Huître à la plancha et riz arroz venere

Dès son apparition, Paco Morales est devenu l’une des principales références de la haute cuisine créative de Madrid. Son esprit et son talent créent réellement une rupture. Dans la capitale espagnole, son style est unique en son genre : cuisine d’auteur radicalement minimaliste. Avec Josean Martínez Alija (Guggenheim), avec qui il a travaillé, et Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), chez qui il a suivi un long processus de formation, ils constituent les grands représentants de cette tendance que très peu de chefs ont su personnifier.
Pour illustrer son œuvre, rien de tel que l’huître à la plancha, à peine marquée, brièvement, d’un seul côté, proposée gélifiée et tiède, charnue, en compagnie de tous ses jus, regorgeant d’océanité, et disposée sur des grains de riz Venere soufflés qui apportent une grande beauté et des contrastes tactiles au fruit de mer. Un délice, une naturalité et une dénaturalisation absolus ; la plénitude gastronomique. Pouvoir proposer un univers aussi exubérant avec aussi peu d’éléments relève vraiment de l’exploit.