Hígado de Rape, Soja, Manzana y Rúcola

Hígado de Rape, Soja, Manzana y Rúcola

Ingredientes:
200 g. de hígado de rape
50 g. de mayonesa
25 g. de soja
1 limón
1 naranja
1 pomelo
1 manzana verde Granny Smith
10 g. de rúcola
10 g. de wassabi
2 g. de ácido ascórbico

Elaboración:
Pondremos el hígado de rape en leche para desangrar bien; una vez desangrado lo coceremos en agua de mar, a 70º C, durante 15 minutos; sacamos y ponemos rápidamente en agua con hielo para conservar mejor.
Mezclamos la mayonesa, la soja y el zumo de todos los cítricos, menos la manzana verde.
Cortamos la manzana en daditos y reservamos en agua mezclada con el ácido ascórbico.
Limpiamos la rúcola y la reservamos.

Presentación:
Montamos el plato poniendo puntitos de mayonesa, dados de manzana, puntitos de wassabi, las láminas de hígado de rape y, por último, ponemos hojitas de rúcola superpuestas.