Jesús Sánchez es un chef que ha hecho grandes cosas por el desarrollo de la alta cocina cántabra. Son múltiples las recetas creativas sustentadas en productos de la tierruca, entre las que es célebre el lúcido y saciador recorrido por las texturas de diversos quesos cántabros ilustrados con anchoas Sanfilippo y pimiento. En esa línea evolutiva y fácilmente asumible que señala su estilo tenemos esta composición distinguida que recuerda el aperitivo regional por antonomasia, las tabernarias rabas, que en este caso no son de sepia o jibia congelada, sino de calamar fresco, fresquísimo, pescado con anzuelo en la bahía de Santander. Calamar reforzado por un primoroso caldo de chipirón y con el toque tecno, crujiente y cromatismo de un crocante de su tinta, que aportan textura y sabor, además de belleza, a la composición de su majestad el chipirón.
La Receta
Ingredientes:
Tinta crispis:
3 litros de agua, 500 gramos de pan de gambas, 18 gramos de tinta de sepia fresca.
Caldo de calamar:
1,5 litro de agua, 1 cebolla, ½ pimiento verde, 1 tomate, Un trozo de pimiento rojo, un trozo de puerro, 25 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 50 gramos de vino blanco, ½ kilo de calamar fresco, sal y pimienta.
Resto de ingredientes:
1 calamar de 300 gramoso, 1 clara de huevo, aceite de oliva para freír, sal.
Elaboración:
Ponemos a hervir el agua y cocemos dentro el pan de gambas durante treinta minutos, sin dejar de remover. Una vez cocido ponemos a escurrir y colocamos las obleas cocidas dentro de un vaso de termo-mix. Agregamos la tinta de sepia y trituramos hasta conseguir una masa fina y homogénea.
La crema fina y todavía caliente la vertimos en un molde de acero inoxidable que hemos colocado sobre una superficie anti-adherente. Dejamos enfriar durante un par de horas a temperatura ambiente. Cortamos el trozo de masa en pequeñas porciones para poner estas a secar en el horno seco a 65 º durante diez horas. Reservamos en un recipiente hermético hasta el momento de freír.
En una cazuela rehogamos el ajo con el aceite, incorporamos a continuación el resto de verduras y el calamar en el último momento. Incorporamos el vino blanco y el agua para hervir todo durante cuarenta minutos. Dejamos enfriar el caldo y después colamos y reducimos a la mitad.
Limpiamos el calamar y cortamos en tiras de 2 cm de ancho aproximadamente. Ensartamos el calamar en una brocheta de madera. Ponemos el aceite a calentar a 170º .
Pasamos el calamar por la clara de huevo batida y después por los “tinta crispis” triturados ligeramente en el robot. Freímos la brocheta y presentamos con el fondo del caldo de calamar reducido y las patas salteadas y sazonadas.
