Cremoso de almendra, tomate y quisquilla de Santa Pola
Óleo
Cocinero: Vicente Patiño
País: España
Localidad: 46011 Valencia
Dirección: Plaza Juan Antonio Benlliure, 9
(+34) 963675865
INGREDIENTES:
1 Kg. de almendra
200 grs. pan en remojo
1 diente de ajo
Cs. de agua mineral
Cs. de vinagre
2kg. de tomates
Cs. de agar
Cs. de gelatina vegetal
200 grs. de quisquilla
Cs. de Salicornia
Cs. de germinados
ELABORACIÓN:
Para el cremoso
Emulsionar la almendra, el pan y el ajo en la Thermomix, formar una pasta y agregarle el agua y el vinagre. Debe quedar una consistencia cremosa. Colar, dar punto de sal y agregar por cada 400 grs. de cremoso 1 gr. de agar; mezclar y disponer en platos hasta melificar.
Para el agua de tomate
Triturar los tomates y decantar hasta obtener el agua de tomate; agregar por cada 400 de agua 0.5 de vegetal. Mezclar y poner encima del cremoso de almendra.
Para las quisquillas
Pelarlas y agregarles aceite virgen encima. Atemperar en Salamandra
Para la salicornia
Limpiarla y cortarla en pequeños trozos.
Acabar con los germinados y ralladura de almendra.
