Espárrago de Navarra, huevos, trufas y su jugo, al aceite de oliva

Técnica de cocción con velo de aceite para los espárragos de Navarra:

• 1 kg espárrago blanco 1- Pelamos los espárragos de forma tradicional reservándolos en agua fría.
• 1 dl aceite de oliva 2- En un recipiente con agua que previamente hemos controlado tanto la alcalinidad como el ph.
• 10 grs sal 3- Llevaremos el agua a punto de ebullición, introduciremos los espárragos con el veloprotector de aceite de oliva que evitará la oxidación y dejaremos reposar en el agua.
• 5 grs azúcar

Técnica de cocción para el huevo

• 4 huevos de corral 1-Llevamos el agua a 85º de temperatura e introducimos los huevos durante 5 minutos.
• 1 l caldo de cocción de espárrago 2-Reservamos atemperados a 55 grados

Técnica de emulsión del caldo de espárragos al aceite de oliva
 

• 1 l caldo de cocción de espárrago
• 200 grs aceite de oliva 1- Con el caldo de espárragos a una temperatura de 75º emulsionaremos incorporando el aceite de oliva y la lecitina de soja.
• 9 grs Lecitina

Montaje:

• 20 grs trufa de La Valdorva
• 50 grs aceite de oliva de Empeltre. Serviremos los espárragos acompañados del huevo atemperado, láminas de trufa y caldo vaporoso de su cocción y un toque de aceite de Empeltre.