Estela S. Mazo
Lo de hacer las Américas lo inventaron para él. Hace ya casi dos décadas que José Andrés (Mieres, 1969) llegó a Estados Unidos. Y casi veinte años desde que en 1993 abrió Jaleo, su primer local en territorio americano y el germen de un imperio que hoy abarca 15 restaurantes y que contrata directa o indirectamente a más de 1.500 personas.
“Jaleo es muy único porque sintetizó lo mejor de España con lo que más podía convenir al americano”, explica el afanado cocinero, considerado por los galardones como el mejor chef de EEUU y nombrado por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo.
“Ni las tapas eran tapas ni la cocina española era cocina española hasta que yo abrí este restaurante... Ni siquiera había hace 20 años en España un sitio como Jaleo, para tomar tapas de pie”, continúa. ¿Y la influencia en EEUU? “Hoy hay pequeños platos en toda América gracias a que Jaleo lo popularizó hace 20 años”, contesta.
Así que Jaleo “ha creado escuela”. Y, además, en el sentido literal, pues es una escuela de cocina lo que ahora ocupa la mente de José Andrés.
“En abril del próximo año comenzará lo que será el primer currículum de cocina española de la historia”, anuncia. Se trata de “dejar huella, de tener identidad”. Su idea es hacer con las patatas al ajillo o las bravas lo que hicieron los japoneses con el arroz y el pescado.
Y con un extra: “La situación cambiará cuando España aprenda cómo los japoneses han impuesto sus palillos y logre que el palillo de dientes, que es el mejor invento del mundo, llegue a ser un palillo de tapas”, explica. “El día que convenzamos al mundo de que el palillo de tapas es el inicio de una gran comida, España triunfará”.
Evolución
Con esta idea de hacer cocina española “de verdad y auténtica”, José Andres ha hecho sus cálculos, que parten de una base inicial de 20 ó 40 alumnos, que pueden crecer exponencialmente en menos de un año a 1.000. A partir de ahí, “en dos o tres años tendremos una escuela que podrá estar graduando de 2.000 a 3.000 estudiantes, por lo que podríamos hablar de 20.000 a 30.000 chicos versados en cocina española en diez años”.
La apoteosis de este cálculo es que cada uno de ellos puede acabar teniendo un restaurante. “Si un 10%, un 20% o un 30% de ellos lo logra, serán de 2.500 a 10.000 restaurantes más por el mundo de cocina española, comprando productos españoles y, de alguna manera, influenciando al turismo”, asegura. “Es una idea brillante, mi plan pequeño desde que soy chico... y cualquiera se puede reír de mí por proponerla, pero en 10 ó 15 años muchos dirán que por qué no se ha hecho antes”.
Pero no sólo es un “máster plan”. También lo llama su “pequeño Instituto Cervantes”. Dice tenerle mucho cariño, pero se pregunta por qué no se han hecho Cervantes gastronómicos por el mundo. “Con los millones de dólares que se invirtieron en la escuela gastronómica de San Sebastián yo habría hecho 3 ó 4 escuelas españolas por el mundo, pues eso habría tenido mucho más impacto”. Para el caso particular de su escuela de cocina, aventura que "si cuesta algo al Estado español será muy poco”. De momento, tocará a la puerta del Gobierno, como ha hecho otras veces. “Esto va más allá de que esté el PP o el PSOE, porque hay temas que van más allá de la política, como vender un país, aunque a veces nos enredemos en guerras que no entendemos muy bien”.
Así, critica que, mientras que en “en EEUU puedo ser español y americano, en España no puedo ser español y catalán o español y asturiano, porque está mal visto”, dice. Pero la división no se limita a eso. Pone otro ejemplo: considera una decisión “tonta y egoísta” que cada autonomía salga de España con su propio nombre para vender el jamón ibérico, en vez de tener una identidad común.
Todo esto provoca que se emplee “mal el poco dinero que hay, ya hace años que me quejo de que el Icex no invierta más en productos en España”.
En este sentido, denuncia que “Turismo y el Icex, pese a estar bajo el mismo ministerio, no trabajan juntos, es un gran error”. Y avisa de que “los políticos españoles llegan a América pensando sólo en que la noticia se publique en España, sobre todo cuando vienen de promoción, para que parezca que han hecho algo... no es ético”.
Son algunas de las “grandes equivocaciones” del país, que no ha visto que “la potencia turística que somos la deberíamos haber trasformado en una potencia exportadora, porque si la gente viene a España es porque está enamorada de sus productos”. De ahí que avise de que si no se cuida el turismo, se suben impuestos al sector y no se cuidan las instalaciones y los servicios, “nuestro turismo irá para abajo y el éxito de nuestros productos nunca más sucederá”.
Por la parte que le toca, el cocinero está lanzando una línea de productos españoles bajo su marca, junto con otras de sus preferidas. “Al ir todos juntos, tenemos más posibilidad de entrar en las grandes superficies americanas”.
Expansión
No es su único proyecto. “Acabamos de abrir otro local en Miami, y ya estoy pensando en Puerto Rico”, explica. Así que ya hay cuatro Jaleos y “vienen varios más fuera de EEUU, en otros continentes”. En total, calcula que en los próximos 3 ó 5 años podrá pasar a tener 10 ó 12, y, en menos de una década, un total de 20 ó 25, con “un nivel muy alto de cocina española que va contando la historia del país por el mundo”.
Entre esos planes, sin embargo, no figura España. “Abrir un local allí sería como competencia desleal: en América tengo mis formas y los americanos que viajan a España irían a mí restaurante y prefiero que vayan al de mis amigos, pues me lo paso mejor llamando y haciendo reservas en lugares imposibles y recomendando lugares”, dice. “Si yo hiciera algo en España sería porque creería que iba a aportar algo, pero no a nivel de calidad… hay otras formas de hacerlo”.
El momento de la cocina
Dentro de ese escenario internacional, también es muy claro con el momento que atraviesa su profesión en España. “La alta cocina es lo que ha puesto España en el mapa, pero también es el gran enemigo del país”, critica. ¿Un ejemplo? “Si traemos un chico a España para que aprenda cocina creativa y aprende a hacer polvo helado de manchego, pero luego se va a Italia y hace lo mismo pero con parmesano, dime tú para qué nos vale la cocina creativa española… hay que ser un poco más chovinista y tener los pies en el suelo”.
Con este repaso a la situación española, queda por saber qué opina José Andrés de la cocina en EEUU, que ya le ha adoptado. ¿Qué dice a quienes critican que se come mal en EEUU? “Pues que luego vas a Madrid y el McDonald´s tiene cola y no son precisamente americanos… Si les gusta, que vayan, pero que luego no lo critiquen”.
Por último, le pedimos un consejo para quien quiera seguir sus pasos: “Que empiece a trabajar en algún sitio un poco elegante para coger experiencia, una semana o dos”. Y, si hay más posibilidades económicas, que invierta en una escuela y que luego “no mire para atrás”. Siempre teniendo muy claro que la cocina es mucho más que el cocinero, que son “ahora un poco los reyes del mambo porque están al final del esquema”. “Pero sólo somos eso, las cleopatras, el punto final de muchas cosas”, concluye.
