Parfait caramélisé de foie gras sur biscuit au vinaigre

Jesús est un homme qui a déjà fait de grands chefs-d’œuvre avec le foie gras. Notamment son fameux foie de canard à la poêle brillement parsemé de confiture de café et de soupe aux raisins. Pour compléter sa gamme, il nous propose une manière originale et technologique de présenter un entrée qui constitue une symbiose entre la mousse et la terrine : le parfait caramélisé de foie gras sur biscuit au vinaigre. Le foie gras, situé entre le sucre – sur la partie supérieure – et l’acide – à la base –, est l’acteur principal et propose deux textures complémentaires : une crème vaporeuse incrustées de morceaux. Le tout est égayé d’une gélatine de moscatel et d’un jardin de fleurs qui présentent un monde magnifique de sensations chromatiques, olfactives et gustatives.