Caballa en Salazón, Tomate y Pepino
Óleo
Cocinero: Vicente Patiño
País: España
Localidad: 46011 Valencia
Dirección: Plaza Juan Antonio Benlliure, 9
(+34) 963675865
INGREDIENTES
1kg. de caballa
1kg. de sal
2kg. de tomates,
Cs de ajo, tomillo,
Cs de coca casera de aceitunas negras y romero
300 grs. de pepino
1litro de agua mineral, 40 grs de sal y 100 de vinagre (salmuera)
300 grs de almendra tostada, ceste de limón y naranja, 300grs de aceite de girasol. (Prealineé)
Cs. de agar
Cs. de gelatina vegetal
Cs. de germinados de shiso
ELABORACIÓN
Para la caballa
Filetear la caballa y marinarla por espacio de 10 m. en sal, quitarle la sal y meterla en bolsa de vacío con aceite virgen extra. Cocer a 58 grados por espacio de 5 m.
Para el membrillo de tomate
Cocer los tomates en el horno junto con los ajos y el tomillo, una vez cocidos emulsionar en la thermomix colar y rectificar de sal agregar por cada 500 grs. de tomate 2 grs de agar y 1 grs de gelatina vegetal enfriar y cortar de la forma deseada.
Para el Praliné
Tostar las almendras junto con el ceste de limón y de naranja, una vez tostado emulsionar en Thermomix hasta obtener un praliné. Reservar en manga y enfriar.
Para el pepino
Mezclar los ingredientes de la salmuera y envasarlos junto al pepino, hacer vacíos hasta que el pepino quede impregnado.
