El Grupo Cañadio se ha convertido en el Rey del pincho de tortilla de patatas en Madrid.
Máxima expresión de la tortilla de patatas con cebolla en España.
La tortilla sin horas: desayuno salado, a media mañana o a media tarde, en la mesa en un menú de medias raciones. Paco Quirós ha cambiado la sociología de este condumio en la Capital.
Tortilla tostada y verdaderamente suculenta.
Sintetiza los sabores de la patata, la cebolla y el huevo, potenciado por una mínima y mágica emulsión de aceite.
Hay que dejar las cosas muy claras: en todo el Grupo de Paco Quirós y Carlos Crespo, entiéndase La PR1MERA, La Maruca, Gran Café Santander y Cañadio Madrid, se aplica la fórmula de la casa madre: Cañadío Santander, con la que Pedro José Román y Teresa Monteoliva ganaron el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas, en la edición de 2021. En las dos La Maruca la plasman magníficamente, habiendo elegido la de la calle Velázquez por tener mayor exposición al pincho, por tener mayor barra. Seguramente este es el local de cuantos tiene esta empresa que mejor refleja la tortilla sin horas: desayuno salado, tentempie a media mañana o a media tarde, en un menú de cuatro medias raciones...algo que ha cambiado la sociología de este manjaroso condumio en la Capital.
Una receta muy versátil, que lo mismo se adapta al pincho que al restaurante, aunque hasta conquistar el triunfo en Alicante, siempre se había comercializado en las barras. La estructura, tanto en cuerpo como en sabor, que fusiona patata, cebolla y huevo, es ideal para ello, deparando sensaciones compensadas y suculentas. Genera unanimidad, arrasa en el mercado.
Hay que descubrirse ante el Grupo Cañadío por haber hecho bandera de la TORTILLA DE PATATAS AL ESTILO DE SANTANDER, O LA TORTILLA DE SANTANDER, en Madrid.
LA DEFINEN:
UNA COSTRA FINÍSIMA DORADA AMARRONADA UNIFORME.
UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO MARIA, COMO UN SABAYÓN CON TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA...YEMOSA Y ESCURRIDIZA.
EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO, PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DEL CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA INGREDIENTE.
SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta amarronarse. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.
MUY JUGOSA, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y barniza la patata. La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza.
TONALIDAD AMARRONADA consecuencia del “tostado” al que se someten los elementos.
REPOSA 5 MINUTOS, lo que HOMOGENEIZA la pinta y cualidades.
LA MEJOR EXPRESIÓN DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS.
Vamos con la receta. Para una pieza de 8 pinchos emplea 1.200 gramos de patata monalisa, 300 gramos de cebolla, 11 huevos grandes más 2 yemas; 3 dl. de aceite de oliva virgen extra arbequina de La Boella y sal. Todo pesado e intentando que siempre sean iguales, o lo más parecidas posible, los ingredientes.
Cada patata se corta a lo largo por la mitad y, luego, cada una de las dos mitades se vuelve a cortar a lo largo por la mitad. Vamos, cada patata en cuatro. Y cada cuarto, en láminas grandes, de unos 3 centímetros de largo y de un grosor de 3 milímetros. Ya troceadas, se sumergen en un bol con agua y se lavan durante unos 15 segundos, revolviéndoles para que suelten almidón.
La cebolla se pica en brunoise de unos 3 milímetros.
Poner una sartén a fuego muy vivo. Bien caliente, se añaden los 3 decilitros de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina de la marca La Boella. Borboteando alegremente, se incorporan las patatas troceadas. 5 minutos después, la cebolla en brunoise. Habrá de estar 15 minutos más. Las patatas 20 y la cebolla 15 minutos. En ese tiempo, se remueve el conjunto asiduamente, de manera que se haga todo por igual y las patatas se vayan rompiendo, pero que queden trozos, nada más lejos que se hagan puré. Se retiran bien doradas, amarronadas, como en la foto.
Se echan los 11 huevos y las 2 yemas a un bol grande. Se salan y bate, que se diluya bien, pero que no quede espumoso.
Fritas las patatas con la cebolla, se escurre completamente el aceite de la sartén, que conservaremos aparte, permaneciendo patatas y cebolla en la sartén durante 3 minutos, para que pierdan calor.
Se vierte en el bol que contiene los huevos batidos y salados las patatas y la cebolla. Se mezcla varias veces durante 3 minutos, es el tiempo que permanecen embebiéndose del huevo, haciendo una masa cremosa que recuerda a un revuelto hecho al baño maría. Se remueve, insistimos, varias veces durante esos tres minutos, para que quede muy conjuntada.
Se pone al fuego una sartén con un poco del aceite en que se hicieron las patatas. Bien caliente, sin humear, se echa el contenido del bol (patatas, cebolla, huevo y sal) y, acto seguido, se apaga el fuego. Se deja, fuera del fuego, que se forme la capa exterior, que habrá de ser milimétrica. Se da vuelta en el plato barnizado con aceite y se vuelve a la sartén, fuera del fuego, donde se tendrá al calor del recipiente, hasta que se forme por ese lado la costra, muy fina, que le da forma de tortilla. Se hace el calor, a baja temperatura, con la consistencia cremosa de un revuelto de patata y cebolla embebido en huevo. Emplatar y dejar reposar 5 minutos, para que se asiente.
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Paco Quirós
Restaurante: Bar y Rest. La Maruca
País: España
Localidad: 28001 Madrid
Dirección: Velázquez, 54
(+34) 917814969 restaurante@restaurantelamaruca.com Cierra: Siempre abierto
Precio: 4 € el pincho
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Marian Echeverria lleva 20 años dedicada hacer tortillas en sus establecimientos hosteleros. Adquirió notoriedad en el antiguo Lorena, en cuanto fue considerada por diversos blogeros como la mejor de Vizcaya. Por cuestiones técnicas de cocina, cambió de local en agosto de 2020, dentro de la misma zona, Deusto, donde goza de multitudinaria clientela. Hasta el punto de preparar un día sí y otro también más 50 piezas de 7 pinchos cada una, superando las 75 los fines de semana. Tortillas que vende en su sencillo local de barrio y que le encargan para llevar a casa. El precio, un verdadero chollo para la calidad que tienen, ayuda a tanto éxito y a tanta felicitación. Goza de mucha fama.
ESTAMOS ANTE LA TORTILLA DE LA MADRE. No tiene nada en especial, hecha con mimo y un don del punto que marca la diferencia. Siempre caliente, la demanda supera a la oferta. Caliente y bien conjuntada, con un sabor en el que prevalece la patata sobre la cebolla y el huevo, que potencian la sabrosura con atinada complementariedad. La jugosidad es también muy casera: babosa, imperando la cremosidad del tubérculo sobre la presencia líquida, esta impregna a aquella, dejándose ver a cuenta gotas. TIERNA, DÚCTIL, ESPONJOSA, CON LA PATATA COMO ESTRELLA, QUE SE MUERDE Y FUNDE.
UNA TORTILLA ENTRAÑABLE, LLAMADA A GUSTAR A TODO EL MUNDO; BIEN HECHA.
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Marian Echevarria
Restaurante: Bar Dao Berria
País: España
Localidad: 48014 Bilbao
Dirección: Blas de Otero, 23
(+34) 944471920mariandegus1957@gmail.com Cierra:
Precio: 1,80 el pincho
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Unas patatas fritas hermosísimas ensopadas en áurea y cremosa yema con ilustradores toques de cebolla en forma de tortilla.
Muy personal y con mucho carácter, la patata se mastica fundiéndose.
Trozos hermosos de patata fritos viva y largamente
Moldeándose en la sartén a un golpe de fuego muy vivo e inmediatamente se apaga. Vuelta y lo mismo, golpe fuerte para dorar y se apaga, dejando que filtre el calor.
VALGA LA METÁFORA: UNAS GRANDES PATATAS FRITAS ENSOPADAS EN AUREA YEMA CON ILUSTRADORES TOQUES DE CEBOLLA Y FORMA DE TORTILLA. LA CORTEZA ACENTÚA LA TEMPERAMENTALIDAD. Con sello propio y muy gratificante. Lo que hace que a las 10 de la mañana se vaya formando cola para degustar una de las 40 piezas que un día sí y otro también prepara el chef, que saca la última a las 21.00. IBARGUREN confiesa: “ME PASO EL 80% DEL TIEMPO HACIENDO TORTILLAS. ¡QUIÉN ME LO IBA A DECIR CUANDO INAUGURAMOS! SE HA CONVERTIDO EN LA ESPECIALIDAD DEL BAR. HEMOS EVOLUCIONADO BASTANTE EN LA FÓRMULA…Y SEGUIREMOS BUSCANDO MATICES QUE LA PERFECCIONEN. ASÍ TODO, ESTAMOS MUY SATISFECHOS”. Como no podía ser de otra manera. TIENE ALMA, ENJUNDIA.
ANDONI, un cocinero con oficio, que estudió en la escuela de Luis Irizar y se cultivó en los restaurantes donostiarras Kokotxa, El Bodegón Alejandro, Zazpi y Bernardo Etxea, entre otros, antes de abrir Txintxirri, en Bilbao, en 2019, triunfa con una barra clásica no exenta de personalidad, como se aprecia en la tortilla. Para una pieza de 8 pinchos emplea 2.400 gramos de patata parmentine francesa; 11 huevos grandes más 2 yemas procedentes de la Granja Sagredo, de Briviesca; ½ cebolla hermosa; aceite de girasol y sal.
Pela las patatas parmentine a mano, en trozos hermosos, como se aprecia en las fotos.
Pela la cebolla y la carta en juliana de unos 2 centímetros.
Pone a fuego vivo una sartén grande de paredes altas. Bien caliente, vierte el aceite, abundante, que dejará borbotear. Momento en el que añade las patatas y, encima, un puñado rebosante de cebolla, sala el conjunto y deja hacer, siempre cubierto por el aceite, nadando en él. El tiempo aproximado de la fritura es de unos 40 minutos. Se revuelve con una espumadera cada 3 minutos, para que se hagan lo más iguales posibles y queden sueltas. Doradas amarronadas, se echan a un chino para que escurran totalmente.
Echar los 11 huevos y 2 yemas en un bol grande, salar y batir hasta que queden líquidos, pero no espumosos.
Incorporar al bol que contiene los huevos las patatas fritas con cebolla, bien escurridas. Importante, que las patatas estén muy calientes, para que chupen bien el huevo, que queden bien empapadas. Se tienen 30 segundo, removiendo 2 o 3 veces.
Poner una sartén mediana a fuego vivo. La adecuada para que quede una tortilla de unos 3 centímetros de alta. Muy caliente, se echa un hilo de aceite y se reparte. Inmediatamente, se vierte el contenido del bol y se retira del fuego, teniendo medio minuto. Se da vuelta y se repite la operación: cuando la sartén esté muy caliente, a fuego vivo, se echa la tortilla y se retira del fuego, de manera que quede una costra exterior muy dorada y unas patatas con cebolla barnizadas con huevo, cremosas y babosas, fundentes, suculentas y a la vez refinadas.
LA DE TRINTXIRRI REFRENDA POR ENÉSIMA VEZ QUE EL MUNDO DE LA TORTILLA DE PATATAS ES INFINITO.
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Andoni Ibarguren
Restaurante: Bar Txintxirri
País: España
Localidad: 48009 Bilbao
Dirección: Heros Kalea, 18
(+34) 648828215ibarguren860601@hotmail.com Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 2 € el pincho.
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Igor Mombiela consuma una tortilla profesional, comprometida conceptualmente con la jugosidad y sápidamente con la delicadeza. El huevo, cremoso, corre por el plato una vez que se cortan los pinchos y el sabor merece la consideración de refinado dentro de la expresividad, que atesora y funde la patata, la cebolla y el huevo. ¿Podría ser más suculenta? Sí, cortando los tubérculos en trozos más grandes y dándoles una fritura más viva. Pero el chef opta por la sutileza, por el equilibrio, por hacer una tortilla de restaurante gastronómico. Sale caliente, a tenor de la demanda, sabedor el chef que su público y las características de su receta así lo requieren.
Para una pieza de 8 pinchos, emplea 600 gramos de patata francesa Ágata, 10 huevos, 1 cebolla hermosa, aceite de oliva virgen extra jienense picual Olivar del Señorío y sal.
La patata, se pela y lava, antes de cortar en dados pequeños, de 1 centímetro cuadrado aproximadamente.
La cebolla se corta en juliana pequeña y fina, de una largura de unos 2 centímetros.
Poner una sartén a fuego lento con abundante aceite de oliva virgen extra y la juliana de cebolla. Se tiene, desde que rompa a hervir, 3 minutos; removiendo con una espátula frecuentemente. Pasados, se sube la potencia, a medio-alto, se echan las patatas en dados, se sazona y se dejan pochar por espacio de unos 40 minutos. Remover de vez en cuando. Sacar y escurrir.
Los huevos se echan a un bol. No se baten. A los huevos sin batir, se incorporan las patatas pochadas con la cebolla y escrupulosamente escurridas. Se remueve continua y prolongadamente para que quede un conjunto cremoso y uniforme de una tonalidad amarronada.
Poner una sartén a la plancha a fuego medio con un hilo del aceite de oliva virgen extra Olivar del Señorío. Caliente, se echa la crema de patatas, cebolla y huevo y se tiene, a fuego medio, hasta que cuaje. Se da vuelta, se vuelve a echar a la sartén, que se retira del fuego, para que cuaje por el otro lado, simplemente al calor, que transmita temperatura y cremosidad, asentándose. Como si fuese a baja temperatura. Dejar reposar.
UNA TORTILLA GASTRONÓMICA MUY EQUILIBRADA ENTRE PATATA, CEBOLLA Y HUEVO, QUE BIEN PUDIERA SERVISE CON CUCHARA DADA LA CREMOSIDAD DEL HUEVO EN LIZA.
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Igor Mombiela
Restaurante: Bar Mr. Marvelous
País: España
Localidad: 48009 Bilbao
Dirección: Heros Kalea, 18
(+34) 944249759igor.mombiela@yahoo.es Cierra: Domingos
Precio: 2 € el pincho.
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