Borrajas, Patata Violeta y Aceite

Para las borrajas:

• 1 manojo de borraja

ELABORACIÓN:

Escoger los tallos más largos y cocer en agua, refrescar con hielo para no perder el color.

Para la espuma de patata:

• 500 g de patata azul cocida
• 100 g. de nata
• 50 g. de caldo
• aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

Triturar la patata en la Thermomix e ir mezclando con los demás elementos, colar y verter en un sifón. Mantener en caliente.

Para el Aire de aceite:

• Aceite de oliva aniguala
• Lecitina de soja granulada

ELABORACIÓN:

Mezclar el aceite con la lecitina y mantener a 60ºC.

Para el puré de ajos:

• 100 g. de ajo pelado
• nata
• Sal

ELABORACIÓN:

Escaldar 3 veces los ajos en agua limpia, poner a cocer con la nata y triturar hasta obtener un puré lo más fino posible; poner a punto de sal.
Tocino ibérico frito
Flores de borraja
chips de ajo
Brotes de shisho morado

PRESENTACIÓN:

Calentar las borrajas en el microondas. En un plato hacer una lágrima con el puré de ajos, colocar las borrajas de forma voluminosa encima, depositar en el centro un poco de espuma de patata y terminar con el aire de aceite; decorar con la chip de ajo el tocino frito y las hierbas.