Dirección:
C/ 31 De Agosto / Abuztuaren 31-KO Kalea 31
20003 Donostia-San Sebastian
650 135 373
Txitxarro, queso de oveja y menta en tosta de cereza
Ingredientes para 50 raciones:
Para la tosta de cereza:
-200 g de puré de cerezas
-50 g de albúmina en polvo
-25 g de azúcar
-25 g de maltodextrina
Para el queso de oveja:
-800 g de crema de queso de oveja
-200 ml de nata líquida
-3,6 g de kappa
-Sal
Para el chicharro marinado:
-12 chicharros de 600 g más o menos
-1 kg de azúcar
-1 kg de sal gorda
-Aceite de oliva virgen
Para la presentación:
-Menta fresca
-Germinado de albahaca
-Rossa di italia
-Mizuna
Elaboración:
Para la tosta de cereza:
Elaborar un merengue de cereza, mezclando y batiendo el puré de cereza y la albúmina en polvo. A medida que se va montando se añade el azúcar y la maltodextrina poco a poco. Una vez montado el merengue, estirarlo con la ayuda de una espátula sobre piezas de papel parafinado, elaborando capas de 1-2 cm de altura. Introducir en la deshidratadora y secar a 60 ºc.
Para el queso de oveja:
Triturar en la thermomix la crema junto con la nata y kappa. Poner a punto de sal y elevar la temperatura a 100 ºc batiendo al máximo. Una vez alcanzada dicha temperatura verter en una bandeja consiguiendo una altura de unos 5 cm. Enfriar en la cámara.
Para el chicharro marinado:
Extraer los lomos de los chicharros, librándolos de piel y espinas. Por otro lado mezclar la sal y el azúcar. Colocar en una bandeja los lomos de chicharro, cubriéndolos completamente con la mezcla anterior y dejar a temperatura ambiente durante 2 h. Retirar los lomos y limpiarlos cuidadosamente. Secarlos y disponerlos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva.
Acabado y presentación:
Cortar pequeños dados de chicharro y mezclarlos con un poco de juliana fina de menta fresca. Por otro lado, sacar la bandeja de la gelatina de queso de oveja de la cámara y cortar dados de tamaño similar a los anteriores. Mezclar los dados de queso y chicharro y colocarlos cuidadosamente sobre la tosta de cereza. Culminar con algún germinado de albahaca y alguna hojita de menta fresca, mizuna y rossa di italia.
Caldo ibérico, garbanzos, hongos y paja
Ingredientes:
-1 kg. Huesos de jamón ibérico
-500 gr. Garbanzos
-150 ml. Nata líquida
-9 gr. Gellan
-2 patatas
-1 cebolla
-1 hongo
-Sal
-Aceite de trufa
Elaboración:
Caldo ibérico
Disponer en una olla 3 litros de agua e introducir los huesos y la cebolla, previamente laminada en 4 partes y dorada en la plancha. Poner a ebullición y mantener a fuego lento durante tres horas, entonces retirar los huesos y reducir a la mitad. Pasar por un colador y dejar enfriar, cuando esté templado incorporar el gellan y batir. Seguidamente poner al fuego hasta que hierva y retirar. Una vez que se enfríe turbinar en la thermomix. Poner a punto de sal.
Garbanzos
Dejar reposar los garbanzos en agua durante 24 horas. Escurrir y hervir en abundante agua hasta que queden tiernos, escurrirlos de nuevo e introducirlos en la thermomix junto con la nata líquida. Poner a punto de sal.
Patatas paja
Cortar las patatas en juliana y freírlas en abundante aceite de oliva a 160ºc. Escurrir en papel de celulosa y salar ligeramente.
Acabado y presentación:
Calentar el caldo y verter en un vaso pequeño ocupando un tercio del mismo. Posteriormente incorporar otro tercio de espuma templada de garbanzos templada y por último, colocar unas pocas patatas paja, finas láminas de hongo y unas gotitas de aceite de trufa negra.
Txuleta-Ventresca de atún con mayonesa de piparras y "esponsoja"
Ingredientes:
-500 gr. Atún
-250 gr. Piparras encurtidas
-600 gr. Mayonesa
-700 ml. Soja
-8 colas gelatina de 2 gr. Cada una
Elaboración:
Atún
Cortar el atún en piezas cuadradas de 4x4 cm. Cada una y reservar.
“Esponsoja”
Verter en una cazuela mediana la soja y 300 ml. De agua y poner al fuego hasta templar. Disponer las 8 colas de gelatina en una cazuela pequeña y cubrirlas de agua fría durante 5 minutos, después retirar las colas del agua e introducirlas en la cazuela de agua y soja, mezclar todo bien. Verter la mezcla en una bandeja y depositar en el frigorífico 3 horas hasta que se solidifique. Después introucir en la kitchen-aid con la función de batidor a alta velocidad durante 10 minutos hasta que adquiera una apariencia de merengue. Disponer la mezcla en una bandeja hasta cubrir 4 cm. De altura, dejar reposar 2 horas y después cortar en cubos de 4x4 cm. Reservar.
Mayonesa de piparras
Mezclar la mayonesa y las piparras en la thermomix durante 1 minuto.
Acabado y presentación:
Marcar dos líneas de puntos a lo largo de un lado de un plato rectangular y disponer en el centro del plato un cubo de atún junto con un cubo de esponja de soja.
Lumagorri y naranja como una ensalada
Ingredientes:
Lumagorri:
-1 kg.. Muslos de lumagorri limpios
-1 l. Zumo de naranja natural
-6 pieles de lumagorri
-Sal
-Azúcar
Gelatina de naranja:
-1 l. Zumo de naranja natural
-100 gr. Azúcar
-4 gr. Gellan
-Escarola frissé
-Rosa italia
-Mizuna
-Rúcula
-Sal
-Pimienta
Elaboración:
Lumagorri:
Deshuesar y librar de piel los muslos de pollo. Salpimentarlos, cortarlos por la mitad y añadir unas gotas de aceite aromatizado (romero, ajo, pimienta...). Rellenar el molde de las piezas de lumagorri, envasar al vacío el molde y cocer en agua a temperatura constante de 75ºc durante una hora y media. Sacar el molde y dejar enfriar. Una vez frio, desmoldar y reservar.
Pieles de lumagorri:
Disponer de las piezas de piel de lumagorri bien limpias. Colocarlas y estirarlas entre dos bandejas de rejillas de horno. Una vez colocadas, añadir una pizca de sal y azúcar. Hornear a unos 100ºc durante 6 horas aproximadamente.
Gelatina de naranja:
Verter en una cazuela 750 ml. Del zumo de naranja natural junto con el azúcar y poner a fuego alto hasta reducir hasta la mitad. Retirar del fuego, añadir los 250 ml. De zumo restantes y mezclar. Cuando la mezcla esté templada incorporar el gellan y batir. Seguidamente poner al fuego hasta que hierva y retirar. Una vez que se enfríe turbinar en la thermomix. Poner a punto de sal.
Acabado y presentación:
Disponer de un molde cuadrado de 4x4 cm, colocarlo en un lado del plato rectangular y rellenarlo de la gelatina de naranja. Seguidamente untar el molde en la gelatina de naranja de la cazuela y marcar un cuadrado en medio del plato, rellenar este cuadrado con las hierbas escarola frissé, rosa italia, mizuna y rúcula. Cortar las piezas y las pieles de lumagorri en cuadrados de 4x4 cm. Por último colocar al otro lado del plato un cuadrado de lumagorri y cubrir ésta con un cuadrado de piel.
Sanwitx helado de maíz y txokolate
Ingredientes:
-100 gr. Chocolate 70% cacao
-50 gr. Cacao
-300 gr. Mantequilla
-325 gr. Harina
-250 r. Azúcar
-200 gr. Kikos triturados
-1 paquete palomitas de maíz
-1 l. Helado de maíz
Elaboración:
Galleta de cacao
Derretir la mantequilla y verterla junto con el azúcar en la kitchen-aid a velocidad media. Transcurridos 3 minutos añadir el chocolate previamente derretido (reservar 20 gr. De éste para la presentación) y bajar la velocidad de la kitchen-aid. A continuación añadir el cacao y la harina y mezclar todo durante 1 minuto aproximadamente hasta que la mezcla adquiera una textura de masa para galleta. Estirar la mezcla entre papeles parafinados e introducir en el congelador durante 10 minutos. Después sacar del congelador, retirar el papel superior y hornear durante 8 minutos a 160ºc. Retirar y cortar en rectángulos de 3x7 cm. Antes de que se enfríe.
Acabado y presentación:
Realizar un “brochazo” de chocolate derretido a lo largo del plato. Disponer en un lado dos rectángulos de la galleta de cacao en vertical con una mini quenelle de helado de maíz en medio de ellos, de forma que se mantienen en pie. Espolvorear el resto del plato con kikos triturados y añadir 3 ó 4 palomitas de maíz.
