En un lateral del Centro de Arte Contemporáneo de Málaga (edificio de planta triangular, de dos alturas, definido con espacios cúbicos y líneas rectas) se ubica ÓLEO, restaurante de una sola planta (salón comedor y amplia terraza), cuyos artífices; Sergio del RÍo –Malagueño- y Rui Junior -Brasileño- desarrollan su cocina (que podría ser otra disciplina más del propio museo) a la sombra de este emblemático edificio que en un su día fue el antiguo Mercado de Mayoristas de la ciudad.
Divulgan, reflexionan y programan una cocina resultado de la personalidad de ambos profesionales. Entre las disciplinas del CAC -pintura, escultura, fotografía y videocreación- se instala el arte plástico de Óleo a tener en cuenta. Y no es baladí la ubicación del propio local; por lo menos para mi visión; al igual que el centro de arte, Óleo ofrece multiactividad en su cocina fusión, cuyo máximo exponente son las cocinas puramente regional malagueña y Japonesa, adaptadas y actualizadas.
Elaboraciones pedagógicas, con proposiciones artísticas y culturales de vanguardia. Evolución y adaptación del recetario popular con productos conocidos y entendibles por el público generalista. Lo que te llevas a la boca gusta y llena, aún con matices canallas, explosivos y algo desconocidos; firma de la casa. Fusión como cambio de estado y transición de lo antiguo a lo contemporáneo. Técnica y destreza.
El ritmo de las sesiones del restaurante (medio día y noche) lo imprime la propia personalidad del bueno de Sergio; muy vivo, cambiante, revolucionado. Llenan de público conocido que quiere sentirse parte de Óleo, en palabras de Sergio: “empezamos a disfrutar del momento, la gente quiere repetir y ser amigo de lo que se cuece”.
Como su propia definición indica, “Óleo” realiza una técnica pictórica consistente en mezclar la materia prima con sustancias, especias y sabores debidamente ensamblados, que en todos ellos busca llenado palatal, complejidad y untuosidad. El restaurante no podría llamarse de otro modo. Existen tantos puntos relacionados con la comida japonesa -de moda actualmente- que son desconocidos para la mayoría de las personas incluidas las que asumen saber algo de esta disciplina. Pero estos detalles son los que marcan la diferencia en la calidad.
Técnica en el corte y disposición de la materia prima depurada, con arte y oficio. La propuesta es hacer sentir al cliente participe de lo que ha sido tradicionalmente la cocina malagueña y la japonesa, que sutilmente palpan, manipulan y retuercen para ofrecer una tecno fusión: Cocina malagueña + mediterránea + Sushi Bar.
Sin opción a mesa (lunes noche y todo lleno), Jesús nos recibe, hace un hueco, nos acomoda y elige un menú a nuestra medida, que, al igual que la propia carta, se compone de dos mundos implementados entre sí:
Mundo malagueño mediterráneo. Recetario tradicional que acomoda el registro palatal a sensaciones y sabores contundentes, plenos, sobresalientes, untuosos y aunque algunos matices desconocidos, todo debidamente ensamblado y concienzudamente equilibrado.
Nos eligen dos elaboraciones: -Ensaladilla rusa Óleo; -Patatas bravas con espuma de kimchi.
Mundo japonés. Raciones vistosas, que se pueden comer con la mano y de un bocado, como marca la tradición: “de un golpe”. Perfecta utilización del jengibre como neutralizador palatal y para apreciar nuevos sabores. Dentro del abanico de las variantes de sushi, el ofrecimiento de todas las piezas resulta fielmente ejecutado y presentado. En el arroz se identifican los tres sabores (dulce, salado y avinagrado) pero sobre todo existe una armonía de sensaciones con el debido éxito en cada pieza y su acompañamiento. Presentaciones personalistas y con firma propia: -Tiradito de ventresca de atún, gel de ponzu y trufa negra en láminas; -Gunkan de vieira Picante; -NigIri aburi (flambeado) de ventresca; -Nigiri aburi de ventresca y foie al PX; -Uramaki aburi salmon lima con teriyaki; -Uramaki trufado/picante de pez limón.
Para concluir el híbrido de la casa: Presa ibérica “Joselito” patata mortero y chutney de cebolla.
Carne de gran terneza y jugosidad, pase justo por el fogón, equilibradamente especiada, conjunción cremosa del tubérculo y debido contrapunto entre el azufrado de la cebolla y el tratamiento de las especias.
Respecto a los caldos, nos ponemos de nuevo en manos Jesús, según su sano criterio: cerveza japonesa tipo lager Asahi; Attis 2016 como vino vertebrador, (albariño 6 meses de crianza sobre lías); e introducciones muy acertadas a modo de cata por copas: Fino La janda; Cunqueiro III Milenium 2015 DO Ribeiro; Cloe Chardonnay 2016 (vino de Málaga fuera de la DO por su particular elaboración). El denominador común en toda la bebida alcohólica es el proceso de elaboración cuidado de cada producto, con cuerpo debido, intensidad y aroma que empatizan y comulgan con gran acierto con cada elaboración culinaria; estas a su vez presentan tonalidades cromáticas neutras, que visualmente llenan el sentido, presentadas de manera elegante, cuya disposición en la vajilla es el preludio de lo que te vas a llevar al paladar, con matices y contrapuntos canallas, llenos de sorprendentes sabores elegantes.
Óleo ofrece sabores característicos propios, connotaciones saludables y equilibrio nutricional en todas sus elaboraciones. Sinceridad aplastante, fiel reflejo de las manos de cocina. Servicio atento y agradable; Vajilla minimalista, colores neutros, presentaciones y elaboraciones personalistas. Y aunque las aguas de Málaga son más del Atlántico que del Mediterráneo; en este sitio se fusiona debidamente lo saludable de la cocina mediterránea con la frescura de los productos utilizados.
Fotos Eugenia de Olavarrieta
