Hinojo en crudo con crema ahumada, caviar y mamia de pepino y curry

INGREDIENTES:

• Gelatina de hinojo
• Cebolla asada rellena de crema ahumada
• Anguila ahumada, ligeramente atemperada
• Mamia de pepino y curry
• Caviar
• 5 cuadrados, de 3x3 mm, crudos de txipirones de anzuelo
• Tembloroso de hinojo
• 825 grs de licuado de hinojo
• 15 grs de zumo de limón
• sal y pimienta

Gelatina

• 1,4 grs por litro

Mamia de pepino y curry
 

• 75 grs de pepino pelado y despepitado y 75 grs de pepinillo en vinagre
• 50 grs de cebolleta picadita y blanqueada en agua hirviendo 120 segundos y escurrida
• 5 grs de vinagre de Jerez
• 4 grs de currry
• 20 grs de sirope a 30º (1 litro de agua x 600 grs de azúcar y hervir)
• 50 grs de aceite de girasol
• 130 grs de mahonesa de aceite de oliva
• 130 grs de nata líquida
• sal

• cebolla asada rellena de crema ahumada
• cebolla asada
• crema ahumada
• 200 grs. de anguila ahumada
• 100 grs. corales de centollo
• 300 grs. de nata

Para el tembloroso

Licuaremos el hinojo en crudo sobre el zumo de limón para evitar la oxidación, pasaremos por un chino fino, pondremos a punto de sal y pimienta y pasaremos por una estameña.

Para la gelatina

Separaremos 1/10 parte de lo que vayamos a gelatinizar y la herviremos con el agar-agar, teniendo el resto atemperado a 38ºC, mezclaremos los dos, lo pasaremos por una estameña y estará listo para estirar en platos.

Para la mamia

Se hacen dados de 1cm. x 1cm. con el pepino
Se añade la cebolleta
Se mezcla todo el resto de ingredientes
Se deja marinando en el frigorífico, mínimo 3 horas.
Se pasa por la Thermomix.

Para la cebolla:
Cogeremos las cebollas, las limpiamos y las escaldamos 3min. en agua hirviendo. Las escurrimos y las asamos 20 min. a 130ºC.
Las troceamos por la mitad, comprobamos que están asadas y utilizaremos las capas pequeñas más finas.
Para rellenar, cogeremos 1c/c de la crema semimontada y rellenamos las cebollas.

Para la crema:
Triturar la anguila a máxima potencia en Thermomix, junto con los corales del centollo, en frío y durante 3 minutos.
Pasar por chino fino.
Por otro lado montaremos la nata.
Uniremos las dos cosas y faltará poner a punto de sal.
 

ACABADO DEL PLATO
 

En un plato semihondo cuajaremos la gelatina de hinojo.
En el centro colocaremos la cebolla rellena y 3 palos de anguila sobre la cebolla.
Encima de la cebolla colocaremos 1 quenelle de caviar.
Acabaremos salseando con 1c/c de la mamia de pepino y curry, 1 hoja de perifollo, 1 punta de cebollino y 5 cuadrados de txipiron repartidos alrededor del plato.