Sencillo y muy atractivo restaurante con pequeños comedores elegantemente decorados situado en pleno centro de Linares, un enclave industrial en pleno cruce de todos los caminos que entran y salen de Andalucía. El establecimiento es propiedad de Juan Pablo Gámez, un joven chef formado en la vecina escuela de hostelería de La Laguna en el Puente del Obispo y, después, junto al ínclito  Nacho Manzano en Asturias, que posteriormente se instaló en su tierra natal para montar un restaurante de cocina contemporánea que pusiese en valor la tradición gastronómica de zona a partir de su renovación. No sólo se ha hecho un sitio en la provincia y en la culinaria andaluza sino que goza de creciente reputación a nivel nacional e internacional, que se ha visto refrendada con la obtención del IX Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Paraiso Interior”, dotado con 18.000 €, con su plato “Gazpachuelo Virgen Extra con Mariscos, Hinojo y Brotes Marinos”, imponiéndose a prestigiosos chefs de distintos países. Logro que habla bien a las claras del proceso de crecimiento y creatividad por el que atraviesa y que se ve reflejado en los últimos cambios de cartas, con articulaciones cada vez más clarividentes y maduras, que denotan ingenio y erudición. Propuestas creativas inspiradas en la cultura popular andaluza que rezuman originalidad y memoria histórica. Nada pretende epatar sino convencer reinventando y perfeccionando.
Fidedignos testimonios de lo aseverado tenemos en los platos de verduras. Es el caso de los guisantitos, habitas y judías verdes con agua de tomate, lechuga aliñada y helado de aceite de oliva; una manera de articular una ensalada moderna bastante más pensada, trabajada y consumada de lo que es habitual, en definición alta culinaria vegetal. Por tanto fórmulas bastante más complejas, como vuelve a suceder con otras inspiración costumbrista, de la que toma forma de ensalada de perdiz levemente escabechada con tomatitos y judías blancas aliñadas, además de con un audaz y certero aspic de especias. Incluso el método hasta ahora expuesto y las ideas se proyectan en la ostra, que se marina con jugo de lechuga y viste con aguacate picante, nabo y remolacha, en una composición que deja patente que el chef ama su tierra y no se pone fronteras en la mente. Otro guiño a la tradición, tradición en los elementos y agudeza en la estructuración, con resultados siempre agradabilísimos: pulpo seco, poco seco, al sol, con langostinos, verduras al vapor y guisantitos, al socaire de una aterciopelada mayonesa templada y perfumada con jerez. Un colosal alarde técnico en forma de yema de huevo crujiente rellena de trufa negra que se dispone sobre un cremoso de aceite de oliva con rúcola y setas. En verdad rústico y con pinta distinguida el arroz tostado muy ibérico con embutido casero y pimiento rojo; a lo dicho, innovación y respeto a la cultura y al tipismo una y otra vez. Los chopitos, estelares, como todos los productos que se emplean en esta casa, se potencian con un jugo de carne y se les pone contrapuntos con algas y uvas. Otro manjar excepcional, de su sabor profundísimo, de esos que ya no existen, el lomo de ciervo, rosáceo, jugosísimo, que conoce de una escolta también con carácter: vino tinto, castañas, pimienta y jengibre; pletorico. Y las migas dulces con tocinillo, yogur al aceite de oliva, otra constante, otro compromiso en el quehacer de Juan Pablo Gámez, y fruta la pasión, en otra fórmula que compagina distintas referencias y épocas, pusieron la guinda a una tarta que sufla y sufla más aéreamente. Crece con las raíces de un olivo en Jaén.

¡Ah! No por mas sencillo dejar de probar y, consecuentemente, admirar la paletilla de choto, las chuletillas de cabrito a la brasa con patatas a la plancha y vinagreta ajilimójili y el cordero segureño con cuajada de leche de oveja y salvia, ejemplos de excelsitud en su punto optimo.
 

Formé auprès des grands noms de la cuisine française, Christophe Pelé a lancé un bistrot luxueux de 24 places qui rencontre un franc succès. Son secret ? Le menu à prix fixe entièrement régi par sa cuisine créative. Cela en dit long en sa faveur : prix mesuré, confiance en soi, fraîcheur absolue des produits, rentabilité optimale … Tous ces éléments lui ont permis de se faire une place de choix : deux étoiles au Michelin et deux toques au Gault Millau, que nous approuvons totalement. Pour ce qui est du résultat final, le plaisir éprouvé, la note peut tourner autour du 7,5/10. Concernant la personnalité, la technique et le raffinement, il est clair qu’il existe de grandes possibilités de projection. Les vertus du chef sont incontestables ; le bât blesse juste au niveau de la matérialisation. Les constructions artistiques, par exemple, nettement originales, remarquables, n’atteignent pas le brio souhaité. Souvent, on ne trouve pas le fil conducteur des mets ; les éléments mis en scène, très méritoires sur le plan individuel, ne le sont guère au niveau des combinaisons, des enchaînements ou des leitmotiv. Le jour où cela sera résolu, parallèlement à la maturation intellectuelle du chef, l’œuvre effectuera très probablement un saut qualitatif considérable. Patience …
Les apéritifs sont tous servis simultanément dans trois assettes : un carpaccio bien épais de vache et de thon avec du mouron des oiseaux ; des coques avec du chou rosulaire et du jus d’oignon ; des petits pois avec de l’anguille fumée et du jus de poivrons rouges. Des mets qui méritent la distinction, certes, mais sans plus, sans briller par leur audace intellectuelle ou leur exquisité. La sardine, décorée de fleurs de ciboulette et accompagnée d’une excellente carotte confite, pertinemment savoureuse et fondante, qui comble le palais de douceur, en contraste avec le poisson, sec et salin, est proposée pratiquement crue, immaculée et extrêmement juteuse. La seiche assortie de lard de Collonata et de pois gourmands, minimaliste, fait preuve d’un manque d’étoffe. Le style essentiel se manifeste de nouveau à travers l’asperge blanche, bien grosse, al dente, amère, décorée avec du masago (œufs d’éperlan), du homard, une crème royale du crustacé et une émulsion de fenouil ; des compléments séduisants qui ne font pas d’ombre à l’ingrédient principal et lui apportent des touches enrichissantes. La lotte, succulente, est renforcée par la présence d’une couverture de câpres, pignons, anchois et citron confit. Plus qu’une alliance irréfutable, le pigeonneau, d’un point de cuisson éminent, d’un goût net, tendre et juteux, servi en compagnie de caviar d’Aquitaine et d’épinards, s’avère honorable, extrêmement somptueux.
La kyrielle de desserts, fidèles à la tradition française, affiche un niveau général élevé et réserve quelques moments célestes comme le jus glacé d’ananas avec ananas à la plancha et fleurs de thym ; la crème de citron aux févettes ; la salade de fruits avec biscuit aux épices ; le jus de rhubarbe proposé avec des framboises et de la meringue ; le caramel au beurre salé assorti d’asperges, sucre moscovado et fromage blanc ; la ganache au chocolat avec concombre et olives noires caramélisées, gâteau au chocolat … Le paradis des gourmands…
Une cuisine capable de progresser et d’atteindre les hautes sphères.
 

After learning from important French chefs, Christophe Pelé successfully launched a 24-seat upscale bistro where he proposes a menu at a fixed priced exclusively inspired by creative cuisine. This speaks volumes to his virtues: reasonable price, self-confidence, total freshness of the products, well-balanced profits… These abilities deserved him some recognition: two Michelin stars and two Gault Millau hats; two distinctions we actually agree with. If we analyse the final result, that is to say the experienced pleasure, the mark can reached around 7,5/10. As long as personality, technique and refinement concerns, it is clear that the visions of future are huge. The chef’s qualities are unquestionable, that’s a fact, but there is a lack of materialization. The artistic constructions, clearly original and remarkable, do not always reach the desired distinction. In many cases, we do not find the common thread; although the involved elements are very worthy separately, their combination, succession and leitmotiv leave much to be desired. When all this is solved, along with the intellectual maturity of the cook, his work can make a considerable qualitative leap. It is really likely to do so. It is just a question of time.
The appetizers are all served at the same time in three different plates: a thick cow and tuna carpaccio with chickweed; clams with Tatsoi cabbage and onion juice; peas with smoked eel and red pepper juice. Although these proposals were –obviously– good, their intellectual audacity and exquisiteness were not really distinctive. Almost raw, pure and utterly juicy, the sardine is garnished with spring onion flowers and accompanied with an excellent caramelized carrot, really tasty and tender, with fills the palate with sweetness to counterbalance the dry and salty touch of the fish. The cuttlefish with Collonata belly pork and snap peas is minimalist, but not very substantial. The essential style is also expressed through the white asparagus, really thick, al dente, bitter, garnished with smelt roe, lobster, royale of the crustacean and fennel emulsion, which do not shade the main ingredient and give it some enriching touches. The monkfish, reinforced with capers, pine nuts, anchovy and caramelized lemon, is really delightful. Rather than being an unquestionable pairing, the pigeon, accompanied with Aquitaine caviar and spinaches, is characterized by its doneness, neatness, tenderness and juiciness.
The infinite series of desserts, faithful to the French tradition, offer a high general level and some stellar moments, like the frozen pineapple juice with grilled pineapple and thyme flowers; the lemon cream with baby beans; the fruit salad with spiced biscuit; the rhubarb juice with raspberries and meringue; the caramel with salted butter served with asparagus, muscovado sugar and white cheese; the chocolate ganache with cucumber and caramelized black olives, chocolate cake, … A paradise for the lovers of sweet delicatessen.
This cuisine is able to progress and reach very high levels.