Bacalao Atemperado a la Brasa con Escarcha Coral, Anémonas de Tierra y Jugo Licuado de Algazul.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para las habas

• ½ Kg. habas (huerta de Aranjuez) “120gr en limpio”
• 1 cebolleta tierna
• 1dl aceite de oliva virgen extra picual

Escaldar las habas 1 minuto en agua hirviendo, 1,5 minutos enfriar en agua con hielo. Pelarlas y reservar. Picar finalmente la cebolleta, incluyendo la parte verde. Pochar con el aceite 15 minutos, evitando que coja coloración. Retirar de fuego y una vez frío mezclar con las habas.

Para el bacalao

• 400gr de bacalao (Giraldo)
• 1dl aceite de oliva picual
• 150gr de habas salteadas

En una bandeja poner las habas salteadas de base encima 4 trozos de bacalao, y meter en horno brasa. 50 Cº unos 5 minutos.

Para el jugo de algazul

• 500gr algazul (huerto de Elche)
• 100gr pieles de bacalao (Giraldo)
• 1L de agua mineral
• 4gr de xantana

Poner a cocer pieles de bacalao con el agua a fuego mínimo y reducir hasta
1/10 parte (una décima parte).

Licuar el algazul en crudo; mezclar caldo de bacalao y algazul en la siguiente proporción:
Añadir la xantana y servir a unos 40 Cº

ACABADO Y PRESENTACIÓN

2 ramilletes de escarcha coral (huerto de elche)
12 unidades de anémonas de tierra (huerto de Elche)
Flores de ajo oso

Mezclar el jugo de bacalao y algazul con el jugo confitado del horno, poner de base las habas y un poco del jugo mezclado; Colocar, el bacalao encima de las habas y colocar estéticamente las anémonas, las flores y la escarcha coral.