolla:
Cogeremos las cebollas, las limpiamos y las escaldamos 3min. en agua hirviendo. Las escurrimos y las asamos 20 min. a 130ºC.
Las troceamos por la mitad, comprobamos que están asadas y utilizaremos las capas pequeñas más finas.
Para rellenar, cogeremos 1c/c de la crema semimontada y rellenamos las cebollas.

Para la crema:
Triturar la anguila a máxima potencia en Thermomix, junto con los corales del centollo, en frío y durante 3 minutos.
Pasar por chino fino.
Por otro lado montaremos la nata.
Uniremos las dos cosas y faltará poner a punto de sal.
 

ACABADO DEL PLATO
 

En un plato semihondo cuajaremos la gelatina de hinojo.
En el centro colocaremos la cebolla rellena y 3 palos de anguila sobre la cebolla.
Encima de la cebolla colocaremos 1 quenelle de caviar.
Acabaremos salseando con 1c/c de la mamia de pepino y curry, 1 hoja de perifollo, 1 punta de cebollino y 5 cuadrados de txipiron repartidos alrededor del plato.