Según los expertos, los cocidos españoles son producto de la cristianización de la adafina judía, a la que se fueron añadiendo carnes de cerdo. El cerdo divide a la humanidad entre quienes lo desprecian y quienes lo adoran; entre éstos están los polinesios, los chinos y, naturalmente, nosotros, los europeos.

La versión gallega del cocido, que alcanza cada mes de febrero en Lalín (Pontevedra) su máxima expresión, no es una mera cristianización de la adafina, sino la consagración del cerdo, benéfico animal sobre el que se construyó Europa.

Del morro al rabo, con las únicas excepciones del jamón y los lomos, destinados a otros menesteres, el cerdo acaba en diversas ollas y fuentes y sirve un cocido que no puede tildarse más que de monumental. Lógico, teniendo en cuenta la altísima consideración en que los gallegos tenemos al marrano, fuente tradicional de proteínas animales de la cocina galaica.

Nuestro cocido lleva garbanzos, claro; no es concebible un cocido sin ellos, salvo el montañés; suelen acompañarlos esas alubias a las que gallegos y asturianos llaman habas (fabas o fabes). Patatas, que no pueden faltar en Galicia, levemente ruborizadas por un sutil toque de allada, como no pueden faltar, en febrero, los grelos, básicos para una buena digestión.

A partir de ahí... cabeza curada de cerdo (cachola, o cacheira, o cachucha), con sus diferentes sabores y cortes; lacón, espinazo (soá), rabo, tocino veteado (de febra) y costilla, todo ello salado; morros, orejas, manos y lenguas en el mismo estado; chorizos de carne y chorizos ceboleiros; algo de grasa de cerdo y, me temo que más que nada para disimular, jarrete de ternera y una gallina, a poder ser de confianza.

Un cocido gallego, un cocido de Lalín, es algo que no se prepara en un momento, ni que deba consumirse en el plazo normal que damos a una comida. Su preparación, que empieza en el preceptivo desalado de las carnes que lo requieren, comienza varios días antes del de la cita.

Ya con todo dispuesto, muy de mañana se comienza la confección propiamente dicha. Cada carne tiene su cocción y da un caldo diferente, y necesitaremos muchas horas y cuatro o cinco ollas (potas) para hacer el cocido.

Irá al fuego primero el lacón, seguido de cerca de la cachola y el resto de las carnes porcinas. En otra olla cocerán la ternera y la gallina, a las que habrá que ponerles la sal justa. En la tercera pota cocerán, mejor si es en el agua de las carnes, colada, las legumbres, a las que a su tiempo se añadirán los chorizos. Finalmente, y en un agua similar a la anterior, cocerán las patatas y los grelos.

A estas alturas habrán comenzado a congregarse los comensales, que harán muy bien en sujetar sus apetencias y no echarse al estómago nada sólido que pueda perjudicar la ingesta del cocido. Unos albariños, para hacer tiempo y refrescar la boca, y un poco de paciencia, costosa ante los sugerentes olores que llegan de la cocina.

Y... todos a la mesa. Sin prisas. Llegará ante todo una sopa sustanciosa, de ésas que –decían nuestras abuelas– levantan a un muerto. Después... bueno, lo normal es que en una fuente comparezcan, colocados con gusto, los garbanzos, los grelos, los chorizos y las habas. En otra, todas las carnes; aparte, las patatas.

Es, más que nada, cuestión de gustos. Hay que irse sirviendo poco a poco, recreándose en cada sabor, despacio, alternando unas carnes con otras y todas con los vegetales, regando regularmente con uno de esos excelentes tintos gallegos de la variedad mencía que tan bien acompañan a un buen cocido.

El que presentó Lalín, con su alcalde José Crespo a la cabeza, el otro día en Madrid, en el Sanxenxo de Manuel y Diego Domínguez, fue magnífico, perfecto, sin nada que desentonase, todo en un punto perfecto, con un aspecto glorioso.

Un cocido de crego (de cura), que diría Cunqueiro. Como quería este gran escritor, la impresión era la de que cuanta más comida nos íbamos sirviendo, más parecía que quedaba en las bandejas. Buen prólogo para la Fiesta del Cocido, cuya XLIII edición se vivirá en Lalín el último domingo del mes. Postres galaicos: filloas, orejas...

Larga estancia en la mesa, que no en la sobremesa: si se procede como mandan los cánones, la sobremesa propiamente dicha empezará casi a la hora de cenar. Un cocido gallego no es de siesta ni, si me apuran, de mus ni tute: es algo que hay que tomar con mucha calma, pasarse comiendo media tarde.

Así sentará bien, se digerirá sin sobresaltos. Diríamos, sin temor a equivocarnos, que un cocido de Lalín pide, exige, como se dice ahora siempre, que los comensales dediquen a su degustación tanto tiempo al menos como el que las cocineras, o cocineros, han dedicado a su elaboración.

Y no sólo por una mínima cortesía: es que tratar de apurar la ingesta sería perderse los mil y un matices que tanta gloria porcina dispuesta en las bandejas ofrece a los comensales. Así es un cocido gallego; así es el cocido de Lalín.

Las ferias gastronómicas españolas marcan la pauta de los eventos culinarios. Pero ahora no sólo se sitúan a la cabeza los chefs españoles. ¿Quién les ha alcanzado?

Los importantes congresos gastronómicos españoles siguen siendo los más reconocidos como escaparate internacional de las tendencias más actuales en el arte de la cocina. Sin embargo, en ningún caso deberían confundirse con los festivales gourmet convencionales, que actualmente pueden encontrarse en cualquier parte. Los principales tres congresos españoles, “Lo mejor de la gastronomía” (celebrado por primera vez en 1998 y trasladado el año pasado de San Sebastián a Alicante), “Madrid Fusión” (fundado en 2003) y “San Sebastián Gastronomika” (fundado en 2009), no sólo ofrecen todo un despliegue de novedades, sino que dejan entrever una gran presión creativa. Aquel que recibe una invitación para presentar sus creaciones en estos eventos, tiene posibilidades de conseguir un reconocimiento internacional, por lo que reflexionará al máximo para seleccionar los platos que puedan sorprender al público.
No obstante, en esencia, estos congresos son principalmente eventos de y para los chefs y productos españoles, para los que esta plataforma, obviamente, es óptima. Este año, el programa y las presentaciones de la decimosegunda edición del “Congreso lomejordelagastronomia.com ", una vez más dirigida por el diligente y visionario Rafael García Santos, han despertado un interés diferente. Algo ha cambiado: Ferran Adrià, tras anunciar el fin del concepto de “El Bulli” para el año 2012, en cierta manera ha pasado un poco a ser considerado como una “vieja gloria”. Parece haber jugado ya todas las cartas con su investigación increíblemente diferenciada en el ámbito de la variación de los estados de agregación (texturas, temperaturas y sus múltiples funciones). En parte, el futuro parece mirar hacia Escandinavia, donde René Redzepi & Co. vuelve a apostar por el punto número uno de los cinco pilares del arte culinario, es decir, la selección del producto (los cinco pilares son: selección del producto, preparación del producto, aromatización, variación de los estados de agregación y construcción culinaria).
En el caso de los participantes españoles, parece quedar patente lo que ya venía observándose en los últimos años. En España, igual que en Alemania, hay una “generación de oro”, es decir, un número limitado de chefs que han entendido el desarrollo de la materia en el momento adecuado, y han conseguido y consiguen creaciones sorprendentes. Sin embargo, no parece que nadie vaya a tomarles el relevo.
Este año vuelve a deslumbrarnos Quique Dacosta de “El Poblet”, en Denia, que en parte está desarrollando un nuevo lenguaje de formas y una estética de la presentación que recuerdan notablemente a la tendencia del Informalismo de las artes plásticas y casi hacen imposible identificar visualmente los productos gracias a la variación de estados (por ejemplo, con su arroz con cítricos y diferentes elementos del bacalao). El mismo Adrià juega ahora con los elementos del arte: su “cacahuete falso” (un cacahuete aumentado relleno de crema de cacahuete) o un tipo de flor monocromática hecha de pétalos de rosa y hojas de alcachofa, guardan cierta reminiscencia con el Pop Art. Joan Roca, de “El Celler de Can Roca”, en Girona, uno de los creativos mejor considerados, sorprende con una ostra minimalista al vapor de Manzanilla Pasada o un “cromatismo verde” entre berro, shiso, eucalipto, melón, aguacate, lima y un caramelo del famoso licor de hierbas francés Chartreuse.
Josean Martínez Alija, del “Guggenheim” de Bilbao, ha seguido concentrándose en su línea purista. Sus composiciones tan visuales consisten, por ejemplo, en combinar un tipo especial de judía con jerez y pimientos verdes (como aire y como caldo ligero con regaliz). En cambio, resultan algo torpes otros intentos como el de Ramón Pineiro (del Restaurante de la bodega “Marqués de Riscal” en Elciego) de querer reproducir en el plato el espectacular hotel de la bodega construido por Frank Gehry.
Desde hace años, está claro que el desarrollo y el perfeccionamiento de muchas ideas de los creativos españoles no necesariamente encuentran el clímax lógico en su propio país. En este momento están ganando un peso considerable otros chefs con trabajos igualmente modernos. Entre ellos se encuentran siempre italianos como Massimo Bottura, de la “Osteria Francescana”, en Módena, por ejemplo, con un assemblage cuadrado de nueve pilas diferentes de tiras finas de verduras sobre un tipo de salsa de pollo enriquecido con aromas. El título típico para Bottura: “Pollo, pollo, pollo, ¿dónde estás?”, además de su significado real, también hace referencia a la compleja relación aromática en la que la salsa (y, por tanto, el aroma del pollo) se interpreta de forma diferente a través de cada verdura.
El único representante alemán es Joachim Wissler, que lleva unos años gozando de buenas relaciones con España. Uno de sus platos es una exquisita transformación del plato clásico de Colonia “Halver Hahn” que engaña a los sentidos. Otros representantes demuestran lo rápido que pueden extenderse internacionalmente algunas ideas, como la creación de un tipo de motivos asociativos concretos. Jonnie Boer, de “De Librije”, en Zwolle (Países Bajos), tiene una nueva versión de “Ostras en la playa”, y Yoshiaki Takazawa, de “Aronia de Takazawa”, un extraordinario chef japonés de Tokio con influencias europeas, presenta una “Cena en el bosque” que parece estar servida sobre el suelo de un bosque.
Stefan Wiesner, de “Gasthof Rössli”, en Escholzmatt (Suiza), es desde hace años uno de los chefs más particulares de Europa (F.A.Z. del 27 de noviembre de 2004) que por fin ha conseguido un mayor reconocimiento internacional. Su huevo ahumado con turba y salsa de Single Malt Whisky ya tiene todo un historial, pero parece ser que ahora ha encontrado verdaderamente su sitio, también gracias a su experiencia con René Redzepi. Conclusión: en estos momentos se está consolidando una élite culinaria muy vanguardista.