La Tortilla de Pepa Miranda personifica la escuela popular de Betanzos.
Amarronada, tostada, suculenta y, claro esta, con abundante huevo corrido.
Tortilla intuitiva, que transmite buen gusto innato.
Extraordinariamente gozosa.
El cartel habla por sí solo.
Una casa de comidas muy entrañable
Visita obligada en la Milla de Oro de la Tortilla de Patatas: Travesía Progreso.
Si en Betanzos estableciésemos dos escuelas, la alta y la popular, la tortilla de esta casa representa la tradición guisandera llevada a su cenit. Frente al amarillo uniforme de un sellado suave define el amarronado derivado de un tostado a fuego vivo. Costra más fina en las primeras y con más cuerpo en las segundas. Las patatas están doradas en un caso y churruscadas en otro. El huevo interior algo más emulsionado en las técnicas que en las primarias. Sabores más ancestrales, marcados, en las clásicas. Pero con independencia de criterios gastronómicos y de apariencias estéticas, las viejas tortillas atesoran grandísimos, como saturar el paladar de satisfacción.
Así es la tortilla de Pepa Miranda, una tortilla de instinto, de intuición, de buen gusto innato, de raza, de guisandera…que emociona porque transmite sensibilidad y ahíta de satisfacción. Eso es lo que le ha valido a esta mujer a vencer 5 veces en el concurso de su pueblo y a insinuar (ver el cartel), que si no ha ganado más trofeos es porque no se ha presentado. Bromas aparte, esta es la tortilla que hizo historia, que llevó a la fama a La Casilla, a otras “Casillas”, a tantas betanceiras…que supieron marcar la diferencia.
En la Travesía de Oro de la tortilla española, en la Travesía Progreso de Betanzos, donde habitan 3 de las 10 mejores tortillas del país y tres o cuatro notables más, no deje de visitar esta entrañable casa de comidas, con muy pocas mesas en el bar y en el pequeño comedor, donde disfrutara de la excelencia de la tortilla de Betanzos de toda la vida.
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Pepa Miranda
Restaurante: Bar Casa Miranda
País: España
Localidad: 15300 Betanzos (A Coruña)
Dirección: Travesía Progreso, 5.
(+34) 981770088 Cierra: Martes tarde y miércoles
Precio: 14 € la tortilla mediana.
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La cebolla marca esta tortilla: en textura y sabor.
La cebolla le aporta mucha versatilidad.
Una tortilla con preponderancia de cebolla, que se expresa con cierto descaro. En un lugar ambivalente, que tiene diferentes funciones, según horario. Muy de moda entre un público joven, pero a su vez abierto a todas las edades, en consonancia con la filosofía del negocio. En los fines de semana se dispara el consumo de este tentempíe, llegando a unas 30 piezas.
Estamos ante una tortilla fácil y resultona, en la que la cebolla mantiene la “jugosidad” y “suculentica”.
La cebolla convertida en hilo conductor que envuelve e invade.
El chef, Manuel Martín, estudió en la Escuela de Luis Irizar y pasó por Subijana, en Panticosa; Rekondo, en Donosti y Sant Celoni, en Madrid. Tiene recursos y es muy práctico, sabiendo conectar con el público.
Para una tortilla de 8 pinchos emplea 1,5 kilos de patata Ágata, 10 huevos, 2 cebollas hermosas secas, aceite de oliva y sal.
Pela las patatas y las corta en dados de 1 centímetro cuadrado.
Pela y corta la cebolla en brunoise muy fina.
Pone una sartén grande con abundante aceite de oliva, que cubra todo. Echa la brunoise de cebolla y acerca a fuego vivo. Cuando la cebolla flote, unos 5 minutos, se baja la intensidad a suave, dejando otros 5 minutos. Transcurridos, se añaden las patatas en dados de 1 centímetro. Salar. Se vuelve a subir el fuego, hasta que borbotee de nuevo. Sucedido, se baja y se mantiene unos 35 minutos más. En ese tiempo se remueve varias veces para que se hagan por igual.
Echa los huevos a un bol. Punto de sal. Batir hasta que empiecen a espumar.
Las patatas con la cebolla se escurren completamente.
Se echan al bol con los huevos y se empapan completamente: 5 minutos juntos, remover nada más juntar y al final, antes de ir a la sartén.
Sartén a fuego vivo. Bien caliente, un hilo de aceite. Antes de humear, se vierte el contenido del bol, teniendo 30 segundos por cada lado.
UNA TORTILLA MUY RESULTONA POR EL DULZOR Y LA MELOSIDAD QUE APORTA LA CEBOLLA…QUE MARCA, SE MANIFIESTA SIN RUBOR.
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Manuel Martín
Restaurante: Restobar Burdo
País: España
Localidad: 39120 Liencres (Cantabria).
Dirección: Bo. Salas, 6,
(+34) 942474814burdoliencres@gmail.com Cierra: Lunes y las noches de domingos a miércoles.
Precio: 1,8 € el pincho
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