8,75

Tudanca Vendimia Seleccionada 09


BODEGAS SANTA EULALIA

Tipo: Tinto
País: España
Zona: Ribera del Duero 2009
Localidad: Bodega: 09311 La Hora (Burgos). Afueras, S/N.
Dirección: Domicilio Social: Vinos Tudanca. Isilla 13, 09400 Aranda de Duero (Burgos).
(+34)947506011
Año de fundación: 2001
Producción (botellas): 80.000 botellas.
Hectáreas y ubicación: 37 en La Horra y Gumiel de Mercado
Marcas: Tudanca Joven Roble, Vicenta Mater Crianza y Tudanca Vendimia Seleccionada
Precio: 16.9 €


     Un vino con vocación de destacar, de alcanzar la grandeza. Extraordinariamente efusivo y complejo. Posee una nariz exuberante, con muchos matices, con apuntes de vainilla, recuerdos de pimienta negra, sobre todo cerezas maduras, notas de cacao, rasgos torrefactados, también minerales y de cedro. En el paladar se desenvuelve con ampulosidad, desplegando lentamente una amplia gama de registros gustativos y aromáticos, sin perder un ápice de su talento brioso y firme, además de carnoso. Muy vivo, con mucho futuro.
     100% Tempranillo. 18 meses de crianza:50% Roble Francés y 50% Roble Americano, ambos de tostado medio.

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Darío Barrio: "No Hay Nada Que Frustre Más Que un Jefe Sin Ideas"

Administrador

Rosario Fernández. Expansion.com

El chef y fundador de dASSA bASSA busca responsabilidad en su equipo. A los 14 años ya tenía clara su vocación: sabía que sería chef. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Granada, Darío Barrio pasó por las cocinas de restaurantes de Granada, Santander, Las Palmas, Suiza, Francia, Inglaterra y Estados Unidos para formarse "a nivel profesional y como persona", hasta llegar en Madrid para trabajar en Cabo Mayor y Café de Oriente. Pero si en lugares como en Suiza aprendió básicamente a limpiar, y en Inglaterra cómo funciona un gran equipo, brigadas trabajando en distintos turnos los 365 del año, fue en Burdeos, en Le Chapon Fin con Francis García donde "busqué un líder. Ahí conocí realmente lo que era una disciplina brutal. Al llegar allí todo era chef, oui chef. Fue un año muy duro", aunque fue la experiencia que Barrio mejor recuerda.
Pedro Subijana, de Akelarre en San Sebastián, y Ferran Adrià, de elBulli fueron los dos siguientes líderes con los que trabajó, "ya que siempre he buscado a gente a la que admirase. No hay nada más frustrante que tener un jefe que no tiene ni idea". Y por idea, Barrio entiende que ese líder ha de saber del oficio, a la vez que tener capacidad de trabajo y saber delegar.
Después de esa etapa, decidió dar el paso a tener una experiencia de jefe y gestionar un equipo, algo que hizo como jefe de Cocina en Pedro Larumbe. Con todo este bagaje, decidió abrir su propio negocio, dASSA bAASA, en el que, confiesa "no quiero replicar lo vivido en otros restaurantes".
Lo que sí que tiene claro es que busca gente responsable, "esa es la actitud que busco. Yo soy el encargado de marcar las pautas y tomar decisiones y quiero gente madura. Soy muy trabajador y para ello, predico con el ejemplo, soy desde el primero que entra, hasta el que sabe limpiar o cómo planchar porque ¿cómo puedo exigirle algo a alguien si yo no lo he hecho antes?". Y añade: "Aquí hay un objetivo común, que es satisfacer al cliente. La gente viene a vivir experiencias y nosotros estamos para hacer que se cumplan".
Barrio también ha sufrido las consecuencias de la crisis y reconoce que la adaptación a la situación del mercado ha hecho que ahora cuente con menos equipo que hace dos años. "El que se ha quedado tiene que hacer el trabajo de los que no están". Y a nadie se le caen los anillos por hacer algo que no le corresponde, "todos tenemos que hacer de todo". El chef considera que en un ambiente como el de una cocina es esencial que exista una buena relación en el equipo, así como respeto y admiración. "Si llegas a un equipo en el que todo el mundo se esfuerza, la gente se pica e intenta hacer lo máximo posible. Es necesario crear una atmósfera en la que la gente valore que sacar una empresa es duro y hay que trabajarlo mucho".



Un Presente Incierto….. un Futuro Limitado y, Primero o Después, Superior...Sin Dudarlo. (5)

06/09/2013 - Rafael García Santos

Se nos tiene que meter en el cerebro que la alta cocina tiene una sociología cada vez más limitada y un modelo de negocio decreciente. Como debemos tener claro que siempre habrá sobrevivientes y, claro está, capitalizadores de la excepcionalidad. Estamos llamados a la concentración. Dentro de 25 años dos o tres medios de internet en ingles acapararán todo el negocio de la comunicación.
La crisis del sector, más allá de las coyunturas económicas de cada zona, está afectando a todos. ¿No está en crisis la alta cocina francesa? ¿Y la alemana? ¿Y la suiza? ¿y la belga? ¿Y la italiana? Solo los países nórdicos, ricos y cultos, que nunca tuvieron una cocina de autor propia…están en fase creciente. Los emergentes…una quimera…arrastran sus hambrunas hasta ayer. A China, Rusia, India y Brasil, por citar los más grandes, les queda un cuarto de siglo por delante, para poder despuntar. Inglaterra y Estados Unidos merecen la calificación de bluf, salvo contadísimas excepciones, valga la redundancia.
El agridulce es un sabor de la vida y no exclusivamente de la cocina. Todos jugamos con unas limitaciones reales, unos económicas, otros culturales, pero siempre existirán  unas olimpiadas, en las que se adjudiquen medallas de bronce, plata y oro. Y siempre se irán batiendo record…hitos a los que solo estarán llamados los más esforzados y los más dotados, los más dotados y los más esforzados. El pasado siempre fue muy sufrido, el triunfo mañana no lo va a ser menos. Carême, Escoffier, Guérard, Chapel, Robuchón, Bras, Adrià…la lista nunca se acabará. Y aunque la cocina de vanguardia  es un sector en crisis, por exclusivo, cabe preguntarse si alguna vez hubo tantos restaurantes tan importantes en… tu ciudad, en tu país. Aunque la respuesta va por barrios…la conclusión mayoritaria es NO. Por muchas limitaciones y condicionantes  que existan…los ganadores, que siempre habrá, testificaran la superación del mundo. Hoy al igual que ayer, o más que ayer, el éxito va a ser muy,  pero que muy sufrido, extenuante.

 

Tres Preguntas Claves …Cuyas Respuestas No Tienen Fronteras. (4)

 Vamos a lanzar a vuela pluma tres interrogantes para que cada uno  responda y medite.

1/ ¿Volverá a tener la cocina en España un personaje de la magnitud de Ferran Adrià?
2/ ¿Se puede mantener con igual idealidad y grandeza el movimiento y la revolución vividos
    las últimas décadas?
3/ ¿Cuántos restaurantes de Alta Cocina Creativa quedarán en el futuro?

1/ Leonardo da Vinci, Goya, Van Gogh, Picasso…siempre habrá nuevos genios.
2/ Como desde que el mundo es mundo, siempre habrá nuevos movimientos y países
     emergentes.
3/ Siempre habrá mercado en un mundo más globalizado.

     En síntesis: La vida no tiene fronteras ni límites; y cada vez en menor medida.
     Hoy como ayer tenemos que ser muy positivos. OPTIMISTAS.

     Vamos con otras tres reflexiones.
1/ ¿Qué restaurante en España tenía hace 20 años el nivel de El Celler de Can Roca?
     Ninguno.
2/ ¿Qué cocinero en España tenía hace 20 años el talento Creativo del que hace gala en
     este momento Quique Dacosta?
     Ninguno, salvo la excepción que surge de siglo en siglo, Adriá.
3/ ¿Qué cocineros con treinta y pocos años tenían hace 20 años el nivel de Eneko Atxa,
    Josean Alija o Jordi Roca, por citar los más insignes testimonios?
    Berasategui, Roca y Adriá…

   Vemos la situación muy pareja a hace 20 años. Eso nos tiene que alegrar…asumiendo
que las condiciones objetivas son adversas. Basta que un gobierno regule la
“contratación rigurosa del personal de cocina” en los negocios y “exija un
cumplimiento férreo” para que se nos venga el mundo abajo. Como les ha sucedido a
los franceses.
   El castellano, a diferencia de otros idiomas europeos, siempre supo diferenciar el ser
y el estar. Ahora parece que estar es igual a ser. Acaso vemos mucha televisión.
   Recordar: el mundo y la cocina no tienen límites. La superación está ahí…esperándonos. Siempre habrá quien llegue primero o más lejos. 
 

Una de las Claves del Futuro, Como se Hizo en la Últimas Décadas, Promover Jóvenes. (3)

 

Habremos de retomar los valores y la aptitud que nos llevaron al liderazgo mundial si de verdad queremos seguir ostentándolo. Hegemonía que en ningún caso nos garantiza prolongar la época de oro acontecida y que todavía disfrutamos. Esto va a ser infinitamente más complicado, ya que no sólo depende de los dones y voluntad de los cocineros. También de los condicionantes económicos y estructurales de la sociedad. Probablemente, por no decir seguro, los próximos 10 años en Europa y en España no van a tener absolutamente nada que ver con el consumismo y el derroche conocidos en las décadas anteriores a la crisis. La austeridad es ya una realidad llamada a instalarse, cuando menos, durante un largo periodo. ¿Volveremos a ver tan alegre y hasta alocado gasto? 
El reajuste en el nivel de vida de los españoles ha provocado una reestructuración callada pero evidente en el sector. Decenas de restaurantes notables han echado la persiana en el último lustro. Otros sobreviven medio abiertos, ya que cierran varios meses en invierno, y/o sólo abren las noches de viernes y sábado. La realidad evidencia que la ocupación no supera el 10% de las plazas que en un “calendario normal” dispone la alta cocina y la restauración de lujo. Demanda limitada que puede aún seguir decreciendo en el futuro no sólo por motivos económicos sino también por el cambio  de hábitos sociales.
La restauración gastronómica como el mundo de la moda, o los bancos, o en tantos campos, tiende a concentrarse en muy pocos nombre y marcas. Si tenemos en cuenta la complicadísima rentabilidad de estos negocios, con independencia de ciclos, no resulta muy arriesgado vaticinar que el restaurante gastronómico va a ser excepcional. Van a quedar muy pocos, una elite.
Más o menos, este es el mercado que espera a los jóvenes cocineros con vocación de ser afamados profesionales. Deben de asumir desde ya que sólo un puñado de héroes está llamado al triunfo. Conviene recordar que nunca fue un camino de rosas.
Una de las claves de donde se encontrara la cocina española dentro de 10 años radica en la capacidad de seguir promoviendo nuevas generaciones y con ellas nuevos impulsos renovadores. Francia no ha sabido o no ha podido, y de ahí su pérdida del liderazgo mundial de alta cocina. España ha ido mejorando hornada tras hornada y de ahí su progresión  y reconocimiento. Cada 10 o 15 años aparecía una oleada que mejoraba la anterior. Tenemos ilustres nombres entre 60 y 70 años: Arzak, Subijana, etc. Luego surgió incontenible la pléyade que rondan los 50: Adrià, Berasategui, Joan Roca, si se me permite Vittor Arginzoniz, entre otros. El movimiento no paro de dar frutos, con cuarenta y pocos tenemos a Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. Los últimos, los que se encuentran entre 30 y 35: Jordi Roca, Eneko Atxa, Josean Alija. ¿Quiénes vienen después?
España puede vivir de la revolución de Ferran Adrià durante un tiempo limitado y puede mantener los grandísimos chefs que ostentan los 50 años, arriba o abajo, durante una década. Es vital seguir renovando el elenco como ha sucedido en los últimos cuarenta años. Si no impulsamos jóvenes valores con nuevas ideas, diferentes de las instauradas en la actualidad, el futuro será vivir muy bien de rentas mientras se pueda. Eso sí, tengamos muy claro, que siempre habrá ambiciosos e inconformistas dispuestos a crear otros mundos y conquistar el universo.
Hoy más que nunca hay que apostar por el futuro capitalizando la historia.
 

Ha Desaparecido, Interesadamente, el Debate. ¿Existe Futuro sin Controversia Intelectual? (2)

 

La España culinaria debe recuperar la humildad y el espíritu autocritico frente a la vanagloria mediática imperante promovida interesadamente por tanto divo. Hace ya unos cuantos años que el debate, que en alguna medida existió en el pasado, ha desaparecido. Recordemos cuán ardua fue la disputa entre partidarios y detractores de la nouvelle cuisine. Sólo la crítica de los comensales a la uniformadora e indigesta nata, tan recurrente por los chefs, llevó a la supresión de esta o a un uso excepcional y adecuado. Fue un triunfo del público frente al dictado de los cocineros, que asumían la cultura francesa. Cuanta controversia vivimos en torno a la figura de Ferran Adrià y la revolución que de su mano ha vivido España y el mundo, que ha pasado de ser ininteligible e inadmisible a convertirse en un credo. ¿Qué se discute hoy? ¿Quién se permite ese lujo?
En este campo, como en tantos otros de la sociedad, ha desaparecido el debate. En parte por intereses, en parte por incapacidad, también por falta de coraje. La contrastación de ideas está ausente y la crítica no existe. No está bien visto que se cuestione nada ni a nadie. Vivimos una anestesia mental generalizada alimentada por la descalificación de la discrepancia y una marginación del librepensamiento. Muy al contrario, se ha venido enarbolando un mensaje, una bandera común que aparentemente arropa a todos y de la que sólo se benefician unos cuantos, más o menos en función de lo listos que son.
El debate es primordial. Hace pensar. Enriquece. Incita a la superación. Y aviva la afición. Si no se engancha al público con polémicas inteligentes…nos estaremos alejando de él. Esto está bastante más aburrido que hace unos años. Y mucho más mediocre en general. De seguir así, la distancia entre la cocina y el comensal será cada vez mayor. Eso provoca alejamiento y desapego. Qué es en alguna medida lo que está sucediendo. Claro que la crisis económica ha vaciado los restaurantes, es el factor determinante, pero también contribuyen otros motivos. Errores estratégicos, como considerar a los clientes fieles llamados a comulgar con el Dios cocinero. ¿Qué porcentaje de ciudadanos acepta un producto muerto (congelaciones, vacíos, etc.) por mucha magia artística que se despliegue en el plato? ¿Cuántos clientes están dispuestos a pasar 3 horas, y más, en una mesa?
     Si la alta cocina no hace una autocrítica y se aproxima al ciudadano, si la alta cocina no logra generar un movimiento reflexivo y cercano que fomente el debate, si la alta cocina no es capaz de salir de su exacerbado ego y de sus condicionantes, probablemente acabara como la alta costura. Siempre habrá sitio para unos pocos. ¿Cuántos a nivel nacional? ¿Cuántos a nivel internacional?

  

¿Se Va un Ciclo de Oro de la Cocina Española?  (1)

 

Caius Apicius ha abierto un gran debate. Ahora que en la política como en la gastronomía, como en tantas cosas, con independencia de colores y personas, se nos vende euforia interesada, es buen momento para recuperar el espíritu crítico que impero en la cocina española a finales del siglo pasado y, en menor medida, al comienzo del actual. Eran años donde no había nada que perder y todo por ganar. España tenía un nivel mediocre culinariamente hablando que no podía compararse al de las grandes potencias europeas. No sólo a Francia e Italia, sino también a Suiza, Bélgica y Alemania. Su estatus económico, cultural y gastronómico eran muy superiores al nuestro. En pocos años las cosas fueron cambiando. Los países ricos tendieron a aburguesarse, poseídos de su historia, poseídos de su fama, poseídos por el negocio… ensimismados de su ser, mientras la “insignificante” España fue ganando terreno y posiciones. Se produjo una vez más la repetición de la historia. Quién más arriesga, más tiene que ganar. Toda empresa número uno será remplazada por un nuevo número uno: Nokia por Apple, Apple por…. No existe un imperio que sobreviva al paso del tiempo. Absolutamente todo es pasajero; hasta los reinados.

Cualquier Época de Oro Tiene su Principio y Final 

Lo tenemos que asumir con total naturalidad. Dicho lo cual, no creemos que la Época de Oro haya pasado. Cristino plantea un titular muy matizado: ¿Se Va un Ciclo de Oro de la Cocina Española? Sí pensamos que el esplendor alcanzado será muy difícil de mantener. ¿Se ha iniciado un ligero declive? Es harto complicado pronunciarse…solo el tiempo lo determinará. Ahora, la pregunta está latente en el ambiente.

Nuestra obligación ética es analizar lo que está ocurriendo y lo qué puede acontecer. Reflexionar en torno a aciertos y errores para condicionar el mañana en la medida de lo posible. Hoy como ayer plantearse cambios es algo que no gusta a muchos pero es lo que hay que hacer si pretendemos seguir teniendo una visión inconformista y vitalista de la cocina. Por eso hay que recurrir a la dialéctica y plantear argumentos. Como dice Caius Apicius, “es lo que hay, aunque no falten quienes nos lo quieran vender pintado de colorines”.
Lo primero que ha cambiado en este país es que frente a la humildad que nos permitió cuestionarnos todo y que nos llevó a hacer una revolución de vanguardia que nos encumbro al reconocimiento mundial, hoy se ha instalado una mentalidad de autocomplacencia y/o engreimiento en una parte significativa de la elite. Probablemente no pueda ser de otra manera, es ley de vida, como siempre fue, la pasta es la pasta y la fama es la fama. El negocio y la idolatría determinan la posición de cada uno en la vida. Nos autoalimentamos de vanidad. Nos miramos ensimismados. Nos lo hemos creído. Con motivos; nos lo hemos creído. ¿No estamos actuando como siempre actuaron los establecidos? ¿En alguna medida no estamos interpretando el papel que antes desarrolló Francia? ¿Qué queda y qué se ha evaporado de aquél espíritu y de aquel movimiento que hizo posible un cambio histórico?

 

 



Acoso Científico al Azúcar

Administrador

José Luis de la Serna. elmundo.es

 La revista 'National Geographic' (NatGeo) es una de las publicaciones de más prestigio en el mundo. También unas de la de mayor tirada (6 millones de ejemplares cada mes). La portada del 'Nat Geo' de este mes de septiembre es diferente a casi todas las que suelen publicar. Una foto de un dulce apetitoso y un título que dice "Azúcar, por qué no podemos resistir su tentación". La razón por la que los editores de Nat han apostado por esta cover, en lugar de por la de los leones del Serengeti -puesto que hay un reportaje de ellos, largo y espectacular en su interior-, quizá tiene que ver con la gran sensibilización que los últimos meses está creando la comunidad científica para que se baje el consumo de hidratos de carbonos simples (glucosa y fructosa) que estánexcesivamente presentes en las dietas de la sociedad moderna y que, con su índice glicémico elevado, se les considera uno de los principales culpables de la pandemia de obesidad, y sus consecuencias, que se ha instaurado en casi todo el mundo.

Ya en sus páginas interiores el título del reportaje es rotundo: "Amor por el azúcar, una historia no tan dulce". El artículo arranca hablando del problema de la obesidad en el estado de Mississippi y ligando el mismo al aumento de la ingesta de azúcar en esa región. El uso de este nutriente se ha elevado una forma rampante los últimos años y el ejemplo de solo en EEUU se consumen 35 kilos de azúcar anualmente por habitante es significativo.

De un tiempo a esta parte el azúcar se está convirtiendo en uno de los malvados, quizás el más importante, de la película de sobrepeso y obesidad que casi todo el planeta contempla en las últimas décadas.

El azúcar refinado, la fructosa en el caso de las bebidas azucaradas, o la combinación de estos dos elementos, cuando entran en el estómago vanprácticamente directos a la sangre y hacen que el páncreas reaccione casi inmediatamente liberando insulina para metabolizar estos productos. Y ahí empieza el resto de la trama.

Las células del organismo y más concretamente las del hígado se ponen en marcha para poder metabolizar hidratos de carbono simples -y la glucosa y la fructosa lo son- y generan grasa, triglicéridos, resistencia la insulina, sobrepeso, hipertensión y diabetes tipo 2. Y al final, síndrome metabólico, un mal de nuestro tiempo, que prácticamente no se conocía hace tan sólo 20 años.

Existen rotundas opiniones científicas acerca de la relativa maldad del consumo excesivo del azúcar. Se dice que en cantidades elevadas es, incluso, un elemento tóxico.

Probablemente no queda más remedio que intentar renunciar un tanto a esta sustancia aun reconociendo que tiene un poder adictivo poderoso.

Por otra parte, da la impresión de que los medios de comunicación de prestigio se están poniendo de acuerdo para mejorar la dieta de todos los ciudadanos. La revista 'Scientific American', también de este mes, publica un monográfico precisamente sobre nutrición y dieta. Algunos de los artículos que allí ven la luz son sugerentes: "Todo lo que usted creía saber sobre las calorías es falso" o este otro: "Qué es exactamente lo que engorda". El mensaje final de los dos reportajes es determinante: el axioma que reza que las calorías que entran deben estar en equilibrio con las que se gastan puede ser, hasta cierto punto, falso. A veces la calidad de las mismas es más importante que la cantidad.

La recomendación de los nutricionistas es que los hidratos de carbono que consumamos deberían de ser fundamentalmente complejos, evitando en la medida de lo posible los refinados. Frutas, verduras, harinas y arroz integrales, legumbres... es lo que sería adecuado. Bebidas azucaradas, siropes, dulces y chuchería, harinas refinadas, lo menos recomendable.

Asimismo, algunos tipos de grasa empiezan a perder la mala imagen que han tenido durante tanto tiempo. El aceite de oliva extra virgen y los frutos secos protegen las arterias, engordan menos de lo que se pensaba y probablemente habría que incorporarlos a nuestra dieta diaria. En los próximos años seguro que habrá un aluvión de estudios que apuntalen la excelencia de los hidratos de carbono complejos y de las grasas ahora llamadas saludables. El reto consistirá en convencer a ciudadanos, gobiernos e industria alimenticia para que entre todos se consiga una nutrición mucho más racional de la que ahora estamos haciendo.



 Gonzalo Antón ha reconvertido el antiguo Neguri en una magnífico complejo hostelero situado a dos pasos de la estación de ferrocarril de Miranda, que incluye un flamante hotel -Ciudad de Miranda- y este restaurante, que debe su nombre al vagón de Renfe ubicado en la parte posterior y exterior, convertido en simpático comedor, siempre muy concurrido, dada la gracia que tiene.
Bien podríamos definir a este establecimiento como un asador ilustrado aunque es mucho más que esto, pues también hay bastante cocina tradicional elaborada e inclusos un apartado de alta culinaria moderna, que tiene su mejor exponente en el menú degustación. Un asador integral con varias especialidades. Así el parrillero, Jon González de Zárate, proveniente del Sagartoki de Vitoria, casa a su vez especializada en la materia (8,5 en Chuletas), ha hecho estancias en los máximos especialistas nacionales en distintas vertientes: Elkano, en Getaria; Casa Julián, en Tolosa y Mannix, en Campaspero.
En cuanto a los lomos de vaca vieja ha cogido todo el saber y la técnica de Matias Gorrotxategi, si bien ha introducido alguna particularidad relevante digna de encomio. La primera de ellas es que corta un poquito menos gruesas las chuletas. La segunda es que les da cuatro vueltas: 5 minutos escasos por cada lado la primera vez y 2 minutos a su vez por cada lado en la segunda ocasión. Al tener un grosor de unos tres dedos, se asan en 14 minutos, más o menos. Y la tercera es que junto a la brasa del carbón de encina introduce unos palos de la misma madera que potencian el aroma de leña en la carne.
Por lo demás, las cintas se sacan de la cámara el día anterior. Se cortan las chuletas de una en una según peticiones: Se tienen, para que cojan calor, junto a la parrilla 15 minutos antes de depositarlas sobre ella, que está inclinada, a unos 15 o 20 centímetros de las brasas. Se cubre completamente con sal marina la parte superior de la chuleta, pasados 5 minutos se da vuelta y se vuelve a salar, ahora la parte que antes estaba debajo. Se mantiene otro tanto, se da vuelta, se escurre la sal y dos minutos más por cada lado. Perfecta de punto y con una magnífica calidad intrínseca; mejor, claro está, si es lomo alto.

Jon González de Zárate
Restaurante: El Vagón
País: España
Localidad: 09200 Miranda de Ebro (Burgos).
Dirección: Estación, 80
mapa
(+34)947347636
Cierra: Las Noches de Domingo a Miércoles.
Precio: 35 € Kilo
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Se Va un Ciclo de Gloria de la Cocina Española

Caius Apicius

 El último día de agosto cerró sus puertas el restaurante Can Fabes. No es un cierre más, uno de tantos como se están produciendo ahora al socaire de la crisis. No. El cierre de Can Fabes es, también, el final de una época, de un ciclo, de un momento seguramente único en la historia de la cocina española.
Can Fabes (en un principio El Racó de Can Fabes) abrió en 1981. Su propietario, impulsor, inspirador, cocinero y alma, Santi Santamaría, uno de los más grandes cocineros que ha dado jamás este país, llevó el viejo negocio familiar al estrellato.
Sólo tardó trece años en conseguir la ansiada tercera estrella Michelin, categoría que entonces -1994- sólo lucían dos establecimientos españoles: el madrileño Zalacain, desde 1987, y el donostiarra Arzak, desde 1989. Que nadie olvide ese dato.
Eran años de gloria culinaria. Santamaría inició su andadura cuando lo que se llamó "nouvelle cuisine" marcaba tendencia... aunque la cocina iba evolucionando hacia algo más personal, donde el autor, su inspiración y su talento eran fundamentales.
Además de los "triestrellados" destacaban algunos otros, especialmente los también donostiarras Pedro Subijana y Martín Berasategui y, de manera mediáticamente arrolladora, el catalán Ferrá Adrià. Luego fueron llegando los demás, incluso los que aún no han llegado.
Por entonces se dieron todas las circunstancias deseables para el éxito de la cocina. Entre otras cosas, se superó una crisis económica. Había ganas y curiosidad.
Los certámenes de alta cocina de Vitoria, donde empezó la gran evolución culinaria española, pusieron de relieve que la distancia entre lo que hacían los cocineros españoles y sus colegas del resto del mundo iba reduciéndose... hasta que llegó a hacerse, en determinadas materias, favorable a los nuestros.
Fueron unos años de oro para el prestigio de los cocineros españoles. Pero, como siempre, se exageró. Se confundió la parte con el todo. Adrià fue la nueva imagen de una cocina vanguardista que sólo podía llamarse "cocina española" porque ése es el pasaporte del cocinero. La cocina de Adrià no es el paradigma de la "cocina española". Entiéndase bien: no es la media, ni siquiera la media-alta: es, eso sí, un caso excepcional de talento.
Se sacó pecho. Quienes tenían derecho a hacerlo y quienes supieron sacar beneficio de ello. La proliferación de actos, congresos y reuniones acabó matando la gallina de los huevos de oro. Las circunstancias económicas cambiaron a peor. Y ese momento irrepetible terminó.
Ojo, que siguen apareciendo grandes cocineros, de los que Joan Roca es el máximo ejemplo. Pero ya nada es lo mismo. Nada volverá a ser lo mismo. La cocina de Santi era... la cocina de Santi. Pero en ella había mucho que identificaba a la tierra en la que nació y vivió. Su querido Montseny estaba en sus platos. Una cocina con raíces, con identidad.

Quiso defenderla ante otras tendencias: estaba en su derecho. No seré yo quien diga si lo hizo bien o lo hizo mal, pero poco faltó para que fuera lapidado en la plaza pública. Y eso sí que estuvo muy mal. En nombre de la presunta "cocina española" se defendieron intereses mucho menos generales, mucho menos nobles. Pero ya pasó. Hay que olvidar.
Santi, que sabía disfrutar de la vida, se quedó un mal día de febrero de 2011 junto a la barra de su restaurante de Singapur. Yo estaba con él. Entonces sólo supe que se moría un amigo; después, poco a poco, me fui dando cuenta de lo que venía. Hoy, dos años y medio después, su buque insignia arría bandera: es inviable económicamente.
Es un adiós más a un artista. Naturalmente, ha creado escuela; pero todos sabemos que ningún discípulo de Velázquez fue Velázquez... aunque uno de los suyos, Óscar Velasco (con dos estrellas Michelin en el madrileño Santceloni), sea a día de hoy uno de los mejores cocineros del panorama nacional.
Nos queda, y eso es importante, su obra literaria. Sus libros son un compendio de sus experiencias, su filosofía y su cultura gastronómica, y una verdadera enciclopedia de sabores culinarios. Se leen, como sus artículos, con fruición.
Adiós, pues, Santi. Esto es un adiós a uno de los restaurantes que fueron referencia de un momento de gloria que también se va un poco más con su cierre. Quedará en la memoria, aunque, la verdad, tampoco vayan a creer que estoy tan seguro de ello. Uno, porque la memoria colectiva es frágil y, al final, tiende a quedarse sólo con los mitos: de ahí la popularidad de la Mitología. Y, por otro, porque dudo muchísimo de que algún plato de los miles surgidos en estas décadas de creación compulsiva perdure en la memoria de la gente.
No es que sea pesimista: yo soy un optimista irreductible. Es, sólo, que esto es lo que hay, aunque no falten quienes nos lo quieran vender pintado de colorines.



Gonzalo Antón ha reconvertido el antiguo Neguri en una magnífico complejo hostelero situado a dos pasos de la estación de ferrocarril de Miranda, que incluye un flamante hotel -Ciudad de Miranda- y este restaurante, que debe su nombre al vagón de Renfe ubicado en la parte posterior y exterior, convertido en simpático comedor, siempre muy concurrido, dada la gracia que tiene.
Bien podríamos definir a este establecimiento como un asador ilustrado aunque es mucho más que esto, pues también hay bastante cocina tradicional elaborada e incluso un apartado de alta culinaria moderna, que tiene su mejor exponente en el menú degustación. Un asador integral con varias especialidades. Así el parrillero, Jon González de Zárate, proveniente del Sagartoki de Vitoria, casa a su vez prestigiosa en la materia, ha hecho estancias en los máximos especialistas nacionales en distintas vertientes: Elkano, en Getaria; Casa Julián, en Tolosa y Mannix, en Campaspero. En lo que respecta al cordero, ha cogido todo el saber y la técnica de rey del lechazo, Marco Antonio García, en su paso por la provincia de Valladolid. A lo que hay que añadir que su familia política es de Peñafiel, habiendo ejercido su cuñado como especialista en el Iradier de Vitoria, otrora asador de lechazos. Vamos, que se conoce a la perfección el oficio.
Compra piezas de entre 4,5 y 5 kilos con IGP Lechazo de Castilla y León. Los hace en horno refractario. En plato de barro, en el que se echan 2,5 dl. de agua, se deposita un cuarto con las costillas mirando hacia arriba y la parte de la piel hacia abajo. Se sazona con sal marina por la parte superior. Se introduce en el horno de troncos de encina, ya calentado, donde se tiene entre 90 y 120 minutos; hasta ver que está perfectamente dorado. Se saca,se da vuelta, poniendo las costillas para abajo y la piel hacia arriba. Se sazona esta con sal marina gruesa y se tiene hasta que tueste uniformemente, unos 20 o 25 minutos. El punto se ve al ojo, por el dorado, bien dorado de las carnes. Está francamente logrado, con la única salvedad que hecho al aroma de encina, solo se ofrece el viernes, sábado y domingo, con la finalidad de concentrar la demanda y que salga en su punto. Se recomienda avisar sobre el momento exacto de la comida, para que salga recién hecho. En su punto: mantequilloso, jugosísimo, suculento...un manjar. 

 

Jon González de Zárate
Restaurante: El Vagón
País: España
Localidad: 09200 Miranda de Ebro (Burgos)
Dirección: Estación, 80
mapa
(+34)947347636
Cierra: Las Noches de Domingo a Miéroles
Precio: 44 € el cuarto
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Resultado de las Vacaciones: Hasta Tres kilos Más

Administrador

Eleconomista.com

En las vacaciones la rutina se olvida, las obligaciones se reducen, y el control en los hábitos saludables se flexibiliza, lo que para muchos puede suponer más comidas fuera de casa y más copiosas. En consecuencia, se aumenta la ingesta de alcohol y el abuso de grasas y dulces que pasan factura tras el verano en forma de kilos de más, de media 3 kilos cada verano. El 38% de los españoles necesita más de una semana de vacaciones para desconectar
"Realmente es difícil cuantificar cuánto se engorda, pero la media vienen a ser unos 3 kilos", explica el doctor Alber Lecube, coordinador del Grupos de obesidad de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).
El principal motivo es "el abandono de los hábitos que uno va adquiriendo durante el año", como son comer de forma moderada, no picotear entre horas o la vigilancia de los alimentos ricos en hidratos de carbono y calorías.
"En vacaciones uno se olvida, y tampoco pasa nada porque se ganen unos kilos de peso. No hay que poner el grito en el cielo, pasárselo bien es casi una obligación en verano", añade, no sin antes recordar que, sí se toma esta actitud, se debe ser consciente de que se va a coger peso durante las vacaciones.
Fin del verano, fin de los excesos
La solución, según explica Lecube, es ser conscientes de que "cuando el verano se acaba se deben acabar los excesos" y, por tanto, "igual que se vuelve a la rutina en el trabajo hay que volver a la de la alimentación".
"Hay que volver a ser más cuidadoso con lo que uno come, en el día a día", para ello propone aumentar la cantidad de agua ingerida para favorecer la expulsión de toxinas por los riñones; evitar comida grasa; reducir el consumo de alcohol y azúcares, y limitar el consumo de sal.
A la hora de ponerse a dieta, recomienda tener cuidado con la dietas milagro que proliferan antes y después de la época estival. El peso no se pierde con la misma facilidad que coge, por eso alerta de que "vender milagros en el tema del peso es muy fácil, pero perder peso requiere un esfuerzo".
"No pasa nada porque se haga una dieta desequilibrada durante un par de días para reducir peso rápido, pero debe saber que para mantener ese peso o seguir reduciéndolos en el futuro se debe llevar buenos hábitos de vida, comer menos, limitar la grasa", añade.
Del mismo modo, los expertos aconsejan no saltarse ninguna comida (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena); incorporar en la dieta frutas y verduras por su alto contenido en agua y sus propiedades fotoquímicas aumenta la producción de orina y favorece la función renal, lo que ayuda a limpiar el organismo; y mantener una actividad diaria, si es realizando algún deporte mejor.



7,5

Lola

Alberto Molinero
País: España
Localidad: 01211 Berantevilla (Alava).
Dirección: Mayor, 26
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(+34)945337062
Cierra: Domingo noche a Jueves, salvo reservas concretas.
Precio: 30/55 €
Precio menú degustación: 22 y 42 €


  • Royal de Foie Gras y Manzana al Humo de Halla con Frutos Secos, Flores y Arom´ticos
  • Ostra al Vapor de Salicornia y Flores
  • Sopa de Pepino con Helado de Almendra y Aceite de Ajo
  • Cigala con Yema a Baja Temperatura y Migas
  • Lomos de Salmonetes Reconstruido y Desespinado con Trufa de Verano, Salsa de Naranja y Espárragos Verdes
  • Terrina de Carrillera y Lengua de Vaca Wagyu de Finca Santa Rosario con Crema de Tupinambo y Rebozuelos
  • Croquetas Cremosa de Jamón y Leche Fresca
  • Patitas de Lechazo a la Riojana

 Alberto Molinero tiene dos cosas vitales para ser un fenomenal cocinero: un don innato de gusto excepcional y una pasión por su vocación a su vez excepcional. Excpcionalidad que tiene que supeditarse al mercado actual, excepcionalidad que tiene que cocinar en un paisaje precioso pero inhospito, tiene, digamos, que bailar con la más fea, como tantos jovenes que no han heredado un negocio hostelero, pese a ello, la convicción y la fuerza de la edad, le hacen sobrevivir y seguro, antes o después, que triunfar. Posee cualidades y formación y le pone mucha ilusión. Hace un esfuerzo improbo por dar de comer magníficamente a un precio de saldo. La relación calidad-precio es sobresaliente. Y el restaurante, si no fuese por las limitaciones coyunturales y de ubicación, no de local, que esta muy bien, puede merecer una alta calificación. Cuenta con más cocina que nota se le puede otorgar.
Para que quede bien claro, Alberto transmite suma delicadeza
y armonia en las combinaciones. Sus composiciones se debaten entre el posibilismo y la composición poética. Las primeras para la gran mayoría y las segundas para esos gourmet ansiosos de conocer a un gran chef con inmensa proyección. Entre las más sencillas y convencionales, que dominan en carta, se encuentran unas colosales croquetas de jamón ibérico y leche fresca, de una corteza fina y fragilísima, de un sabor exquisito y bien definido y, sobre todo, de una cremosidad evanescente insuperable. Por las tres cualidades, entre las mejores del país. Otros ejemplos los tenemos en las anchoas del Cantabrico con coca de tomate y albahaca, impecables en su sencillez; en el lomo de bacalao, inmaculado y jugoso a más no poder, con puerros tiernos a la brasa; y en las manitas de cordero a la brasa, muy gelatinosas y tiernas, a las que seguramente les falta la vida de una salsa que no espera al comensal; es el único “pero” a un ágape inolvidable.
Sabores de siempre imprenados de sumo refinamiento al que sacan el mayor partido técnicas contemporaneas altamente precisas encontramos en las hermosas cigalas con yema de huevo de corral a baja temperatura y vibrantes migas. Perfecto en su concreción e inmaculabilidad. Con un concepto más vanguardista e identica esencilidad, también pureza, la ostra al vapor de salicornia y flores. Todo un espéctaculo sápido y visual, ya que Alberto traslada su sensibilidad gustativa a los montajes escénicos. No tan rompedora pero con igual o mayor fondo de cocina, si sabe, la royal de foie gras y jugo de manzana al humo con frutos secos, hojas y flores. Sobresaliente en todos los sentidos. Cuando hace lo que quiere el cocinero no deja de provocar exclamaciones Bravo el carabinero al aroma ahumado de curry con crema de queso de La Bureba, ensalada, tartar de tomate y soberbio helado de albahaca.
En un estilo comprensible y efectivo, siempre laborioso y sólido, el salmonete reconstruído sin espinas con trufa de verano, salsa de naranja y adorno de puntas de espárragos verdes y la terrina de carrillera y lengua de vaca Wagyu, con el marchamo de Finca Santa Rosario, escaltada por una crema de tupinambo y unos rebozuelos.
Gran cocina, gran cocinero. Infinita sensibilidad precios de saldo.

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7

El Vagón

Gonzalo Antón
País: España
Localidad: 09200 Miranda de Ebro (Burgos).
Dirección: Estación, 80
mapa
(+34)947347636
Cierra: Las Noches de Domingo a Miércoles
Precio: 30/45 € €
Precio menú degustación: 36 €


  • Cogote de Merluza a la Brasa
  • Ensalada de Bacalao y Gambas
  • Calamares Frescos del Cantábrico en Tempura.
  • Pochas con Verduras y Jamón
  • Chuleta a la Brasa
  • Lechazo al Aroma de Encina
  • Callos y Morros
  • Chistorra a la Parrilla

  Gonzalo Antón ha reconvertido el antiguo Neguri en una magnífico complejo hostelero situado a dos pasos de la estación de ferrocarril de Miranda, que incluye un flamante hotel -Ciudad de Miranda- y este restaurante, que debe su nombre al vagón de Renfe ubicado en la parte posterior y exterior, que alberga en simpatico comedor, siempre muy concurrido, dada la gracia que tiene.
Aun sabiendo que cada comensal puede gastarse la pasta que quiera, la primera premisa del nuevo negocio es que se pueda comer a un precio comedido, entre 30 y 45 €. La segunda es hacer una cocina sencilla y directa. Hasta podríamos hablar de un asador ilustrado. La parrilla se encuentra a la vista de uno de los comedores y no cesa de trabajar en ningún momento. No solo carnes y pescados, tambien verduras, chistorra a las ascuas, etc. A su vez dispone de un horno refractareo al aroma de encina, del que salen, de viernes a domingo, los típicos lechazos castellanos. Predomina, por tanto, una gastronomía tradicional, sea en asados o en formulaciones, muy profesionalmente resuelta.
Asi el parrillero, Jon González de Zárate, proveniente del Sagartoki de Vitoria, casa a su vez especializada en la materia, ha hecho estancias en los máximos especialistas en la materia: Elkano, en Getaria; Casa Julián, en Tolosa y Mannix, en Campaspero. Y eso se deja notar muy mucho en los resultados. Borda el cogote de merluza, bien aromatizado y en un punto de hechura magnífico, resaltando la inmaculabilidad sapida de sus carnes y la jugosidad de las mismas. En parecido nivel sale el rape...siempre alardeando los pescados de punto, de precisión. Su doctoralidad la lleva a las chuletas, que tiene muchos puntos en común con la de Matías Gorrochategui y que cuenta con algunas singularidades, como que entre el carbón introduce algunos palos de encina, que acentuan las enriquecedoras fragancias de humo. La estancia con Marco Antonio García en Valladolid también se trasluce en la mano y técnica del lechazo, que en horno de leña solo se prepara el fin de semana, en consonancia con la demanda que existe esos días, manjar al que son muy apasionados los mirandeses.
En consecuencia, un asado es poco menos que obligado, dada la categoria que tienen. Antes se puede optar por una parrillada de verduras, que salen muy limpias, variando, más o menos, en función de la temporada: calabacín, berenjena, cebolleta, pimientos morrones, zanahoria, coliflor, espárragos, setas...francamente deliciosa. La ensalada de bacalao y gambas denota las formas de un gran restaurante, alardendo de hortalizas: pimientos rojos, zanahoria, escarola, rucola, achicoria de treviso, etc., así como de salsas: jugo de perejil, puré de aceitunas y mayonesa de anchoas, todo dispuesto preciosista armonía. Formidables los calamares del Cantábrico en tempura, de una nobleza extrordinaria, tersos y manjarosos. Algo más categorico, por aquello de ser un condumio de cuchara, pese a su liviandad, son las pochas navarras con verduras y jamón; especialidad heredada de Zaldiaran, como de Zaldiaran han llegado los callos y morros, de los mejorcitos que se pueden disfrutar en el país.
Quién quiera una culinaria más elaborada y contemporanea puede solicitar el menú degustación. Por 36 € vino incluido: capuchino de foie gras al pedro ximénez, gazpacho de cerezas con marisco, ensalada de hortalizas y bogavante al vinagre de cava, arroz meloso con vieiras y trufa, cordero confitado en su jugo con setas y ensalada de hinojo y panchineta con helado de leche merengada.
Como bien sabido es, el saber hacer de Gonzalo Antón, su extraordinaria profesionalidad se han llevado al restaurante y al servicio. Y la verdad es que a tenor de instalaciones y atenciones, y del precio, ciertamente comedido, comer en El Vagón resulta una ganga. Un proyecto sociologico muy en consonancia con la demanda social actual.

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