Drinks, la gran apuesta de Madrid Fusión Alimentos de España 2024 por la gastronomía líquida

27/01/2024

 

Drinks, la gran apuesta de Madrid Fusión Alimentos de España 2024 por la gastronomía líquida

Las tres tardes del congreso servirán para conocer a fondo los universos líquidos de El Celler de Can Roca, Disfrutar, Sips Barcelona, Angelita, Moonlight (e)xperimental Bar, Humo y Paradiso

Entre los ponentes, Oriol Castro, Marc Álvarez, Giacomo Giannotti, Mario Villalón, Massimiliano Berardi, Bernat Guixer, Borja Insa, Cristian Palacio, Kase.O, Roberto Ruiz, Javier Pulido, Wilmer Yajamin, Diego Prado y Esther Merino

El miércoles 31 se hará público un nuevo premio vinculado al mundo de las bebidas, el galardón Bartender Revelación 2024

Madrid Fusión Alimentos de España tiene preparada una última sorpresa en esta apasionante edición que se inaugura el próximo lunes 29 de enero. La cumbre gastronómica crece todavía más con un nuevo escenario, Madrid Fusión Drinks, dedicado al universo de los espirituosos, destilados y todo tipo de bebidas y que contará con ponencias de altísimo nivel a cargo de los grandes protagonistas de este sector en auge. Entendida como gastronomía líquida, esta experiencia contará con su propio espacio en el congreso durante las tardes de las tres vibrantes jornadas de esta cita internacional de la gastronomía. 

Además, el miércoles se hará público un nuevo galardón vinculado a este mundo de las bebidas, el Premio Bartender Revelación 2024, que se une a los de Cocinero Revelación, Pastelero Revelación y Sala Revelación. Con este galardón, Madrid Fusión completa un póker de premios a los profesionales emergentes en diferentes disciplinas vinculadas a la esfera gastronómica.

Madrid Fusión Drinks es una apuesta decidida por este eslabón de la experiencia gastronómica que contará, en su primera sesión, con Marc Álvarez, copropietario de Sips Barcelona -considerado el mejor bar del mundo en lista de The World’s 50 Best Bars 2023-, en la Ciudad Condal. El proyecto liderado por Simone Caporale y Marc Álvarez en el Eixample barcelonés es una experiencia cargada de técnica, creatividad y sin barreras que se interpongan entre el servicio y el cliente.

Marc se subirá al escenario para impartir su ponencia ‘El yin y el yang de la creatividad. Dos conceptos unidos por un mismo ADN’. La ponencia se basa en cómo un mismo sistema creativo puede aplicarse a dos espacios completamente diferentes. Tras él, Oriol Castro, chef de Disfrutar*** (Barcelona) hablará de la evolución de la parte líquida de la cocina de este restaurante que dirige junto con Eduard Xatruch y Mateu Casañas y que figura en la segunda posición en The World's 50 Best Restaurants en 2023 y nº 1 en Europa.
Bernat Guixer. Marc Álvarez, Borja Insa y Kase.O,  Roberto Ruiz, Mario Villalón y Massimiliano Berardi, Giacomo Giannotti

Destilar el paisaje

Bernat Guixer, responsable de Esperit Roca, presentará ‘La cocina líquida de El Celler de Can Roca’. Inspirado en los paisajes que han cautivado a los hermanos Joan, Josep y Jordi, Esperit Roca nace de la voluntad de aportar su visión del paisaje, destilarlo y brindarle una novedosa mirada líquida. Proponen una línea de productos que incluyen destilados, licores, vinos fortificados o cervezas, para ofrecer una experiencia gastronómica única. 

El martes 30, Mario Villalón y Massimiliano Berardi, de Angelita (Madrid) mostrarán su forma de entender los tragos en este local de la capital bajo el título ‘Angelita: bebidas vivas’. Huerta, vino y cóctel son los tres conceptos que definen su coctelería. La valiente y revolucionaria propuesta del equipo creativo dirigido por Villalón, que opera en un bar sin herramientas ni desperdicios. En Angelita trabajan sin los instrumentos convencionales, nos encontramos ante una coctelería sin coctelera, sin vaso mezclador e incluso sin hielo, orientada a las técnicas de repostería y cocina. Los ingredientes para toda su carta provienen de su propia huerta zamorana y todos los garnish son comestibles y proceden de otros subproductos sobrantes de la elaboración de los cócteles. Se consigue que no se produzcan desperdicios de ningún tipo.
Cristian Palacio, Javier Pulido, Oriol Castro, Wilmer Yajamin, Diego Prado y Esther Merino

Apuesta por la inconformidad

Uno de los grandes momentos de Madrid Fusión Drinks llegará de la mano de Moonlight (e)xperimental Bar y su copropietario el rapero y compositor Kase.O junto con su bartender, Borja Insa, y el chef que asesora la parte sólida de este espacio, Christian Palacio. ‘Vista, oído, gusto, olfato, tacto y poca prisa’ es el sugerente nombre de esta presentación. Hablarán de la importancia de lo a priori secundario si se desea crear una experiencia realmente plena. Música, aromas, temperatura, iluminación y otros muchos factores interfieren en el sentido del gusto, no solo el cóctel tiene importancia. Esa búsqueda de la excelencia en cada uno de los detalles hace que la incorporación de Kase.O (acústica y selección musical) y Cristian Palacio (cocina) al proyecto del "Moonlight (e)xperimental Bar" de Borja Insa sea una apuesta por la superación y la inconformidad. 

No menos estimulante será la del chef mexicano Roberto Ruiz -‘El picante: de la tierra prehispánica al fuego ibérico’- junto al ‘master of spirits’ Javier Pulido y Wilmer Yajamin, experto en el universo del agave. Ruiz explicará cómo las técnicas ancestrales del tatemado se entrelazan con la destilación de licores europeos de la mano de Javier Pulido creando una fusión de sabores inigualable. Para concluir, los creadores de Humo Licor nos presentarán este licor de chile chipotle que encapsula la esencia de ambos mundos y que fusiona la tradición mexicana con los más prestigiosos botánicos españoles. Una ponencia para descubrir cómo el picante ha viajado a través del tiempo y se ha transformado en una expresión de la rica unión entre dos culturas culinarias. 

El broche final del miércoles lo empezará Giacomo Giannotti, de Paradiso -‘El proceso creativo de Paradiso Barcelona’-; con una ponencia que versará sobre cómo poder crear un cocktail y un menú desde una idea hasta hacerla realidad. Desde el brain storming de equipo, desarrollos de técnicas innovadoras, prototipos diferentes, hasta llegar a nuestro objetivo. Durante cinco años consecutivos, Paradiso ha sido uno de los mejores bares para The World's Best Bar.

Y, por último, los investigadores Diego Prado y Esther Merino, con su ponencia ‘Beyond the Glass: Bebida y comida en el mismo plano’. Investigación y desarrollo de comida y bebida, a través de la metodología científica aplicada a la gastronomía. Ingredientes “inusuales” como insectos, descartes de animales o plantas silvestres, combinados con técnicas como la fermentación o la destilación al vacío, entre otras. Un tándem donde comida y bebida se visualizan en el mismo plano de importancia y cuidado.


Madrid Fusión crea Dreams, un nuevo espacio para mirar al futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech

11/01/2024

 

Madrid Fusión crea Dreams, un nuevo espacio para mirar al futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech

Dreams analizará cómo ha cambiado lo que comemos en los últimos años, qué vamos a comer en los próximos y cómo vamos a producirlo y consumirlo.
 

Una de las jornadas estará enfocada a saber por qué nos gusta lo que nos gusta y a  conocer las claves para producir alimentos apetecibles en el mundo foodtech.
 

Cómo serán los restaurantes del futuro o la problemática por la falta de camareros en el sector de la hostelería serán también temáticas sobre el escenario de este congreso.
 

Cocina, tecnología y salud serán protagonistas en la jornada final del congreso, en la que se hablará de los alimentos como medicina.
 

Empresas tecnológicas, ‘startups’ del sector foodtech, expertos en inteligencia artificial, productores, cocineros, investigadores de centros tecnológicos y responsables públicos participarán en la primera edición de este nuevo congreso.
 

Cocineros como Joan Roca, Eneko Atxa, Diego Guerrero, Ramón Freixa, Pedrito Sánchez, Lucía Freitas o Nandu Jubany compartirán escenario con responsables de Google, Kantar World Panel, la Fundación Gasol, científicos, médicos y empresarios del sector foodtech.

Las conclusiones del cuarto informe de ICEX sobre el sector Foodtech en España se presentarán el lunes 29 de enero en la jornada inaugural del congreso.

Madrid Fusión Alimentos de España abrirá un nuevo escenario en esta edición dedicado a imaginar el futuro de la mano de las infinitas posibilidades que brindan la tecnología, la innovación y el ecosistema foodtech. Dreams #spainfoodtechnation será un espacio de posibilidades para dar luz, desde la cumbre más influyente de la cocina mundial, a las grandes incógnitas que se presentan sobre el futuro de la gastronomía. En un planeta donde los recursos naturales están sobreexplotados, la innovación en el sector de la alimentación es cada vez más necesaria. El consumidor ahora es más consciente y exigente, y demanda comida más sana porque le preocupa también cada vez más la salud y la seguridad alimentaria. El avance y la disrupción propiciados por la tecnología abren nuevos caminos y horizontes para escribir el nuevo capítulo de la gastronomía. ¿Qué está pasando? ¿A dónde vamos? ¿Cómo se recorre ese camino? ¿Cuál es el rol de la gastronomía en todo esto? 
 

A estas cuestiones intentará dar respuesta Dreams #spainfoodtechnation, un nuevo espacio que se une a los otros congresos que acoge Madrid Fusión Alimentos de España: Madrid Fusión Pastry, Madrid Fusión Drinks, Madrid Fusión The Wine Edition Wine from Spain, el Escenario Polivalente y, como no, el Auditorio principal de Madrid Fusión. Dreams #spainfoodtechnation nace con la vocación de construir a través del diálogo ya que la mejor manera de predecir el futuro es creándolo. Para ello, por su escenario pasarán durante tres días responsables de empresas tecnológicas, de ‘startups’ con proyectos innovadores del sector agrifood, empresas foodtech que buscan soluciones más sostenibles y eficientes o innovación en las organizaciones, expertos en inteligencia artificial, productores, cocineros y profesionales del sector de la gastronomía, fundaciones, aceleradoras, universidades, investigadores de centros tecnológicos y responsables públicos de administraciones y organizaciones sectoriales. 
 

Más de 60 expertos

La definición conceptual y el programa de Dreams #spainfoodtechnation se ha diseñado conjuntamente entre los responsables de Madrid Fusión y el equipo de la Fundación Alícia -entidad dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y referente mundial en estudios que vinculan gastronomía y salud-, con su director general Toni Massanés al frente, quien además ejercerá como coordinador del congreso. 
 

A lo largo de tres días, más de 60 expertos de ámbitos muy diferentes pasarán por el nuevo escenario de Dreams #spainfoodtechnation, un espacio diseñado sin cocina, porque está pensado para fomentar el diálogo y el debate, y que contará además con una pantalla similar a los marcadores electrónicos de los grandes pabellones de eventos deportivos para otorgarle mayor visibilidad. Allí se desarrollarán las más de 20 sesiones del programa, previstas con un eje temático diferente cada día. 

¿De dónde sacaremos los alimentos?

El lunes 29 de enero, la jornada se desarrollará bajo el título ‘Alimentación del Futuro. La disrupción del foodtech’. Ponencias y mesas redondas para examinar cómo ha cambiado lo que comemos en los últimos años, qué vamos a comer en los próximos, y cómo vamos a producirlo y consumirlo.
 

Se intentará también responder a preguntas como ¿de dónde sacaremos los alimentos?, ¿puede alimentarnos la España vaciada? o ¿cómo son de seguros los nuevos ingredientes que surgen tras la investigación de nuevas fuentes de proteína? Se hablará de cultivos climáticamente inteligentes, de buenas prácticas en sostenibilidad, de economía circular o de la implementación de nuevas tecnologías en la restauración con una importante participación de startups del mundo foodtech: Sònia Hurtado, CEO y cofundadora en Poseidonia; David Lacasa, socio de Lantern Innovation, Marta Guadalupe Rivera, investigadora del Instituto Ingenic (CSIC/UPV), Inés Sagrario, cofundadora de Ekonoke, Iván García, CEO y cofundador de Neboda; Sergi Borja, CEO de Honei, Bartolome Olivares, CEO de Olci Group o Felipe Turell, CEO y Cofundador en MO de Movimiento. Joan Riera, director de alimentación de Kantar World Panel analizará las claves de la evolución del consumo alimentario en España en los últimos años y Elisa Carbonell, directora general de Internacionalización de la Empresa de ICEX, presentará las conclusiones del cuarto ‘Informe sobre el sector Foodtech en España’ con la evolución del ecosistema emprendedor y la inversión a lo largo del año.

El restaurante del futuro

Otro de los bloques importantes de este primer día analizará en varias mesas redondas cómo será el restaurante del futuro a partir del caso “fait maison” (hecho en casa), la nueva etiqueta para restaurantes que ha provocado gran controversia en Francia. Y se abordarán problemas a los que se enfrenta el sector de la hostelería hoy en día, como la falta de atractivo en la sala de los restaurantes, que está provocando un grave problema con el oficio de camarero. En estas mesas participarán José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España y chefs como Joan Roca (El Celler de Can Roca) Pedrito Sánchez (Bagà), Nandu Jubany (Can Jubany), Nino Redruello (Grupo La Ancha) o Albert Boronat.
 

Dreams también mirará al mundo de la Inteligencia Artificial aplicada a la gastronomía con la participación de Javier Martínez, director de Tecnología en Google Cloud o de Eneko Axpe, físico (Beyond Meat/Impossible Foods) y colaborador científico de la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA), quien estará acompañado por Eneko Atxa (Azurmendi).
 

El martes estará dedicado a ‘La Ciencia y el Gusto’. Una intensa jornada para explicar qué sabemos del mecanismo del gusto, por qué nos gusta lo que nos gusta y las claves para producir alimentos apetecibles en el mundo foodtech.
 

Se hablará de la importancia del sabor, del jang (fermentados coreanos)  en busca del `umami perdido’; de tendencias y evolución del consumo en los alimentos tradicionales; de la importancia del sabor en el desarrollo de nuevos productos e ingredientes o del mejillón como gran superalimento azul. A lo largo del día pasarán por el escenario de Dreams en esta segunda jornada Toni Massanés, director general de Alícia; el chef coreano afincado en Nueva York JungHyun Park (Atomix); el director general de Alimentación José Miguel Herrero Velasco; Uxío Labarta, profesor de investigación del CSIC y pionero de la acuicultura moderna; Antonio Muiños, propietario de Portomuiños o la chef Lucía Freitas.

Análisis del ecosistema foodtech

Además, se analizará el ecosistema foodtech en España en dos mesas redondas en las que intervendrán Roselyne Chane, directora general Sanygran; Mila Valcárcel, cofundadora y managing partner en Eatable Adventures; Bea Jacoste, directora general de KM Zero Innovation; Miguel Ángel Cubero, director general y CEO de Ingredalia, Bosco Empararza, CEO y cofundador en MOA foodtech y Mariano Oto, director general en NuCaps.
 

Por la tarde, se desarrollará un taller inédito de la mano de elBulli Foundation: Taller Sapiens de las técnicas culinarias básicas. Quienes se inscriban podrán colaborar en una experiencia única: participar en el proceso creativo del próximo libro de la Bullipedia, que tratará sobre técnicas culinarias básicas. Un taller que ha diseñado Ferran Adrià y que estará dirigido por Gabriel Bartra, director de la Bullipedia. En él, los inscritos ayudarán a avanzar en una parte de este proyecto trabajando esa tarde sobre unos mapas conceptuales y aplicando la metodología Sapiens de elBulli Foundation.
 

Gastronomía y salud

Alimentación, tecnología y salud serán los grandes protagonistas en la jornada final de Dreams #spainfoodtechnation, que llevará por título ‘Los alimentos como medicina’. Recientes ránquines de salud posicionan a España como el país más sano del mundo pero, ¿qué dicen los expertos en promocionar un estilo de vida saludable? Programas de prevención, promoción de la dieta mediterránea… Cuestiones como prevenir, curar y cuidar a través de la cocina; cómo la alimentación puede ayudar a la prevención pero también durante el tratamiento del cáncer incrementando la calidad de vida de las personas afectadas; la microbiota intestinal (su relación con los fermentados y la dieta, su influencia en la salud y el estado de ánimo…); la disfagia, o cómo enfrentarse a las alergias alimentarias serán parte del contenido de esta tercera jornada. También la restauración colectiva a través de proyectos de gastronomía hospitalaria.

Las Fundaciones  Gasol y SHE, chefs como Diego Guerrero, Ramón Freixa, o la chef de la Clínica Universidad de Navarra, Xandra Luque; Miguel Ruiz Canela, director en el departamento de medicina preventiva y salud pública en Universidad de Navarra; Josep Bernabéu, catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante; Violeta Moizé, presidenta de la Sociedad Española de Dietética y Nutrición; Loan Bensadon, CEO y cofundador de BAIA FOODS; Erika Reyes, cofundadora Wevo; Daniel Gómez Bravo, cofundador y chief executive manager de Bread Free; Miguel Ángel Herrera, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria y el logopeda Jaime Paniagua serán los encargados de cerrar el intenso programa de la primera edición de Dreams #spainfoodtechnation, un viaje emocionante hacia el futuro de la cocina.

Sobre Spain Foodtech Nation

España es un referente en los mercados internacionales como Food Nation, manteniéndose en 2022 como cuarto exportador de la UE de productos agroalimentarios y pesqueros. A esta base se une el posicionamiento internacional de nuestra gastronomía, con chefs de prestigio mundial que representan la excelencia, la vanguardia y la calidad de la despensa española, consolidando nuestra posición como potencia alimentaria.
 
Sin embargo, estos elementos por sí solos no bastan para enfrentarse a los retos de futuro, como la sostenibilidad, el cambio climático, los conflictos internacionales, una población mundial creciente o la irrupción en el mercado de nuevas generaciones y nuevos patrones de consumo.
 
La respuesta a estos retos está en la ciencia y la innovación. Apostar por desarrollos en estas áreas, apoyar su transferencia a la industria y lograr un tejido sólido de emprendimiento tecnológico tiene un efecto multiplicador en toda la cadena de valor de la industria alimentaria, que se volverá más competitiva y resiliente, haciendo que España pueda presentarse en los mercados internacionales con un mayor valor añadido, dando el paso de Food Nation a Foodtech Nation.
 
El apoyo por tanto a las empresas y agentes que operan en el ecosistema de la innovación alimentaria es crucial como estrategia país y se alinea completamente con la estrategia de ICEX para la internacionalización de la economía española, que tiene entre sus ejes para el período la Apuesta por la Tecnología y la Innovación, con mención expresa a la I+D+i y a la internacionalización del emprendimiento tecnológico, y la Competitividad más allá del precio, con la sostenibilidad como factor de competitividad.