Bacalao Ahumado en su Hoguera con Ensalada Efervescente

INGREDIENTES (Para un pincho)

• 15 gr. de pan
• 12 gr. de lamina da bacalao
• 20 gr. de cebolla pochada
• 20 gr. de crema verde
• 5 gr. de perlas de perejil
• 20 gr. pastilla de carbón
• 1 hoja de cebollino (1 gr.)
• 5 cl. de ensalada de caserío con Fizzi
• Crujiente de bacalao
• Azúcar
• Agar

ELABORACIÓN:

1. Congelar los lomos de bacalao quitando las pieles (Reservar). Una vez congelado, cortar fino en cortafiambres. Ahumar en parrilla con carbón y cebollino, tapándolo. Tiempo: 1 hora.

2. Poner a pochar cebolla con ajo y aceite de oliva.

3. Tostar pan de molde.

4. Crema verde: Hacer una muselina e incorporar el perejil y el ajo.

5. Para las perlas: Perejil infusionado. Incorporar alginato 2 gr. por 100 cl. de infusión. Poner al fuego hasta que espume. Dejar reposar. Llenar una pipeta con la mezcla y escuchillar en agua con calcic.

6. Crujiente de pieles del pescado: Troceamos, ponemos en una
placa con papel, napamos de azucar. Horno a 120º durante 3
horas.

7. Para la ensalada: Hacer una ensalada mixta y licuarla.

PRESENTACIÓN:

En una cazuelita, poner una pastilla de carbón con calor y encima su parrilla, Encima de ésta, posar el pan, la cebolla, el bacalao, la crema con un toque de soplete, las perlas y el crujiente.
Al costado, la ensalada en tubo de ensayo con Fizzy.