Chipirones en su máxima expresión “Arzak de oro 2007“

INGREDIENTES para 8 pinchos

• 8 chipirones del Cantábrico
• 8 barritas de foie
• 50 gr. de tinta de chipiron
• 100 gr. de cebolla a lo Pelayo
• 100 gr. de arroz blanco
• 500 gr. de piel de bacalao
• 2 láminas de pasta brick

ELABORACION

Pasamos el foie por la plancha , dejamos enfriar un poco y rellenamos los chipirones con el foie y reservamos .
A la tinta de chipirón le agregaremos agar-agar y gelatinizaremos , a poder ser en recipientes pequeños .
La cebolla la pocharemos y le agregaremos un vaso de txakoli y dejaremos reducir . Cuando esté listo le agregamos gluco. Por otra parte tendremos preparados desde el día anterior agua con algin .
Hacemos un arroz blanco normal , agregándole unas tiras de pieles de bacalao y al final le añadiremos un poco de xantana .
Cortaremos rectángulos de pasta brick , de 10x7 , usando cuatro tiras por pincho , pegadas con clara de huevo . Freiremos en abundante aceite de oliva caliente .
En el momento del servicio pasamos por la plancha el chipirón y una cucharada de arroz , aplastándola un poco para dejarla rectangular , con aceite ahumado . Haremos una esfera con la cebolla a lo Pelayo , pasando la cebolla por algin y después de un minuto la sacamos para pasarla por agua caliente otro minuto , logrando la esfera . Tendremos preparados unos crujientes de cebolla , que habremos hecho poniendo un poco de agua caliente en la cuál habremos metido para que se deshagan unas tortas de arroz con cebolla deshidratada y secaremos al horno .

MONTAJE

Sobre la base de pasta brick pondremos el arroz , que será una segunda base , y encima el chipirón relleno . a un lado del chipirón pondremos una gelatina de tinta y en el otro lado una esfera de cebolla a lo Pelayo .
Encima de todo colocamos los crujientes de cebolla y finalmente salamos con sal Maldón y bañamos con aceite de perejil y ajo .