Redzepi, Acurio, Dabiz Muñoz, Atala, Bottura, Roca, Dacosta y Camarena, en el 20 aniversario de Madrid Fusión

09/02/2022

Madrid Fusión Alimentos de España abrirá sus puertas del 28 al 30 de marzo con los mejores cocineros internacionales y españoles y muchas sorpresas por sus 20 años. Nace Pastry Fusión, el congreso especializado de Madrid Fusión en panadería, pastelería y chocolate; y se celebrará la segunda edición de MF The Wine Edition que profundizará en la conexión necesaria entre vino y gastronomía.

Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso global más dinámico del mundo, se dispone a conmemorar en 2022 su vigésimo aniversario los próximos días 28, 29 y 30 de marzo. Una edición especial a la que el evento llega después de una larga trayectoria repleta de hitos, éxitos y acontecimientos y que llega con muchas sorpresas. Las inscripciones están ya abiertas en la web del congreso (www.madridfusion.net), y la organización quiere premiar este año a los congresistas con una oferta especial con motivo del 20 aniversario. Por ello se ha rebajado casi un 40% el precio de las entradas.

Madrid Fusión fue el escenario donde se dieron a conocer más allá de sus fronteras el peruano Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima), el nórdico René Redzepi (Noma 2.0, Copenhague) o el brasileño Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo). También el congreso en el que Dabiz Muñoz fue elegido cocinero revelación. O donde Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Módena) se consagró con una cocina con la que ya deslumbraba en Italia. Los cinco forman parte de la larga lista de cocineros confirmados en la edición del 20 aniversario de Madrid Fusión, que se celebrará de nuevo en el Pabellón 14 de Ifema.

Retorno al oficio de cocinar

El lema del congreso -Más allá del producto-, resume el interés de los organizadores en poner en valor los aspectos más relevantes de la mejor cocina, tradicional y contemporánea. A lo largo de tres días, con la presencia de grandes cocineros internacionales, Madrid Fusión Alimentos de España revisionará las técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras, desde los asados al fuego a la cocina con microondas o con el empleo de ultrasonidos, base de grandes platos del futuro. Una revisión a ese retorno al oficio de cocinar, la transformación del género, la elaboración meticulosa.

Además de Redzepi, Gastón Acurio, Atala, Bottura o Dabiz Muñoz en el ambicioso programa de este año tendrán cabida profesionales de otras partes del mundo que la organización ha seleccionado en consonancia con las tendencias en auge. Sobre el escenario del congreso se hablará de creatividad y pensamiento, argumentos de la evolución en la alta cocina, se dará pie a debates y entrevistas con grandes profesionales.

Gran presencia culinaria danesa

Otros dos ejemplos de la preeminencia culinaria mundial de Dinamarca en las listas internacionales de mejores restaurantes están entre los ponentes confirmados: Eric Vildgaard (Jordnaer**), elegido mejor restaurante nórdico en 2021; o la innovación, la investigación y el despliegue técnico de Rasmus Munk (Alchemist**).

La Cocinera Revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021, Denise Monroy (Elektra, Bogotá) traerá al auditorio principal su cocina vegetal divertida, callejera, sabrosa y saludable y la italiana Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò*, Dolegna del Collio) la identidad sostenible y verde de su proyecto libre de desperdicios en Friuli, inspirado por los paisajes y la multiculturalidad. Y desde Santo Domingo desembarcará este año en Madrid Fusión Alimentos de España la dominicana Inés Páez, popularmente conocida en su país como Chef Tita, que ha revolucionado la gastronomía de la isla caribeña con una cocina tribal y rural modernizada y lidera el proyecto socio-cultural Nueva Cocina Dominicana, que promueve una cocina más sana para enseñar a comer a la población, donde los productos dominicanos son los protagonistas.

El italiano Matteo Baronetto (Del Cambio*, Turín), que fue durante muchos años mano derecha de Carlo Cracco; Atsushi Tanaka (AT, París), chef japonés afincado en Francia y discípulo de Pierre Gagnaire; el alemán Andreas Krolik (Lafleur**, Frankfurt); el chef mexicano que ha conquistado Reino Unido, Santiago Lastra (KOL, Londres) o el portugués Henrique Sa Pessoa (Alma**, Lisboa) forman parte también del programa principal de este 20 aniversario de Madrid Fusión Alimentos de España. En esta edición también estarán presentes dos de los cocineros con más proyección de América Latina: Héctor Solís (Fiesta, Lima), quien ha construido a partir de Fiesta y de la cocina norteña del Perú un sólido escaparate para el mar peruano que prolonga a La Picantería o Chakupe; y Mario Castrellón (Maito, Ciudad de Panamá), un adelantado que demostró en Maito que Centroamérica tiene cosas que decir en la alta cocina y una despensa capaz de marcar diferencias.

Cocineros españoles

La lista de cocineros españoles en el 20 aniversario la encabezan Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) y Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia) junto a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pablo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), Mario Sandoval (Coque**, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería), Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño**, Toledo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid), Artur Martínez (Aürt*, Barcelona), José Álvarez (La Costa*, El Ejido), José Cremades (La Mestiza, La Manga) o Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), la única mujer que ha ganado el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión y que vendrá acompañada por el sumiller de su restaurante, Robert Tetas.

La autenticidad de cocineros como Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño), el maestro riojano del pescado y el arroz que logró una estrella Michelin con un local de solo 10 comensales o Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos), que ha hecho de la cocina salvaje un referente de identidad y territorio y cuyo trabajo ha tenido una influencia real en su entorno inmediato y en sus compañeros cocineros, forman parte también del ambicioso programa de este año. O la capacidad para investigar, innovar e inventar de uno de los mayores talentos que hay ahora mismo en la gastronomía española, el riojano David Chamorro, responsable de Food Idea Lab, que vendrá este año a hablar del uso de ultrasonidos en la cocina.

Nueva cocina del pescado

La nueva cocina del pescado estará representada por Rafa Zafra (Estimar, Barcelona/Madrid/Sevilla) y José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella) y el escenario principal acogerá también desde grandes maestros del cuchillo orientales de carnes y pescados a otros que dominan las grandes técnicas de asado y salteado, desde el pato pekinés al wok en todas sus variantes: Hisato Hamada (Wagyumafia, Tokio), Hugo Muñoz (Ugo Chan, Madrid), Felipe Bao (China Crown, Madrid) o Julio Zhang (Soy Kitchen, Madrid).

Tres días de ponencias entre las que se intercalarán nuestros tradicionales concursos: cocinero y pastelero revelación, escabeches, croquetas o bocadillos de autor, entre otros. También se entregarán durante el congreso los premios Cocinero del Año en Europa y el Premio en Defensa del Producto Alimentos de España.

Pastry Fusión

En paralelo, nace Pastry Fusión, un congreso de Madrid Fusión para reivindicar la gran pastelería y panadería españolas, con la presencia de las más importantes figuras y de los más inspiradores pasteleros del orbe europeo. Un congreso que ultima un apretado programa repleto de demostraciones, con algunos concursos propios como ’La Mejor tarta de chocolate’ de España.

Entre las estrellas internacionales que estarán en esta primera edición de Pastry Fusión están una de las mejores pasteleras de Francia, Jessica Préalpato (Restaurante Alain Ducasse***, París), el mejor pizzaiolo del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo), y el mejor repostero de Italia, Gianluca Fusto.

Además, en el programa de Pastry Fusión estarán también los grandes referentes del mundo de la pastelería y el chocolate en España, entre otros Paco y Jacob Torreblanca, Albert Adrià y David Gil, Jordi Butrón y Ricard Martínez, Carles Mampel, Frédéric Bau, Miquel Guarro, Josep Maria Guerola y Ana Lucía Jarquín, Olivier Fernández, Andrea Dopico, Lucila Canero, Puy Vélez y Ricardo Vélez, o Stephanie Vastel.

MF The Wine Edition

Madrid Fusión Alimentos de España 2022 albergará también la segunda edición de MF The Wine Edition para descubrir nuevas tendencias, nuevos talentos y servir como foro de discusión y aprendizaje de un sector que es parte fundamental de nuestra cultura y nuestra gastronomía.

Este II Congreso Internacional del Vino Madrid Fusión The Wine Edition tiene el objetivo de crear la conexión necesaria entre vino y gastronomía que tanto interesa a ambos sectores. Para ello, contará con cocineros internacionales, sumilleres, elaboradores, catalizadores y pensadores clave del sector, que darán forma a una completa agenda de ponencias, mesas redondas, catas maridadas y presentaciones a lo largo de los tres días del certamen.

Pedro Ballesteros MW, James Spreadbury (Restaurante Noma***), Mohammed Benadballah (Restaurante Etxebarri*), Almudena Alberca (MW), Peter Sisseck (Dominio de Pingus), Raúl Igual (Restaurante Yaín), Ferran Centelles (ex Sommelier elBulli), Albert Adrià y David Gil (alma mater y jefe de pastelería de elBarri), Andreas Kubach (MW), María José López de Heredia (Viña Tondonia), son algunos de los ponentes más destacados de esta edición, y pondrán sobre el escenario temas tan interesantes como la recuperación de los montes, la personalidad de los pueblos, la revolución silenciosa de Rioja o La Raya como zona de grandes vinos ibéricos.



Candidatos al Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022

02/02/2022

Varios cocineros jóvenes con talento y con un proyecto propio optan al Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación, que se entregará en el auditorio del congreso el próximo 30 de marzo.

Igual que en cada una de las ediciones anteriores, desde hace 20 años, el equipo de Madrid Fusión Alimentos de España ha recorrido España tras el rastro de jóvenes con talento. Cocineras y cocineros que cuentan con un proyecto propio y cuya línea de trabajo destaca por sus cualidades humanas y profesionales. Todos ellos son una parte del futuro, el alma de ese patrimonio culinario que ha llevado a nuestro país a ocupar puestos destacados en el mundo. La ganadora o ganador de este grupo de finalistas, elegido tras votación secreta por un amplio grupo de profesionales de la prensa y aficionados del mundo gastronómico, se dará a conocer en el auditorio de IFEMA durante nuestro congreso el próximo 30 de marzo. Este es el listado de candidatos:

Carlos Hernández del Río
Restaurante ConSentido (Salamanca)

En poco tiempo Carlos Hernández se ha convertido en un revulsivo culinario en Salamanca. De sus maestros, Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Aitor Arregui, su principal mentor, con quien inauguró Cataria en Sancti Petri, ha heredado el respeto por el sabor y una apreciable frescura creativa. En sus recetas pone de manifiesto su voluntad de cocinar el entorno y su compromiso con los campos charros y sus gentes. A diario rompe moldes en su restaurante ConSentido, un gran proyecto de ámbito rural, cultural y gastronómico.

Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo
Restaurante Ceibe (Ourense)

Lydia y Xosé, discípulos de Pepe Solla, cocinan en complicidad cotidiana con un entusiasmo que emociona. En cada uno de sus platos, contemporáneos, ligeros, salen a relucir los sabores y productos de su tierra. Recetas de rigurosa temporada, espontáneas y sentidas, que resuelven al minuto, están determinadas por la inspiración y sus recursos técnicos. Inauguraron Ceibe en Ourense en el verano de 2020 y desde entonces no han dejado de consolidar su proyecto. En estos momentos, una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia.

Juan Viu
Restaurante Viu y Bar Barrunto (Barbate, Cádiz)

Juan Viu es un torbellino que cocina de manera diferente. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas inciden en la esencia de los productos gaditanos, rastrean tradiciones familiares y consiguen entusiasmar con apenas nada. En su bar Barrunto y en su restaurante Viu su cocina se prodiga en platos sencillos, que no simples, poco académicos, condicionados por la temporalidad, la cercanía y la memoria de los guisos y las salsas de su abuela. Una cocina de instinto que rompe clichés en cada una de sus propuestas. Sabores caseros que por su refinamiento se abren a la alta cocina. Un vendaval en toda regla.

Alex Paz y Olga García
Restaurante Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca)

Olga García y Alex Paz regentan un restaurante mínimo, de ámbito rural para 10/12 comensales en medio de la nada, en plena serranía de Cuenca. Un enclave en el que ambos se rompen la cabeza para abastecerse de los mejores productos artesanos desde Galicia hasta Cádiz. Nada de cocina de kilómetro 0. Al contrario, cocina heroica, moderna, suculenta, elegante y sutil sostenida por dos jóvenes locos en un lugar inverosímil y con una sensatez que asombra. Sus postres, sin azucares añadidos, demuestran el mismo equilibrio de todo lo salado. Asombroso trabajo por numerosos motivos.

Pedro Aguilera
Restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)

Cuando se le pregunta por Pedro Aguilera a Ricard Camarena se deshace en elogios hacia su discípulo, durante 4 años su dilecto jefe de cocina. Por su parte, el genial cocinero Benito Gómez lo considera el último vendaval de la joven cocina andaluza. Sus platos verdes, ligeros y de rabiosa temporada entusiasman a quienes los disfrutan. Desde hace poco tiempo se ha refugiado en el mesón de su familia en la Sierra de Cádiz cuya rústica ambientación no guarda relación con su cocina avanzada. Sus platos dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina. Un profesional que explota en cada plato. Humanidad y técnica. Cocina con enorme huella y futuro.

Elisabet Nolla
Restaurante Normal (Girona)

En el restaurante Normal inaugurado por los hermanos Roca en Girona en 2021, la joven Eli Nolla, jefa de cocina, representa el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña. “En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a esa gran cocina que reconforta” asegura Pitu Roca. Los platos de Eli, suculentos, meditados, actuales, aunque de gestos antiguos, ponen de relieve el valor de recetas con tanta técnica como fundamento. Una imagen resumida de la gran cocina madre.

Paco Villar y Sole Torres
Restaurante Terra Olea (Córdoba)

Paco Villar y su esposa, Sole Torres, junto con un equipo escogido, han hecho realidad un proyecto ilusionante que rinde homenaje a los sabores cordobeses y andaluces. A platos de rango tradicional repletos de detalles creativos en los que alternan propuestas que se han ido consolidando en los últimos meses. “Un 60% de nuestros productos proceden de Córdoba. Nos inspiramos en los ingredientes de temporada y en las recetas de la tierra”, afirma Villar en cuya carta se alude una y otra vez a los pequeños artesanos que abastecen su despensa. Posee una portentosa capacidad para revisar salsas clásicas y convertir en elegantes algunos adobos y aliños populares andaluces. Una revisión de la tradición en toda regla.

Adrián San Julián
Restaurante Yume Gastro (Avilés, Asturias)

Nunca como en estos momentos la cocina de Adrián San Julián, discípulo de Koldo Miranda, había mostrado una sensatez semejante. En alianza con la anfitriona y jefa de sala, Iratxe Miranda, ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende. Cocinero de vocación, minucioso, inquieto, perseverante, creativo y muy técnico, en sus recetas asoman de refilón los fondos y salsas de la alta cocina clásica. De la sopa de cebolla a su versión de la liebre a la royal, cada uno de los platos de su última etapa, que se terminan en la sala, dejan al descubierto un estilo propio con una solidez que entusiasma.